摘要: 胡适先生说，“地狱活现的监狱、廷杖板子夹棍的法庭”与“八股、小脚、太监、姨太太”等都是古代中国的“独有的宝贝”。的确,中国古代的牢狱向来被认为是远离文明的“恶地”：牢内黑暗秽臭，不见天日,饮食不洁，疾病丛生，各类狱吏狱卒夤缘为奸，随意轻重人罪……如李伯元所说，那里简直就是“活地狱”。但中国也是世界文明古国，拥有四千多年的国史和法律文化，监狱及其制度和观念的发展也与国家、法制的成长同步，其渊源之久远、 ...

胡适先生说，“地狱活现的监狱、廷杖板子夹棍的法庭”与“八股、小脚、太监、姨太太”等都是古代中国的“独有的宝贝”。的确,中国古代的牢狱向来被认为是远离文明的“恶地”：牢内黑暗秽臭，不见天日,饮食不洁，疾病丛生，各类狱吏狱卒夤缘为奸，随意轻重人罪……如李伯元所说，那里简直就是“活地狱”。

但中国也是世界文明古国，拥有四千多年的国史和法律文化，监狱及其制度和观念的发展也与国家、法制的成长同步，其渊源之久远、绵延之完整、演变之清晰、特色之鲜明，均为世界罕见。当中，孕育发展出不少具有自身特色的监狱制度。作为监禁罪犯的国家机构，监狱不仅要对狱囚进行拘禁监管，也要给予狱囚一定的生活保障，并对之进行有效管理。因此，历朝历代的统治者也反复强调要“仁及囹圄”，即在狱政管理过程中要对囚犯体现怜悯、同情和体恤，这种独具特色的悯囚文化，对古代监狱的伙食也产生了深远的影响。

“民以食为天”，吃饭问题是囚犯生存第一要务，古人也有“囚粮为用度一大宗”的认识。因此，古时的监狱管理者对于囚粮管理的重视程度是非同寻常的，囚粮管理成为了监狱管理的重要着眼点。

秦朝的法律对囚粮供应作了极为严谨而详细的规定。秦朝囚粮是根据囚犯的劳动量发放的。在官府服劳役的隶臣（男）每月可领取两石（秦时一石约为今时的60斤）的囚粮；隶妾（女）为一石半。对劳动强度大的，如城旦筑墙等囚犯，还可以增加口粮，具体为：早饭增加半斗，晚饭增加三分之一斗。另外，每到农忙时节，会给从事农作的囚犯每月多发半石口粮。秦朝对犯人口粮的管理是非常严格的，官吏按天发给劳作犯人口粮，月底如有剩余，则移作后九个月口粮。由于是按天发放，所以如果犯人服役不满月的话，还要按比例被扣除相应的口粮。主管官吏要是大发慈悲，自作主张增加犯人口粮的话，他自己会受到处罚。

囚粮供给制度到了晋代发生了一定的变化。晋代《狱官令》规定，犯人的粮食由其家人提供，狱卒代为传送。囚犯因为离家远，而得不到粮食供给的，由监狱提供。西晋时所形成的以家庭供给为主，国家补助为辅的犯人衣食管理制度，一直为后世所承袭。唐朝狱囚的粮饷一般也由狱囚家属自理，对远途而暂无家属供应的，采取官府垫付的办法，待告知家属并到达后，由家属归还。

五代以后，囚粮的供给开始实行定额制。宋朝的囚粮供应，分为未决犯和已决犯两种，前者要求其自备，后者则由官府供给。北周显德二年，皇帝下令，凡有家属者，狱囚饮食一律由家属负担；无家属或者家属不能负担者，由官府负责供给，标准是每天供米两升。宋代甚至对送饭的细节都作了明确的规定：如果是重囚犯，就由狱吏送进去，如果是轻刑犯，则自己出来领取。另外，在个别时候，宋代官府还以发放“菜金”的形式代替供粮。宋高宗曾下诏，如果囚犯因为家贫没饭吃的话，官府会给囚犯发放菜金五文，物价贵时，可增至二十文，外路则是十五文。

