温  睿 　曹聪健

（西北大学文化遗产学院）

一、引言

在冰箱被发明之前，利用发酵技术加工食品是人类最重要的保存食物的方式之一，同时，发酵过程还造就了食品的特殊风味，丰富了人类加工食品的手段，一直影响到今天的食品加工。在食品发酵过程中，人类通过控制经过选择的微生物来改变食物质地，发酵产生的酸和酒精可以更好地保存食物，微生物代谢产生的特殊风味可以提高原料的价值。人类对于发酵技术的利用，从旧石器时代就已经开始了，如以色列拉奎费特洞穴发现13000年前石钵中的谷物发酵饮料［1］。在人类历史发展进程中，各个地区逐渐形成了不同的发酵技术路线，包括选用不同的发酵微生物种群、采用不同的发酵控制与调节手段以及对发酵食材选择的不同偏好，形成了千差万别、丰富多彩的发酵食品种类与风味体系，带有鲜明地域特色的发酵食品也是各个地区独特文化风俗的重要组成部分。无论是考古发现、文献记载还是现实体验，都表明以中国为代表的东方发酵食品体系与以地中海地区为代表的西方发酵食品体系无论是在发酵食品的食材选择还是口感风味上都存在巨大差别，形成了东西方独特的食品风味与饮食传统。东西方发酵食品的差别主要体现在什么地方？这种差别是什么时期的？为什么会形成不同的发酵食品体系？对这些问题的探索不仅可以梳理出东西方发酵技术的发展脉络，而且对理解东西方人群的饮食文化差异有重要作用。

从已发表的考古资料来看，公元前一千纪在东西方的饮食史上都是极其重要的一个时期，因为在这个阶段常见的发酵食品种类都已经出现且具有普遍性，后世其他发酵食品大多也是基于这个时期发酵食品的基础发展而来的，而且直到今天依然是东西方各自发酵食品的主体和特色。在中国的两周和两汉时期，形成以曲（各种酶与米曲霉、根霉等构成的选择培养基）为中心，结合发霉的大豆、谷物、面、肉、蔬菜的发酵体系［2］。王乃慧通过对上百座汉墓出土的发酵食品实物（主要是酒）和陶文遣策的梳理，证明了酒、醋、酱、豉等发酵食品在汉代的普遍性［3］。

对于西方古希腊罗马时期，小麦、大麦粉发酵烘焙制作的面包成为大多数人维持生命的主食，沿海及内陆地区依靠海洋与贸易网络获取的鱼酱以及乳制品发酵的奶酪在高级别的社交聚会与宴飨活动中成为上层阶级进行社会活动和娱乐的食物［4］。罗马人的饮食中大量出现的奶酪也深受希腊人的影响，而且罗马人掌握的从反刍动物胃中提取的凝乳酶用于凝乳的技术也稳定的保留到现代。

综上所述，在公元前一千纪东西方都形成稳定普遍且极具地方特色的发酵体系。因为豆类发酵食品和乳类发酵食品在东西方发酵体系中的特殊地位，所以本文分别以豆酱、豆豉和奶酪作为东西方公元前一千纪东西方发酵食品的典型代表，通过梳理考古材料，分析这两类发酵食品的原料、加工方式、相近产品之间的演变关系以及享用的人群等背景信息，从食品加工角度理解东西方文化差异与食物风味差别形成的基础。

二、中国汉代豆类发酵食品

大豆（菽）为中国古代五谷之一，商周时期的考古遗址中已出现具有驯化性状的大豆属植物，到了汉代大豆属植物种子的粒型更加稳定，各地汉墓陶仓上“大豆万石”的记载反映汉代大豆的种植规模［5］。对于大豆的加工方式，《战国策》记载了“豆饭”为当时普通百姓的食物，也就是蒸食的大豆，或者煮成豆粥采用“啜饮”的方式食用［6］。然而粗加工的豆饭难以消化，在汉代作为下等食物。为了克服大豆胰蛋白酶抑制剂使人胀气的副作用以及氧化产生的“豆腥味”对大豆引入曲（曲是霉菌，尤其是曲霉、根霉、毛霉及酵母菌，在煮熟的谷物基质上发育形成的培养物）而产生的系列发酵食品［7］，如豉、豆酱大量出现在陶文遣策之中，到西汉后期豉在经济领域成为重要商品。《史记·货殖列传》提到四通八达的都市一年之中可以销售曲、豆豉千合，醋酱千缸，商人的收入足以与千户侯相媲美，足以见得大豆产品的普及性［8］。

