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中国古代的方便食品:棋子面

摘要: 提要:棋子面最早出现于《齐民要术》,是一种状如棋子、蒸熟以备不时水煮食用的方便食品。唐宋元明各代多作为军食,其烹熟方式也衍生出炒、油煎等,后世又作为幼儿方便食品。近代的“棋子面”则多了一种擀切为菱形的面片。“挂面”一词始出《饮膳正要》,但在唐代敦煌文献中即有“须面”称谓,元代文献也称之为“索面”。是一种水煮条状方便粉食。棋子面以水和合小麦粉而后水煮的面食,最早记载在东汉人刘熙的《释名》中,在“释饮 ...

提要:棋子面最早出现于《齐民要术》,是一种状如棋子、蒸熟以备不时水煮食用的方便食品。唐宋元明各代多作为军食,其烹熟方式也衍生出炒、油煎等,后世又作为幼儿方便食品。近代的“棋子面”则多了一种擀切为菱形的面片。“挂面”一词始出《饮膳正要》,但在唐代敦煌文献中即有“须面”称谓,元代文献也称之为“索面”。是一种水煮条状方便粉食。

棋子面

以水和合小麦粉而后水煮的面食,最早记载在东汉人刘熙的《释名》中,在“释饮食”一节中,有“索饼”、“汤饼”1等物。可见,东汉时,就已经产生水煮面食。但那时,应还没有出现制作可携带、用于水煮的方便食物的技术。

直到《齐民要术》的时代,才出现了小麦粉食水煮方便食品的记载。这就是“切面粥”、“粥”:

切面粥,一名棊子(高按:“棊子”即“棋子”,为行文方便,以下引文均改为“棋子”)面;粥法:刚溲面,揉令熟,大作剂,挼饼粗细如小指大,重萦于干面中,更挼如粗箸,大截断,切作方棋,簸去勃,甑里蒸之,气饀勃,尽下著阴地净席上,薄摊令冷,挼散勿令相黏,袋举置,须即汤煮,别作臛浇,坚而不泥,冬天一作,得十日。

,以粟饼馈,水浸,即漉著面中,以手向簸箕痛挼,令均如胡豆,拣取均者,熟干曝干,须即汤煮,笟篱漉出,别作臛浇,甚滑美,得一月日停。2

从其记载看,第一种“切面粥”与今日之甘肃张掖一带流行的“小饭”很相似,只不过是用手“挼饼粗细如小指大”,最后再挼如筷子粗细,“大截断,切作方棋”者,当是将搓为筷子粗细的面条,切成像围棋子一样的面丁,置于甑中蒸熟,阴地席子上晾干以备用。因“棋子”形小,故称作“粥”。食用方式是汤煮,加臛食用;   

”者,其形状如胡豆。与前稍有不同,是用粟饼加水,置面中,用手挼之如胡豆大小,蒸熟,摊薄,晾晒干,随时汤煮,加臛食用。

其“挼饼粗细如小指大”的记载,颇有史料价值,说明当时尚未发明用擀杖推擀。

这种切面粥,曾用来作军粮:

《旧唐书》记载:懿宗咸通三年,“南蛮陷交址,征诸道兵赴岭南。诏湖南水运,自湘江入澪渠,江西造切面粥以馈行营。”3

唐代韦巨源的《烧尾食单》中有一物,“汉宫棋子”,宋人《清异录》注“二钱能,印花煮”六字,今注家注为:“做成双钱形的棋子,上边印花、煮着吃的面食。”4棋子面称“汉宫”者,美其称以彰显其历史悠久出自宫廷也。但其形,确实与我们要讨论的“棋子”有不同,不仅形体较大,且上有印花,或者为一种擀面专用器具制作成铜钱样。当然,韦巨源的“烧尾食单”,招待对象为皇帝及大臣,肯定要隆重其事,别出花样。


1[汉]刘熙著、任继昉纂《释名汇校》,齐鲁书社,2006,第205页。 

2[北魏]贾思勰著、缪启愉校释《齐民要术校释》卷九,中国农业出版社,1998,第635页。 

3[五代]刘询等《旧唐书》卷十九上,中华书局,1975,第652页。 

4[宋]陶谷著、李益民等注释《清异录(饮食部分)》中国商业出版社,1985,第8页

敦煌文献P.3231(11)卷《癸酉年至丙子年(947-976)平康乡官斋籍七件》中,出现了一种称作“酹粥”的食物:

