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高启安 | 敦煌壁画里的美食,靠什么增味提鲜

摘要: 历代,有关美食的记载汗牛充栋,敦煌人的饮食风俗同样吸引着大量食客关注的目光,但由于早期史料的缺乏,很难窥测到敦煌人饮食生活的全部,只能从各种史料的字里行间来获得一鳞半爪。直到唐代,由于敦煌壁画上社会生活画面的大量出现,传统史料对敦煌记载的增多以及后来藏经洞的发现,才使敦煌人神秘的饮食生活透过历史的隧道,逐步地展示在我们面前。调味 ...

历代,有关美食的记载汗牛充栋,敦煌人的饮食风俗同样吸引着大量食客关注的目光,但由于早期史料的缺乏,很难窥测到敦煌人饮食生活的全部,只能从各种史料的字里行间来获得一鳞半爪。直到唐代,由于敦煌壁画上社会生活画面的大量出现,传统史料对敦煌记载的增多以及后来藏经洞的发现,才使敦煌人神秘的饮食生活透过历史的隧道,逐步地展示在我们面前。

调味品和烹饪紧密相关。调味品是人类在追求美味过程中的必然选择。如果我们将饮食的最高境界确定为“味”的话,则调味品在其中扮演着至关重要的角色。

  敦煌人对调味品并不陌生。

  已知敦煌的调味品有醋、酱、生姜、花椒、豆豉、砂糖、盐等。

  醋、酱在中国有悠久的历史。醋在文书中有时又写作“酢”。文书反映,敦煌人嗜酸。不仅寺院在每年的六月份或春秋二季要酿醋,而且几乎在所有的集体饮食过程中都要用到醋。即使是在僧人亡故的丧事中,也要大量用醋以制作粥。酿醋的主要原料为麦麸,“酿醋”叫“卧醋”,和今天河西一带的称谓相同。

  以净土寺为例,每年要支出五石到六石左右的麸子用于酿醋。一些寺院如自己不酿醋,则在市场上用粟等粮食“沽醋”。文献除了记载在煮粥时加醋——敦煌当时的粥多为面粥,即面糊。今天河西一带称作酸拌汤,而非小米或大米稀饭——外,尚未发现其他用醋的例子。但敦煌人喜欢食用汤煮类面食,醋应该是重要的调味品。

  另外一个重要的调味品是酱油。文献中虽然只发现了一例造酒失败转而造酱的记载,但敦煌的食具中有所谓的“酱垒子”“酱台子”“酱醋勺子”等,可知酱也是敦煌人不可或缺的调味品,尤其需要注意的是,酱、醋已经端上了食床,任食客随意调放。

  今天,我们去西部旅行,无论是在豪华的酒店宴饮,还是在街边的饭馆用餐,桌上总会有酱、醋壶以备客人随时取用。而到了南方,则很少在餐桌上见到酱、醋壶。孰不知,这种情况早在一千多年前的敦煌就已出现。

  盐作为最重要的调味品,在敦煌就有出产,敦煌人不缺盐,一些寺院甚至经营盐业。一件文书记载,寺院靠近盐团的一堵墙倒了,寺院发动僧人去维修(P.2049va)。

  其他的调味品要从外地通过贸易的手段贩运至敦煌。它们是生姜、花椒、砂糖、荜拨等。一些是专门用在烹调肉食时,而一些则用途广泛,比如花椒、砂糖等。文献记载,当时敦煌的生姜(当是干姜)达到了每两50文~60文钱的高价。生姜和花椒都从内地运进,而砂糖则有可能是从外地辗转运来。一件施入疏记载,一个叫“张什二”的虔诚信徒,向寺院施舍了头发一两、砂糖五两(P.2583)。从施入的数量如此少判断,当时砂糖非常宝贵。

  除了从外地贩运少量砂糖外,敦煌人获得甜味品的主要途径是熬饴糖。文献记载,归义军衙内曾支出柴禾“煎饧”,“饧”即饴糖。

  花椒对于敦煌人来说,并不仅仅用来烹调肉食。从制作饼的原料支出中发现,敦煌人在制作烧饼时,往往添加花椒——这种做法和今天甘肃等地制作一些较厚的大饼,如“锅盔”时相同。据S.1733卷记载,在佛盆节前夕,寺院支出了一些原料用来制作食物,这些原料有白面、椒、酥油、草豉等,正是制作某种饼时所用原料。

  从单纯以面粉为原料制作饼类食物到在其中添加其他原料,以使食物更适口、更方便食用、更美观(如添加具有酥化作用和美观作用的原料),这是饼类食物制作技术不断发展的必然。花椒、草豉、酥油等原料在饼中的出现,说明当时敦煌饼的加工技术已经达到了一个非常高的水平。

  这个传统一直在西部传承了下来。今天,甘肃许多地区的饼类食物,在加工时都添加诸如油、鸡蛋、芝麻、花椒、盐、玫瑰花等,甚至添加佐料成了某种饼的主要特点,如著名的静宁锅盔、甘肃中西部较为普遍的焪锅馍等,无不是这样。

  还有一种调味品需要说明,它的名字在文书中有时写作“草豉”,有时又写作“草莳”。经考证,这是一种生长在西域的草的籽实,形状类似芝麻,属于烤制饼类食物时的添加物。在吐鲁番出土的文书中也有记载。经考证,此“草豉”正是今日新疆一些民族烤馕时添加的一种野生草子,当地叫“斯亚旦”。因为形状与芝麻同,往往被内地人误认为芝麻。看来,敦煌人很早就将这种草子用在饼的制作上。

  敦煌不出产草豉,因此,文书中出现了外地僧人托人带草豉到敦煌的记录(S.4667、S.4677),也多次出现寺院到市场购买草豉的记录。这种在饼中添加草豉的制作方法和习惯,应是由西域传入敦煌的。

  S.5927Va是一件寺院文书,其中除了记载购买菌子、草豉等外,还记载了在解斋时用了二升半“马芹子”。马芹子即野茴香。在河西的大部分地区都有生长。当地居民有将野茴香的籽实、叶子采集来晒干,用在烤饼或花卷甚至炒面中的传统。看来,这个传统产生的历史相当悠久。

  这些佐料的添加,不仅使食物更加适口,且营养丰富,更加美观,符合中国饮食整体上追求色、香、味的审美趋向。

  文章摘编自“走近敦煌丛书”之高启安著《旨酒羔羊——敦煌的饮食文化》


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