1.豉

豉是以豆类为原料，以米曲霉、毛霉、细菌等制曲进行固态发酵后储存在陶缸、陶罐或陶壶中的一种发酵产物。在汉代考古材料中未见豉的残留物，而朱书、墨书陶文以及遣策中常常可以见到（图一、图二）。

图一  洛阳五女冢陶罐96HM267∶49［9］

图二  洛阳五女冢陶罐IM461∶35［10］

本文通过梳理汉墓发掘简报和前人的遣策考释，整理的汉代豉的考古材料，统计如下（表一）：

    注：除马王堆以外，其他汉墓简报中未提及墓主身份，但是根据随葬品丰富程度推测，墓主为汉代有一定身份地位的人。

通过上表可知，在中原地区无论是马王堆汉墓这种高等级墓葬还是平民墓葬都将豉作为陪葬品。根据王子今对居延汉简的整理，可知边地豉的价格以及在边地戍守的普通军人的日常生活中豉是一种必需品［18］。这些都反映豉在汉代中后期已经成为一种常见的调味品。对于豉的加工方式，主要分为两步：①将煮熟大豆摊开培养野生霉菌，霉菌可以产生水解大豆的蛋白质酶、碳水化合物和脂肪酶。②用水洗去霉制大豆上松散的孢子，添加曲和盐（或只添加盐），放在基本厌氧的环境下继续发酵［19］。在上述第一步中，由于大豆蛋白分解产生的肽使豆豉即使经过清洗也带有苦味，汉代人也发现了这点，称其为“大苦”，添加盐继续发酵可以改善其风味，而成为汉代常见调味品。在《本草纲目》中也提及在第二步发酵中添加姜丝、花椒、甘草、木兰树皮等香料或草药用以改善豉的风味［20］。

2.豆酱

《周礼》等早期书籍提及食医负责统治阶层享用的“酱物”“百酱”的制作，虽然没有明确指出是以大豆作酱，但是不排除豆酱出现且与肉酱合称酱一起作为宫廷调味副食品的可能［21］。先秦时期的酱主要是肉酱，主要供奉较高社会阶层的人，甚至还形成一肴配一食的饮食礼制［22］。由于大豆在汉代种植规模的提升和发酵技术不断成熟，价格低廉、赋予食物风味以及作为平民蛋白质的补充来源，豆酱的地位不断上升。

汉代考古材料中出现的豆酱如表二所示。

尽管这批高等级墓葬遣策中也记载肉酱、鱼酱等高级调味品，豆酱仍作为陪葬品伴随。作为调味品的酱在秦汉初期只供给较高等级的官员，但是到汉代中后期的汉简《过长罗侯费用簿》显示，其也对普通随行人员供应［30］。这说明汉代的酱类逐渐平民化，这也是汉代发酵技术逐渐稳定的表现。从技术发展来看，东汉王充《论衡》提及制作豆酱需要避开梅雨季节，包启安等认为这是出于农忙前的合理人力安排以及避免梅雨时节微生物过度繁殖引起发酵腐败。东汉《四民月令》记载的一年中的制酱概述表明制酱行为与农事活动息息相关，说明人们对制作豆酱的技术有了深刻理解，而且在汉代先民的日常生活中极具普遍性［31］。豆酱的发酵过程中使用了不止一种曲，添加蛋白质水解力很强的黄蒸（用熟面粉制成的米曲霉曲）来弥补笨曲（以炒熟小麦为原料制成的曲，水分含量较低）的不足，所以说中国古代豆酱的制作使用的不是单一菌种，而是以某一菌种为主的混合发酵技术。

为克服其不易消化的缺陷，在汉代创造了易于吸收且风味俱佳的豆酱、豆豉，为酱油的出现打下良好的基础，此外，在此时期创造的豆腐，尽管可能是初级形态，也为腐乳的出现做了技术准备［32］