酹粥头:索佛奴、氾员□阴□□ 索保子、索延德、索再昇、李保定,付面一斗二升。

……

酹粥头:氾员隧、氾万盈、氾连儿、氾富昌、张住德,面一斗二升

……

酹粥:索不籍子、李再生、李保定、氾丑儿,面一斗五升。5

这种“酹粥”应即“”粥的简称。是《齐民要术》中的“”字类化而写作“酹”之故。说明当时的敦煌也流行此类食法。官斋饮食规模庞大,设有专门的“酹粥头”管理原料的制作和官斋时食物的烹饪。

到了宋代,食肆中甚至有售卖棋子面者:

“所谓茶饭者,乃百味羮、头羮、新法鹌子羮、三脆羮、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羮,旋索粉玉碁子、群仙羮、假河鲀……”6

“大凡食店,大者谓之分茶,则有头羮、石髓羮、白肉、胡饼、软羊、大小骨、角䏑犒腰子、石肚羮、入炉羊、罨生软羊面、桐皮面、姜泼刀回刀、冷淘棋子、寄炉面饭之类……更有插肉、拨刀、炒羊细物料碁子、馄饨店,及有素分茶,如寺院斋食也。”7

“碁子”即棋子,而且品种更加丰富:

“更有面食名件,猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋拨肉面、炒鸡面、大麃面、子科浇虾燥面、熝汁米子、诸色造羮、糊羮、三鲜棋子、虾燥棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子。”8

 “素面如大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋拨刀、笋辣面、乳韲淘、笋韲淘、笋菜淘面、七宝棋子、百花棋子等面,皆精细。”9

这种棋子面在宋代也被家庭用来当做招待来客的食物:

“范氏自文正公贵,以清苦俭约著于世,子孙皆守其家法。忠宣正拜后,尝留晁美叔,同匕箸。美叔退谓人曰:丞相变家风矣。问之,对曰:盐豉棋子而上有肉两簇,岂非变家风乎?人莫不大笑。”10浇棋子面的臊子中有两簇肉,被人认为改变了俭约的家风。由此可知,棋子面亦可浇素臊子食用。

王之望任官时,曾预作几百万斤“糜棋子”为军中储粮,可见棋子在宋代仍作为军粮:

“仆夏秋间预作措置,兑买四州秋税,造一色糜棋子凡二百四十余万斤,军中云只食糜棋子,亦可为数月之粮,此皆前所未有也。”11

此称“糜棋子”者,其制作方法应与《齐民要术》所载之“粥”相似,即是在制作时添加了糜的棋子。

虽然像《梦梁录》、《东京梦华录》等宋代史料没有记载多种“棋子”面的制作方式,但根据后世“棋子”制作方式的记载,可知其大致延续了北朝时期的做法。虽然品种多样,其实棋子面相同,只是所浇的料物(古称臛,现今称臊子或卤子)不同而已。

宋人食肆售卖棋子面,应该是事先准备好、有来客时及时下锅煮熟,配以臊子即可食用的水煮面食。


5唐耕耦、陆宏基编《敦煌社会经济文献真迹释录》第三辑,全国图书馆文献缩微复制中心、古佚小说会,1990,第239-243页。 

6[宋]孟元老撰、伊永文笺注《东京梦华录笺注》卷二,中华书局,2006,第188页。 

7[宋]孟元老撰、伊永文笺注《东京梦华录笺注》卷四,中华书局,2006,第430-431页。 

8[宋]吴自枚著《梦梁录》卷十六,中国商业出版社,1982,第135页。

9[宋]吴自枚著《梦梁录》卷十六,中国商业出版社,1982,第136页。

10[宋]朱弁著、孔繁礼点校《曲洧旧闻》卷三,“唐宋史料笔记丛刊”《诗友谈记》三种,中华书局,2002,第121页。

11[宋]王之望撰《汉滨集》卷十《与冯编修书》,“丛书集成初编”(新文丰)第128册,[台北]新文丰出版公司,1989,第214页。 


元代佚名《居家必用事类全集》对此也有详细记载:

