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舌尖上的唐朝:风靡长安城的“进口”美食

摘要: 民以食为天,现在人们早已从见面互相问候“吃了么”,转而“种草”各类美食,从驰名中外的八大菜系,到火锅小吃快餐烧烤融合菜……市面上不断有创新创意菜品等着你去尝鲜。而早在大唐长安,来自域外及外民族的人气“进口”美食就早已惊艳了众多“吃货”的味蕾。这些外来食物普遍流行于唐朝社会,受到人们的广泛喜爱,从而构成了唐代饮食风俗中的一大特色,即“胡地饮食”。胡食中既有食品,也包含饮品。从地理名词解释,“胡”代指



民以食为天,现在人们早已从见面互相问候“吃了么”,转而“种草”各类美食,从驰名中外的八大菜系,到火锅小吃快餐烧烤融合菜……市面上不断有创新创意菜品等着你去尝鲜。

而早在大唐长安,来自域外及外民族的人气“进口”美食就早已惊艳了众多“吃货”的味蕾。这些外来食物普遍流行于唐朝社会,受到人们的广泛喜爱,从而构成了唐代饮食风俗中的一大特色,即“胡地饮食”。胡食中既有食品,也包含饮品。


从地理名词解释,“胡”代指北方和西方的少数民族,“汉、魏、晋时对西域诸国皆称曰胡”,其中包括印度、波斯、大秦等,也泛指来自北方和西方少数民族的东西。

《后汉书·五行志》记载:“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡整篌、胡笛、胡舞,京都贵戚皆竞为之”


所有来自西域的食物都被冠以“胡”。

胡食的来源可以追溯到汉朝,张骞通西域,开通了至今仍誉满中外的“丝绸之路”。由丝路传入中原的食物有胡豆、芝麻、核桃、大蒜、洋葱、葡萄等40余种西域土产,这些饮食原材料就是胡食传入的基础。

根据史料记载,胡食在初唐时已经存在唐人的饮食中。


《新唐书·舆服志》说:“贵人御馔,尽供胡食。”唐代的胡食品种很多,面食有餢飳(bù zhù)、毕罗、胡饼等。餢飳是用油煎的面饼,慧琳《一切经音义》中说:“此饼本是胡食,中国效之,微有改变,所以近代亦有此名。”毕罗一语源自波斯语,一般认为它是指一种以面粉作皮、包有馅心、经蒸或烤制而成的食品。唐代长安有许多经营毕罗的食店,有蟹黄毕罗、猪肝毕罗、羊肾毕罗等。胡饼即芝麻烧饼,中间夹以肉馅。

胡服、胡食、胡乐在八世纪时最为流行,但实际上整个唐代都处在一种崇尚外来物品的社会风气中。


外来物品大多数时候都会随着时代的变迁而被淹没,幸运的是,饮食似乎更容易传承下来,一旦接受了外来饮食文化的影响,都会随着本民族的饮食文化一起流传下去。

真正促使胡食传入的是与别国畅达的通商路线。长安作为“丝绸之路”的起点站和终点站,可以经由“丝绸之路”受到这些地区文化风俗的影响,这也是长安胡风盛行的原因。

唐代饮食受到胡食影响很明显的一个表现就是随着以面食为主食的少数民族的大量内迁,面食种类大大增多,同时唐朝境内麦类作物的大面积种植对胡食的迅速传播有着重要推动作用。

下面就和小编一起打开唐代“进口”食品手册,一探究竟吧。

胡饼


胡饼又叫炉饼或麻饼。《太平广记》多次提到了这些来自外地的食品,“胡饼”、“油胡饼”、“館飪”、“烧饼”、“鐸鍵”、“胡麻饭”、“蒸胡饼”等等。

根据史料记载,胡饼在汉代时就随着丝绸之路的开通而流入中原,它的传入很快就受到了以面食为主的北方人的欢迎。

《太平御览》引《后汉书》:“灵帝好胡饼,京师贵戚皆竞食胡饼。”这是关于胡饼最早的记载。东汉末年,胡饼已经传入上流社会甚至是受到皇帝的喜爱,可见汉时胡饼就已经相当风靡了。