三、古希腊罗马时期乳类发酵食品

1.西方早期奶酪生产

近东地区对牛、绵羊、山羊的驯化可追溯到距今10000年前［33］，继而它们穿过欧亚大草原向东传播到中亚［34］，人们逐渐学会利用此类动物的次级产品（如毛、奶、畜力）。在新石器时代的陶瓷筛子（奶酪过滤器）碎片中检测出高丰度的反刍动物乳脂残留物，几乎可以证实在新石器时代早期，西南亚［35］、东南欧［36］和北欧［37］就开始制作奶酪了。来自乌鲁克的原始楔形文字泥板提供了奶酪生产最早的原始文字记录（公元前4千纪晚期）［38］。在葡萄牙的史前遗址Leceia村（公元前2500年），发现25块被认为用于挤压凝乳生产奶酪的陶器筛子碎片（图三）［39］。在古埃及公元前2000年的坟墓和壁画中发现了与奶酪相关的遗存，其中壁画描述了制作奶酪和黄油的步骤［40］。可以说，奶酪在西方世界有着久远的历史，而且其加工技术通过壁画或陶瓷筛子等载体延续下来。

图三  葡萄牙Leceia村出土一种用于压凝乳的陶器碎片

2.古希腊时期的奶酪生产与消费

古希腊开始在日常生活中消费奶酪，并将其在贸易和宴饮方面的地位提升到新的高度。在古希腊，奶酪在日常生活中被用作主食的佐料或配菜（opson），算作是调味品。此外，新鲜奶酪和蜂蜜可作为祭祀和节日庆典宴会上的蛋糕馅料，这种对奶酪的消费属于上层贵族阶级的生活方式［41］，古希腊人将奶酪视作奢侈的食物，仅由少数贵族享用。每个希腊城邦在市中心都有集市中专门出售新鲜奶酪的区域，它们由城市周围农业区的农民供应。

到公元前4世纪亚里士多德时代，希腊文明逐渐强盛，奶酪的海上贸易也随之成熟。一些名声显赫的奶酪会以原产地来标识，比如来自爱琴海Cythnos和Chios岛的奶酪，农民喂给羊群的草料品种取决于当地自然环境中生长的植物种类，这将会影响奶酪的风味。雅典备受推崇的进口奶酪则来自希腊人聚居的西西里岛，在那里，干硬的奶酪经过精心加工，保存时间长，味道鲜美，磨碎后可以作为烹饪时的调味品。腓尼基商人将奶酪运往利润丰厚的埃及市场，尽管根据公元前3世纪的记录，埃及对进口奶酪加收重税，但这仍然没有阻止埃及贵族享用它们。说明希腊奶酪已经超越了本地日常消费品，成为出口商品［42］。

3.古罗马时期的奶酪生产与消费

在古罗马时期，奶酪生产的基本技术路线已经建立，而且消费更加普及，相关的记载与考古遗迹反映出奶酪已经进入普通人的日常生活。

从奶酪制作技术的角度看，罗马时期奶酪制作的重大进步体现在：加速凝乳工具的发明、开辟单独的奶酪加工区域、奶酪交易市场的出现。为了改善凝乳的排出过程，罗马人发明了奶酪压榨机［43］，这种技术后来被出口到不同的国家，最远到英国。比较大的罗马房屋有一个单独的奶酪厨房，其中有用于鲜奶酪发酵成熟的特殊区域。在凝乳过程中，凝乳中可能生长各种细菌，其在代谢过程中产生的酶继续起作用。因此，奶酪凝乳的风味和品质在储存过程中会发生变化。如果发酵条件控制得当，奶酪生产的这个过程就被称为成熟。在成熟过程中奶酪会出现多种特色风味和质地［44］。在大的城镇，家庭自制的奶酪可以送到加工中心进行熏制。古罗马人认为不同的储存和处理条件会导致不同的风味和特征。所以罗马时代的奶酪很有特点，他们的制作高度专业化（如分离乳清和凝乳的工具、单独的发酵环境控制），使当时的奶酪产品达到很高标准。奶酪的重要性与独特风味使得古罗马有奶酪交易市场，大约有13种不同类型的奶酪，其香气和风味、制作过程和使用的调料各不相同。公元300年左右，奶酪贸易和出口活动在地中海沿岸建立起来，随着罗马人的入侵，奶酪制作技术也传入了整个欧洲［45］。可以说，罗马奶酪制作技术对欧洲奶酪制作的未来打下坚实基础。