“米心棋子:头面以凉水入塩和成剂,棒拗过捍至薄,切作细棋子,以密筛隔过,再用刀切千百次,再隔过,麄者再切,细者有麋末却簸去。如下汤煮熟,连汤起,入凉水盆内搅转,捞起控干,麻汁加碎肉、糟姜米、酱瓜米、黄瓜米、香菜等。”12这是说即食用,这种棋子面晾晒干后是可以作为方便食品储存的。

“棋子”又写作“子”。

元人忽思慧著《饮膳正要》中有“水龙子”一物:“水龙子:羊肉二脚子,熟,切作乞马;白面六斤,切作钱眼子,鸡子十个,山药一斤,糟薑四两,胡萝卜五个,瓜齑二两,各切细,三色弹儿,内一色肉弹儿,外二色粉,鸡子弹儿。右件,用清汁,下胡椒二两,盐醋调和。”13子”即“棋子”。

元人倪瓒《云林堂饮食制度集》中载有一物,名“水龙子”:“用猪精肉二分,肥肉一分,剁极细,入葱、椒、杏仁酱少许、干蒸饼末少许,和匀,用醋着手圆之,以真粉作衣,沸汤下,才浮便起,清辣汁任供。”14应即“水龙棋子”。日本学者筱田统先生也认为即“水龙棋子”。15

可能由于蒙古人在拓疆立国之时,棋子是其军队食用频繁的食物,因此特别钟爱棋子面,棋子甚至进入了立国祭祀食物的行列:

“至大元年春正月,太子言:荐新増用影堂品物:羊羔、炙鱼、馒头、子、西域汤饼、圜米粥、砂糖饭羮,每月用以配荐。”16

 “节祭忌辰用牲,祭官便服,行二献礼。加荐用羊羔、炙鱼、馒头、子、西域汤饼、圜米粥、砂糖饭羮。”17

甚至政府建有专门管理制作“棋子”的机构:

“圆(圜)米棋子局、软皮局:各置提领一员、同提领一员、副提领一员,俱受宣徽院札付。”18与圜米粥的制作同属一个机构。

直到明代,此类棋子面的制作方式仍如早先:

“细棋子面:用面取盐水和剂,轴之开,薄切如细棋子,以筛隔之,再切再隔之,末者簸去,汤中煮熟,连汤杓于器内旋转漉起,以肥鸡肉或肥猪肉切小,细脍煮,加醤醋胡椒花椒葱调和为韲汤,暴燥留取渐用。”19“暴燥留取渐用”一词,可证随时取用烹饪而食。

“棋子”亦可炒熟用作干粮方便食品以供应军队。

明沈榜《宛署杂记》记载:“嘉靖三十年,北虏内犯,户部行二县领太仓银叁千,散给各烧饼铺户,每两上棊炒一石。其法,用白面少和香油、芝麻为薄饼,断为棋子块样炒熟,工部车送至行军处支用。”20