元代的法律规定，犯人的口粮由其家属提供，但是，如果在禁囚徒无家属供给，或虽有亲属而却无力提供粮食的，由官府每天供应仓米二升；如果犯人生病的，要在仓米中加三分之一的粟米。这些规定充分反映了当时的囚粮标准是非常具体的。为确保囚粮的供应，元朝法律还明确规定，囚粮可以从每年的鼠耗（古时加收征粮的一种名目）中支取。

明朝也同样规定，为无家属的囚犯提供囚粮，只不过供应量有所减少。《大明令·刑令》规定，为无家属者的囚犯提供食米一升。洪武二十四年还曾废除过给囚犯供米的制度，不过，明英宗正统二年时又恢复了贫囚每日给米一升的旧制，并下令给重囚每日发米七合，强盗每日发米三合，每日由狱卒造饭两次。崇祯年间，刑部尚书冯英鉴于狱中囚众粮少，还规定每月增米二十石。不过，明代也有官员对囚犯耗费国家粮食的做法有不同的意见。根据清代学者郑端的《政学录》的说法，明代曾有官员建议对囚犯进行分类，按不同标准供给囚粮，对“情稍轻而家极贫，或无家供应者”，给予全粮；“情稍轻而家次贫，日用不足者”，官府提供一半粮食；对于“罪大恶极死有余辜者”或“家不甚贫有人供给者”，官府不应提供囚粮。这个建议并没有被明朝的决策层采纳，实践中主要还是根据囚犯的经济状况进行发放。

封建统治者一般要求囚犯自备囚粮，是出于多方面因素的考虑。一方面自然是为了减少国家的财政开支，另一方面是为了防止一些穷人在监狱混吃混喝，以狱中衣粮为生。同时，对一些确无生活来源的囚犯提供最低囚粮保障，主要是为了防瘐死、保刑期。

从清朝开始，确立了“凡应禁之一切铺监收费永行革除”制度，就是说囚犯的生活用品均由监狱配给，自然也包括了囚犯口粮，这就正式确立了“罪犯吃皇粮”的制度。规定无论禁囚是否家贫，其食粮一律由官府供给，数量上是“日给仓米一升”。不过，要维持这么一笔开支也是极不容易的，尤其是到了灾荒之年，犯人的温饱问题就更难解决了。因此，朝的监狱也会破例收取伙食费的。一些地方的监狱，比如，当时的江苏臬司监狱囚犯要自备伙食，或者每人每日付七十文的银子。有的监狱甚至允许犯人自带食材在监狱开灶做饭，以此来解决犯人的吃饭问题。

除了官府所规定的饮食标准外，更有地方善心士绅，在每年的隆冬酷暑之际，以粥米赈济狱中囚徒。明朝吴仕的《颐山私稿》记载，明朝的时候，每当酷暑瘟疫爆发的时候，都有一批善长仁翁不计成本地问医捐药，还买来酒肉慰问囚犯。施舍狱囚风气最盛的是山西地区，明朝李濂的《嵩渚文集》提到，山西人好施狱，不仅资助吃穿的，甚至在祭祀的时候，还给监狱捐牲馔、香钱、器具等。

在正规饭食之外，有时监狱也会给犯人加饭加菜。“每逢佳节倍思亲”，明朝统治者显然充分考虑了这种人之常情。所以，明朝法律规定，逢节庆日，囚犯的家属可以带肉果黄酒与囚犯共聚一餐。通过这种亲人相聚的方式,力求达到感化犯人的效果。清朝也有类似的做法，在良辰佳节，监狱会特别发给囚犯面食一斤，还配给生葱和酱料，或者“增肉数两”，让犯人感受节日气氛的同时，也让他们体会统治者努力感化犯人的用心良苦。清末监狱官吏白曾焯在其《庚辛提牢笔记》中提到，监狱会在条件允许的情况下，会“加放监犯白面馒首肉菜，每人馒首一斤，肉菜一碗”，或“加放白菜猪肉汤”。这种改善犯人伙食的做法，也是出于实现“以示体恤”的目的。

古代监狱管理者一般还会随着季节变化而调节囚犯的饮食。例如，古代监狱在春夏季节增加囚犯的伙食，《礼记》中就有“促夏之月……益其食”的说法。这是因为统治者认为春夏是生长时节，应适当增加囚粮供应量可以更好地顺应天时。明朝在狱囚饮食方面也要求做到，冬天要有热饭热菜，夏天的食物要摊凉。另外，据史料记载，清朝的监狱官员在夏令时发西瓜，春令时发小红萝卜，冬季发绿萝卜，因为这些食物对祛除瘟病有一定的疗效。狱官们还会在冬天和夏天给犯人发放米粥，因为米粥有“冬可御寒，夏可解渴”的功效。