除了技术路线的初步形成，罗马时期的奶酪已经为更多平民阶层所消费，不再是古希腊时期的奢侈品属性，有更多的考古遗迹可以证明这一点。例如在被公元79年维苏威火山爆发所掩埋的庞贝古城，发掘出罗马时期分布最广泛的酒吧柜台和墙壁遗迹，这些酒吧规模不大而数量众多，是面向罗马社区普通市民的餐饮消费场所。在遗址墙壁上刻有“涂鸦”状的消费清单记录，如编号IX.7.24～25的酒吧墙上列出出售的奶酪种类及对应价格［46］。近期有学者收集了五份庞贝社区的“涂鸦”清单，经过整理发现奶酪和面包、油、酒一起作为出现频率最高的食物，其中有一份标注了八天内的食物消费情况的清单，其中奶酪在几天内重复出现［47］，作为第二种主食与面包一起食用，由此可见奶酪在普通人中消费的普遍性。来自CILIV5380的清单把奶酪划分成日常消费和特殊日期Ides（古罗马历法中每个月中旬的某一天）才能食用两种，使奶酪诞生之初的宗教意义得以保留。

通过上述考古资料可见在罗马时期庞贝社区普通人的餐饮清单中，奶酪较为常见且搭配面包一起食用，不再是古希腊人日常生活中的奢侈品。而且奶酪分化出不同类别，分为日常食用与节日庆典的不同用途。

四、东西方饮食分野的过去、现在与未来

1.饮食的分野及原因分析

通过上述东西方发酵体系形成的第一个高峰期发酵食品考古材料的收集，表明在公元前一千纪以东方豆类发酵食品体系和西方乳制品发酵体系为代表，东西方就已经形成风格迥异的饮食文化，具体的差异体现在发酵食材、参与发酵的微生物和加工方式上。

从发酵食材来看，尽管东西方都包括谷物、蔬菜、水果、肉类、鱼类，但是大豆类作物在东方发酵体系和乳制品在西方发酵体系中占据几乎压倒性的优势。首先，在中国驯化性状的大豆属作物出现时间较早而且到了汉代其种植规模已经很大；其次，富含蛋白质的大豆可以成为平民补充蛋白质的重要途径，大豆发酵食品也可以克服大豆使人胀气和口感不佳的缺陷。此外大豆发酵食品具备的医疗与调味功能使得其在东亚国家很受欢迎。

东方并非完全没有发酵乳制品，很多学者指出汉代发酵乳品生产消费分内地和北方草原游牧民族两条脉络［48］，就发酵乳品之一的奶酪而言，根据《汉书》记载，西汉时期北方胡族已经广泛掌握乳酪制作技术［49］。东汉《释名·释饮食》反映了内地汉族人对酪的保健和营养价值有清晰认知［50］。但是仅限于极少数的贵族可以享用［51］。马奶酒也与此类似，西汉前期为反抗匈奴骑兵的侵扰，汉政府提倡大量饲养军马，副产品马乳产量大增，这为马奶酒的流行提供了政策和物质上的大力支持［52］。也就是说，在汉代北方游牧民族由于天然地理优势可以大量饲养牛羊，甚至普通人也可以生产、消费发酵乳制品。而对于中原地区，除了上层社会追求养生、美容或者是出于军事需要短期大量饲养马匹生产发酵乳制品外，普通人几乎很难接触到。从自然条件上讲，中原地区适合发展农耕经济，对于动物的饲养选择与次级产品的开发利用主要是为提高耕作效率考虑的，所以动物乳的产量很低。即使出现短期“饮酪”之风，也都是战争或者文化交流、民族融合等原因造成的［53］，中原地区的发酵乳制品技术深受北方游牧民族的影响，而且这种影响长期存在，但是依然没有改变中原发酵奶制品没有成为主流的状况。