“第十三辎,糇粮每营计该炒二百石,米三百石,黒豆五百石。平日于驻札处所建立仓厫一所,将、炒米、豆,查照新定事例,于该衙门仓厫领出,俱用布袋装盛。”21

棋子面作为军食甚至成为定制。只不过此时的“棋子”因是烹熟,在食用时,可能不再水煮。


12[元]佚名《居家必用事类全集》庚集卷十二,[日]株式会社中文出版社,1984,第284页。 

13[元]忽思慧《饮膳正要》卷一,上海古籍出版社,1990,第77页。

14[元]倪瓒《云林堂饮食制度集》,商业出版社,1984,第36页。 

15[日]筱田统《中国食物史の研究》,株式会社文弘社,1978,第415页。 

16[明]宋濂等撰《元史》卷七十四,中华书局,1976,第1846页。

17[明]宋濂等撰《元史》卷七十五,中华书局,1976,第1876页。 

18[明]宋濂等撰《元史》卷八十七,中华书局,1976,第2205页。 

19[明]宋诩《竹屿山房杂部》卷二,台湾商务印书馆“景印文渊阁四库全书”,第871册,第130页。 

20[明]沈榜《宛署杂记》卷二十,北京古籍出版社,1982,第284页。 

21[明]戚继光《練兵實紀》卷一,台湾商务印书馆“景印文渊阁四库全书”,第728册,第714页。  

“谕旨:北路兵丁进剿,应带牛羊肉、干炒面、棋子,可以随身备用,不必多需䭾载,交策楞酌量办理。”22

大规模制作以供应军队,正体现了此食物的制作方便、携带方便和食用方便,且不易腐败的特点。

明人高濂《遵生八笺》中记载了一种木香和粳米制作的“棋子”:“木香煎:木香二两,捣罗细末,用水三升,煎至二升,入乳汁半升、蜜二两,再入银石器中,煎如稀面糊,即入罗过粳米粉斗合,又煎,候米熟稠硬,捍为薄饼,切成棋子,晒干为度。”23

其实,这种炒熟的“棋子”在西部民间仍有流行,一般添加鸡蛋、植物油、糖,炒熟作为幼儿的不时食物,各地称谓不一,有曰“面蛋蛋”者;有曰“面豆豆”者。而甘肃省天水一带就称为“棋块子”,陕西宝鸡、岐山一带尚称为“棋豆”,甚至进入了商场售卖。

  

甘肃省甘谷县的面豆豆。籍贯为甘谷县的同事王祥伟教授赠送

但一些地方讹写为“齐子豆”名。

青海地区也有类似食物,称为“面大豆”,制作方式同于“棋子豆”。

笔者在伊朗考察,看到伊朗的各超市售卖此类袋装熟食,只不过为圆珠形,稍大。看来,在丝绸之路上,此等食物曾作为旅途方便食物流行。

到了清代,棋子面甚至出现在了朝廷大规模的宴饮活动中:

“席用面百斤,品数与一等席同;三等席用面八十斤,红白馓三盘,棋子四椀,麻花四盘,饼饵十有六盘,干鲜果十有八盘;四等席用面六十斤,红白馓三盘,棋子四椀,麻花四盘,饼饵十有六盘,干鲜果十有八盘;五等席用面四十斤,品数与四等席同;六等席用面二十斤,红白馓三盘,棋子二椀,麻花二盘,饼饵十有二盘,干鲜果十有八盘。”24

之所以在大规模饮食活动中出现棋子面,皆因其饮食规模宏大,须事先准备好一些方便食物,因此,棋子面以其可以事先制作而进入了宴饮饮食行列。

棋子面之流行,也很早就进入了食疗领域,检索古医方,有数十个关于棋子面疗治疾病的验方。


22[清]傅恒等编《平定准噶尔方略》正编卷三,台湾商务印书馆“景印文渊阁四库全书”第358册,第42页。 

23[明]高濂《遵生八笺 饮馔服食笺》“法制药品类”,巴蜀书社,1992,第829页。 

24《钦定大清会典则例》卷一百五十四,台湾商务印书馆“景印文渊阁四库全书”,第625册,第61页。

如《普济方》:“趂痛丸(出岂[宣]明论方),治一切走注疼痛、妇人经脉住滞、水肿、腹胀:甘遂、大㦸、芫花、黑牵牛。右为末,以荞面同末和作饼子,扞切为棋子,煮熟服之。”25

这其实是家庭常制食品在食疗上的反映,其曝干作为方便食品殆无疑义。

直到今天,棋子面仍作为方便食品而流行,只不过今日西部民间之“棋子面”的名与实已与古代不同,不仅制作方式为手擀面,而且切成之形状也不同于古代的“棋子面”,民间往往称为“棋花面”,其形状为菱形,状如旗帜,其实应写作“旗花面”才符合形状。笔者家乡往昔有人出外别处劳作时,往往擀面切作棋子面(棋花面)携带。除了棋花面外,还有窝窝面、栀子面等,均可晒干作为方便食物携带,届时拿出来可直接水煮熟食之。更有细致者,擀面时加以鸡蛋、醋、蔬菜汁等物料,聊补外出人营养不均衡之虞。与《武经总要》所记相同。


25[明]朱橚等编《普济方》卷三百二十七,台湾商务印书馆“景印文渊阁四库全书”,第757册,第614页。《普济方》言此方出自《宣明论方》,按《宣明论方》,金代刘完素编撰。 


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