在现今可见的资料中, “饼”占据了唐人主食结构的重要部分,当时"世重饼啖”,既是当时的主要食物品种,而且“饼”这种食物的种类也非常多,比如说“胡饼”、“蒸饼”、“汤饼”、“笼饼”、“煎饼”等等,在这些 “饼”的种类中,来自胡地的几乎有半数之多。

在唐代文献中,谈到饮食,往往会有“饼”的出现,这些饼不仅仅是饼,也有很多面食也被唐人称为饼。

白居易《寄胡饼与杨万州》:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。”

可知当时长安胡饼的流行程度,甚至辅兴坊有卖胡饼的招牌名店。


“饼样学京都”,可知长安的胡饼最为出名,胡饼饼样大都仿制京城做法,可见制作的考究;

“面脆油香”,胡饼的口感、味道跃然纸上,更何况这还是新出炉的胡饼,可以想象这胡饼更为香脆;前边写胡饼的诱人之处是诗人自己白描,诗人后边又以杨大使酷爱吃胡饼为佐证,胡饼的美味跃然纸上。

胡饼在唐朝时有了更明显的变化, 不复最初传入时的简陋,佐料由胡麻变为“髓脂”、“蜜”。虽然仍有最初传入时的胡麻饼,但出现了以羊肉为焰的胡饼,《唐语林》中记载道:“时豪家食次,起羊肉一斤,层布于胡饼,隔中以椒鼓,润以穌,入炉迫之,候肉半熟食之,呼为‘古楼子’。”

胡饼这类食物在日常生活中已经很常见了,甚至在人们居住的坊间就有卖胡饼的店铺。

饆饠


“饆饠”一词来自波斯,有时也作毕罗,是一种包有馅心的面制点心。

因为饆饠在宋以后的典籍中逐渐消失,后人对这种食物知之不详,有人认为它是一种面食,有人认为它是米饭。

早在南北朝,“饆饠”就传入了中国。唐人增编的南北朝一本名为《玉篇》的字书中载有:“饆饠,餠属。用麫爲之,中有馅。”

到了唐代,美食“饆饠”风靡长安。晚唐段成式在《酉阳杂俎》提到,当时长安城中有许多饆饠店,人们会客喜欢在饆饠店一坐。

关于饆饠,《资瑕集》是这样说的:“毕罗者,蕃中毕氏族、罗氏好食此味,今字从食,非也。”

《太白阴经》卷五《宴设音乐篇》记述军队进食时:“饆饠一人一枚,一万二千五百枚。”同时还指明了饆饠的用料:“一斗面作了八十个。”这说明饆饠应该是一种面食。

“邀入长兴里鍾錄店常所过处郎君与客食饆饠计二斤,何不计值而去也?”由此可知饆饠是论斤卖的,这样就不可能是饭了。



胡麻饭


在唐代,胡麻饭是很受道家欢迎的食物,常常被称为“神仙饭”。《太平广记》中《神仙记》中有这样一段记载:“东汉永平年间,剣县人刘晨、阮肇入天台山釆药,遇二女邀至家,食以胡麻饭。留半年,造还乡,子孙已历七世。”

后人因此用“胡麻饭”表示仙人的食物。

唐代小说中描写神仙饮食常常是以“胡麻饭”为代表,《原化记》中记载老父宴请裴氏子,“食以胡麻饭、麟脯、仙酒”。



蔬菜


菠菜在唐朝比较有名,唐人己经发现菠菜有解毒的效用,所以菠菜在当时求丹问道、梦求长生不老的风气下,颇受上层人士的欢迎。

唐代引进了新的茄子品种,根据《酉阳杂姐》的记载,色白,外形像鸡蛋一样。而且唐人对茄子的特性以及使用功能也有了更为深入的了解,知晓食茄有益于肠胃。

杜甫有诗《种莴苣》,其序云:“既雨已秋,堂下理小哇,隔种一两席许莴苣,向二旬矣”,诗云:“宦兮蔬之常,随事蓺其子。”由此可知唐朝时莴苣这种蔬菜寻常百姓也开始种植了,并且已经是普通人家经常食用的一种蔬菜。