对于西方的乳品发酵，因为西方悠久的牛、羊驯化与动物奶利用的历史，加上适宜发展畜牧业的自然环境，不难获取大量动物奶资源。早期宗教活动需要源源不断的乳制品并且祭祀逐渐制度化，这种奶酪和宗教表达之间的紧密联系对后续文明也产生了强大的文化影响［54］，再加上奶酪通过海上贸易作为高等级食物出口可以带来丰厚利润，奶酪逐渐成为西方世界普遍接受和喜爱的发酵食品。古希腊罗马时期的地中海气候夏季炎热干燥，冬季多雨，意大利和希腊境内的山脉屏蔽了降水。此外，贫乏的土壤腐殖质和较小的种植面积也导致此时期的地中海地区非常不利于农作物种植［55］，这似乎解释了古希腊罗马人为什么不像汉代人一样普遍的利用豆类作物制作发酵食品。

从加工方式上看，以中国豆类发酵食品为代表的东方发酵体系倾向于多菌种的混合发酵，综合利用不同种类的谷物霉菌的糖化和发酵功能激发食物原材料本身不具有的风味，这体现在对曲的创造上，可以说东方发酵体系是以曲为核心的食物加工系统。黄兴宗等认为曲的发现是三种因素绝妙结合的结果：第一是古代中国栽培谷物的性质，稻和黍的质地柔软；第二是首先采用蒸作为烹饪这些谷物的方式，使之成为相互分离颗粒疏松的饭，饭粒是空气中天然真菌孢子沉降、萌发与繁殖的绝佳基质；第三是环境中存在的真菌孢子含有曲所需的全套酶成分。而中国的自然地理条件和食物加工方式可以同时满足以上三种条件，这也是曲没有出现在西方早期文明中的原因［56］。在仰韶文化早期，仰韶人就掌握两种酿造方法：利用发芽的谷物酿造谷芽酒和利用发霉的谷物加植物茎叶制麹酿造麹酒［57］。《天工开物》中提到：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并糵法亦亡。”［58］。也就是说中国古代先民很早就掌握了较简单的先利用谷芽完成糖化步骤，再发酵的单式发酵，此外也掌握引用曲来完成一边糖化一边发酵的复式发酵，只是因为谷芽酿造的醴味道寡淡随后放弃，而选择含有多菌种的曲来酿造风味复杂的酒类。用曲的传统也迁移到对豆类发酵食品的制作中。

相对来讲，以发酵乳制品为代表的西方发酵体系中用于生产发酵乳制品的主要微生物群是同型发酵乳酸菌，异源发酵乳酸菌和其他次级微生物群落（酵母、霉菌和细菌混合物）有时用于生产特殊风味的化合物［59］。从总体上看，微生物的组成与比例相对固定，因而发酵产物品质稳定，发酵效率高的同时味道均一。例如起源于高加索北部的发酵乳品开菲尔，它的发酵培养基开菲尔颗粒主要由乳酸菌和酵母在皮袋中连续发酵而来［60］，品质稳定。单从奶酪的发酵技术特点来讲，有两个显著特点，一是发酵环节之前的奶酪加工过程（关键的技术突破点）从罗马时期开始基本成型，这些技术进步使奶酪生产者能根据环境选择发酵微生物种群；另一个是物理环境对奶酪发酵过程的影响很大，造成奶酪多样性（目前世界上有1000多种奶酪），同时本土化特征明显。罗马时期业已形成的奶酪加工过程前面有所提及，不再赘述。和今天的奶酪制作相比，这个过程本身没有实质性变化［61］。然而基本技术路线的形成是意义重大的，对奶源的选择、挤压凝乳降低含水率等技术进步使奶酪生产者合理利用当地的自然微环境进行奶酪的贮藏与发酵成熟。如在中世纪，欧洲西北部的庄园农民家庭制作奶酪时，混合挤奶的方式利于乳酸菌大量繁殖，导致生产出的奶酪体积小、水分高、pH值低，在地中海的温暖气候下容易腐坏。然而修道院奶源充足避免了不同奶源混用的情况，使乳酸菌数量较低，地窖或山洞潮湿阴冷的保存环境使得奶酪具有高湿度和相对较高的pH值，奶酪能很好地进行发酵［62］。当地的产奶动物品种、奶的品质、地形地质特征和温湿度条件都会影响环境微生物区系，而这些因素共同作用下产生的当地奶酪的独特性成为奶酪的地理标志，也使当地人民对于奶酪原产地保护和对风土的追求成为一种文化现象。

