摘要: 不论是书上写的，还是画里画的，美食总能让吃货们眼前一亮。北宋 赵佶《文会图》局部台北故宫博物院藏普通级别的吃货看看也就算了，钻石级别的会“照做”一份尝尝。王者级别的连古墓里的美食都要“复刻”出来品鉴一番。比如网友@花粥员外就参考了一些面点的做法，对新疆出土的唐代点心进行了结构形状的复原：文物图仿物图图片来自微博博主@花粥员外且不论 ...

不论是书上写的，

还是画里画的，

美食总能让吃货们眼前一亮。

北宋 赵佶《文会图》局部

台北故宫博物院藏

普通级别的吃货看看也就算了，

钻石级别的会“照做”一份尝尝。

王者级别的连古墓里的美食

都要“复刻”出来品鉴一番。

比如网友@花粥员外

就参考了一些面点的做法，

对新疆出土的唐代点心

进行了结构形状的复原：

文物图

仿物图

图片来自微博博主@花粥员外

且不论它们原本

究竟是蒸食还是炸食，

其凹陷处到底有没有枣栗，

单看外形，还原度也是很高的了。

其实大家现在还能吃到的“古菜”

一般都是从古至今流传下来的，

但期间是否经过改良我们无从得知。

比如狮子头、宋嫂鱼羹等。

电视剧《神医喜来乐》中的狮子头

而那些遵“古菜谱”指导复刻出来的

则叫做“仿古菜”。

如《风味人间》里的“蟹酿橙”：

图片来自纪录片《风味人间》

南宋林洪的《山家清供》

记有这道菜的详细做法：

“橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液。

以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。

入小甑，用酒、醋、水蒸熟。

用醋、盐供食。

香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”

既然是依古法做古菜，

那就先简单了解一下做菜的基本操作：

魏晋 烤肉煮肉图壁画砖

甘肃省博物馆藏

大部分人都认为

“做菜无非就是炒煎炸烤炖蒸”，

但实际上，唐以前的烹饪

是以水煮、汽蒸、火烤为主的，

直到宋朝才有了“炒”的记载。

湖北襄阳檀溪南宋墓 备宴图和庖厨图

襄阳博物馆藏

其次还要找到可供参考的“古菜谱”：

如上文提到的《山家清供》

和袁枚的《随园食单》等。

知名吃货们的诗作信札，

和笔记小说里夹带的独家秘方等，

也都是古食复原的首选。

宋人爱吃蜜饯，

为此还专门设了一个“蜜煎局”，

图片来自网络

什么药材、蔬菜皆可蜜煎，

金桔作为水果就更要被“蜜化”了。

元代陈元靓的《事林广记别集》之中

就有蜜煎金桔的做法：

图片来自B站up主@灶下钟也棠视频

“金橘大者镂开，以法酒煑透，

候冷用针挑去核，柰通沥尽汁，

每一斤用蜜半斤，

则去酸水苦汁，控出，

再用蜜半斤，煎入一器，收之。

煎橙橘一依此法。”

图片来自B站up主@灶下钟也棠视频

根据欧阳修的《归田录》便可确定：

此“金橘”即为彼“金桔”——

“而金橘香清味美，置之尊俎间，

光彩灼烁，如金弹丸，诚珍果也。”

图片来自B站up主@灶下钟也棠视频

B站的一位up主@灶下钟也棠

照此方把蜜煎金桔复刻了出来，

看着就是甜食党会喜欢的亚子。

爱吃羊肉的朋友可以试试羊脂韭饼，

这道菜的做法被元末明初的苏州人韩突

记到了《易牙遗意》里：

图片来自B站up主@灶下钟也棠视频

“带膘猪肉，作臊子，油炒半熟。

韭生用，切细。

羊脂剁碎，花椒、砂仁、酱拌匀。

擀薄饼两个，夹馅子，熯之。

荠菜饼同法。”

图片来自B站up主@灶下钟也棠视频

肥嫩的羊肉加上鲜香的韭菜，

那味道光是想想都要流口水。

图片来自B站up主@灶下钟也棠视频

要是觉得这么吃不解馋，

那不如按照《猪肉颂》的指导

一起做顿正宗的东坡肉：

“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美。”

市面上的东坡肉都是这样的：

图片来自网络

但按东坡本人的做法

做出来的却是这样的：

图片来自纪录片《历史那些事》

原来，现在的东坡肉做法始于明朝，

最原始的做法其实就是白水煮肉。

图片来自纪录片《历史那些事》

如果这些家常菜不能算作会吃，

那就继续看看古人是怎么吃花的。

明代的王象晋在《群芳谱》中

教过大家怎么吃玉兰：

图片来自微博博主@古人食视频

“玉兰花馔。

花瓣洗净，拖面，麻油煎食最美。

面拖，油飣炸，加糖，先掐，防炮破。 ”

图片来自微博博主@古人食视频

明清时期非常流行这种

把花瓣用粉面、蔗糖裹好

在油锅里煎炸的做法，

吃起来“芳脆激齿”满口生香。

不过吃花也只能算作入门级选手，

在小编看来，

《红楼梦》里的贾府才是真的“会吃”。

图片来自电视剧《红楼梦》（87版）

还记得这道茄鲞吗？

庚辰版里是这么做的：

“把才下来的茄子把皮签了，

只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，

图片来自B站up主@灶下钟也棠视频

再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，

五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，

图片来自B站up主@灶下钟也棠视频

用鸡汤煨干，将香油一收，

外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，

要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

图片来自B站up主@灶下钟也棠视频

这做法不仅能让刘姥姥直喊“佛祖”，

连今人听了也感到目瞪口呆。

而戚蓼生序本的做法同样繁细：

“把四五月里的新茄包儿摘下来，

把皮和穰子去尽，只要净肉，

切成头发细的丝儿。

图片来自B站up主@灶下钟也棠视频

晒干了，拿一只肥母鸡，靠出老汤来，

把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，

再拿出来晒干。

如此九蒸九晒，必定晒脆了，

图片来自B站up主@灶下钟也棠视频

盛在磁罐子里封严了，

要吃时拿出一碟子来，

用炒的鸡瓜子一拌就是了。”

图片来自B站up主@灶下钟也棠视频

老饕们在传世食谱的指引下

追溯着历史长河里的美味。

尽管相隔了千百年，

却依然能窥得几分古人的精致。

或许，你也想尝尝古人吃的菜吗？

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