一般情况下，囚犯只能吃到糙米，但如果遇到好的狱官，他们会想法设法调节囚犯的饮食。例如，清代律学家赵舒翘在任提牢主事时，时常用米换成面粉，便于在春节、端午、中秋等节庆日做面点给犯人吃。另外，他还会在冬天将用米换成粟米，或在夏天用米换成绿豆，目的为了犯人的伙食更符合天时的变化，更有利于犯人的健康。清末时期的狱官白曾焯也曾提到，他们在领取囚粮时，就与米铺商定好，将部分粗米碾成细米，或者换成小米、绿豆、白面、杂面等。据说，这种粗米细作的做法还可以达到“比旧时多增一半”的效果。在一些史料记载中，我们还知道，清朝的犯人在吃饭时还配有汤水，即所谓的“饭给而汤随之”。冬天是菜汤，夏天是菜豆汤，春天还可以喝到茶水。

为保障囚犯的基本生存，除了规定囚粮供给外，还对饮水有要求。像唐律就要求狱官在夏天的时候必须在牢房储备足够的饮用水，供犯人饮用。明朝的时候对每天的供水量作了规定，要求每个监狱每天要供水五石，如果犯人有需要，还可以再加两挑，必须按量供足。清朝的法律对犯人的饮水卫生标准做了规定，要保证水不苦、不冷、不生，夏天的时候，必须要保证随时有水供应。古代监狱用水多采自井水，因此，监狱附近如果有一口井的话，是一件很难得、很幸运的事。“一口之井，可活数百口之命，省数万钱之费”。监狱用的口井也被称为“生泉”。

对遭受了刑讯的犯人，监狱也会在饮食方面给予照顾。如果是在夏天刑讯犯人，一定要事先给犯人补充足够水分；饮食也以清淡为主，否则犯人会“烦渴尤苦”。刑讯后出现的“筋折者、裂者、碗损者，渗者、秽者、不足者”，要注意观察，犯人的饮食也随之变更或者增加。

监狱给囚犯分饭也是有讲究的。清朝监狱管理制度规定，囚犯用饭一日两餐，放饭时间冬夏不同。如果是冬天，早饭时间为上午九点钟，晚饭为下午五点钟，考虑到冬季夜长，还会在早上五点的时候给犯人加一餐粥水。夏天的时候，则是上午七点吃早饭，下午六点吃晚饭，中午的时候加豆汤一次。狱吏必须严格执行放饭时间规定，不得任意迟早。分饭时，必须按质按量放饭。对于一些做饭的饭头故意将凉水渗进快熟的米饭，使米饭身长满溢导致犯人不耐饥的做法，狱官是要检查制止的。另外，为确保给犯人分饭时公正平均，同时也为杜绝饭堂师傅勺起饭来抖三抖的做法，古代牢房一般会拿一根圆木作为秤来分饭，每份饭都要勺够圆木的刻度。清代的牢房是用铜勺放饭的，这铜勺是工部指定厂家生产的，监狱要到工部申领。每次放饭的时候，先用铜勺盛满后再用木棒刮平。因为经常磨刮的缘故，铜勺会越来越浅，从而影响给饭数量，因此，要经常更换铜勺。另外，在放饭的时候，提牢官要进行监督检查，主要是检查牢饭的“生熟秽洁，寒温丰啬”。如果有病囚的话，还要检查饭菜是否有利于其康复。这种认真对待囚犯伙食的态度，就值得肯定。

这里顺便说一句，古代的死刑犯在临刑前也能吃上一顿丰盛的上路饭。在清朝，狱吏给临刑的犯人送上的“辞阳饭”是酱肘子一包，大饼一斤。另外，犯人在路过北京城宣武门时（宣武门在北京城西面，西主金，金主死，因此，宣武门也被成为死门），还能喝上一碗渗了黄酒的烈性白酒。喝完后，犯人恍恍惚惚，既减轻了临行前的恐惧感，实际上也减轻了行刑时的痛苦，不失为一个人性化的设计。