“涧蔬煮蒿斧,水果剥菱焚”唐人喜欢吃芹菜,“须臾进野饭,饭稻如序英”。胡芹,就是旱是现代芹菜的前身,古代名联“喜有车马临门第,胡序贡酒迎嘉宾”,“有胡序状似萍,味苦”,唐朝名臣魏徵就喜食之。

《备急千金要方》中提到了“胡瓜”。胡瓜就是黄瓜,由印度引进,唐代已经开始栽培食用。还有一些诸如胡豆、胡荽等多种外来传入的蔬菜也丰富了唐人的日常饮食。


葡萄美酒夜光杯


葡萄和葡萄酒在唐代文献中层出不穷,这两样从西域引进的特殊风物,在其引进最初就受到了人们的欢迎,由汉至唐的一千年间经久不衰,无论是葡萄还是葡萄酒,都是胡食中的代表性饮食。

唐初至盛唐之世的饮食胡风还带来了许多的饮品,伴随饮品传入的还有胡人好酒的风气,这使得唐代狂饮、豪饮之风盛行,李白在《将进酒》便中有“会须一饮三百杯”的豪放之举。

自汉代葡萄酒引进之后,到盛唐之前,葡萄酒一直是只有豪门贵族才能享用的奢侈品。唐太宗引进高昌的葡萄酒制作方法并加以改进,之后葡萄酒的酸造方法逐渐传播到民间,从此葡萄酒在中原地区就比较多见了,因此也更多地进入时人们的视野中。

李白《对酒》:“蒲萄酒、金區罗,吴姬十五细马耿。黛画眉红锦靴,道字不正娇唱歌。琐瑁筵中怀里醉,芙蓉帐底奈君何。”葡萄酒和金回罗一样可以作为少女出嫁的陪嫁物,可见葡萄酒已经普及到民间。李颁《塞下曲》中有“帐下饮蒲萄,平生寸心是。”葡萄酒在边关军中都有供应,可想而知葡萄酒在当时的受欢迎程度。



杏色满林羊酪熟


唐人直接食用乳制品或者作为佐餐之物,这大大增加了食物品种,同时,唐人对乳制品的需求也不断增大,许多地区出产的乳制品被列入贡品的范围。

从《清异录》中所引《韦巨源烧尾宴食单》中我们可以知道,唐代著名的“烧尾宴”里有许多菜肴都用到了乳类制品,“单笼金乳酥”,名字中就有“乳”和“酥”,可见它的做法必然离不开乳制品;“乳酿鱼”,顾名思义,应该是用乳汁醜造烹任的鱼。

随着唐人对外来食品的了解和认识越来越深入,再加上胡食在日常生活中的广泛流传,文人骚客开始借助胡食的特性达到借喻、比喻的效果,使得要表达的情感、要表现的意象更为生动、明了。

乳、酪、酥等乳制品传入后非常受欢迎,成为当时人们比喻美好事物的象征。

韩愈《早春呈水部张十八员外二首》一诗中“天街小雨润酥,草色遥看近却无”—句, 用“润如酥”的比喻点出初春小雨的细滑润泽,准确地用“酥”的特点描述出初春时节小雨缠绵而下的柔和细腻感。


不同的社会历史时期都有着不同的社会习俗,但有一点不会改变,就是人们对于外来物品的新奇感和好奇心。

在唐代这样一个大开放、大发展、大包容的时代,它的饮食文化在差异明显的生活习性和文化习俗的碰撞下,有着精彩纷呈的表现,赋予人们无限的想象空间和可能性。

“饮食胡风”对当时的人们具有特殊的魅力和吸引力,胡食中的食物,有许多我们习以为常、普通易得的菜品在唐朝甚至是唐以前都没有传入中原或是没有大规模的流传开来。它对唐代的社会风俗产生了至深至远的影响,同时又在社会发展的大趋势下逐渐融合。

来源:乔乔《全唐诗中的胡食》、郭岚《丝绸之路背景下的唐代胡风文化传播研究》、谢弗《唐代的外来文明(撒马尔罕的金桃)》

编辑:凉喝喝

运维:西安报业传媒集团新媒体中心

出品:西安市文物局


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