2.发酵食品的分野对今天的影响

以曲为核心的发酵工艺为酱油、腐乳等大豆发酵产品诞生奠定基础，豆类发酵食品作为调味品构成了东方独特的食物风味体系；而奶酪在西方食物体系中依然占据重要位置，作为调味品佐餐，不同奶酪与葡萄酒的习惯性搭配不仅是西方独特食品风味的典型代表，而且形成了文化习惯。

东方发酵食品体系对风味调和的追求从一开始的帝王及高级社会阶层的专属奢侈品逐渐过渡到平民百姓饮食的日常调味，直到现在中国人的烹饪中酱、醋、酒、酱油等发酵食品不可或缺。《周礼》中记载了用鹿肉、蜗牛、牡蛎、蚂蚁卵、鱼和兔肉等制作的调味酱汁，“膳夫”在御膳房中储存了120缸酱，食医负责监控100种酱的质量，以供帝王享用［63］。从前文梳理的汉墓陶文遣策也可以发现大豆发酵的酱和豉在诸侯一级和普通官员的日常调味中很常见。西汉中期以后戍边的普通将士也可以得到一定分量的酱和豉来佐餐。在现代，豆类已经不是中国人获取蛋白质的主要食物，但是发酵的豆类食品仍然是中国菜肴的主要调味品，构成了中国乃至东方食物的基础风味。酱油在中国调味品市场消费占比超过60%，2021年中国酱油消费量达到761.2万吨，酱油人均年消费量超过5千克［64］，是中国人的第一大调味品。受中国文化影响的亚太地区是全世界最主要的酱油消费地，每年消费的酱油占全世界的80%以上。除了酱油外，大豆发酵制成的豆瓣酱、味噌、大酱等在中、日、韩的菜肴调味品中都占据着极其重要的地位，构成了东方食品的基础风味。

2021年，欧盟消费了约910万吨奶酪，这一数字远远超过了世界其他地区的消费量，排在第二位的美国也仅消费了约590万吨奶酪。2014至2021年间，欧盟人均奶酪消费量稳步增长，2021年达到20.44千克，迄今为止，欧盟人均奶酪消费量是世界上最高的［65］。从上述数据可以看出，奶酪已融入环地中海地区人们的日常生活并深受当地人们的喜爱。总的来说，罗马时期形成的奶酪制作的基本步骤、凝乳方式、发酵环境的精确控制不仅为后续西方奶酪的生产奠定了坚实的技术基础，也使后世奶酪多样化且独具特色，成为一种有地域风格的发酵食品，这体现在欧洲的传统奶酪制造国对原产地保护和奶酪风味的追求上。奶酪不仅是欧美国家人民的日常食物之一，在各种食物的烹饪过程中，奶酪也是重要的调味品，构成了西方食物的主要风味。

五、结论

发酵是人类保藏食物的重要手段，在历史发展过程中东西方逐渐形成不同的发酵技术路线，形成各个地区特定的文化风俗。但是差异在何时出现，体现在哪些方面，出现的缘由以及对今天东西方饮食体系的影响都值得探究。本文分别选取公元前一千纪大豆发酵食品和奶酪作为东西方发酵食品的典型，通过对汉代陶文遣策和古罗马时期有关奶酪生产的考古材料以及相关文献记载的梳理，表明饮食的分野体现在发酵食材、参与发酵的微生物、加工方式和风味上。这些差异不仅仅因为不同区域动植物资源的可获得性不一致，更是与区域多元的饮食文化与消费者的饮食习惯息息相关。中国人更加追求风味调和，西方更重视品质稳定。以大豆发酵食品为基础的调味品构成的东方食物风味体系与以奶酪为风土代表的西方食物体系一起，形成了有地域特色的饮食习惯，创造了多元的发酵食品世界。

向上滑动阅读注释

［1］Liu, L., Wang, J., Hao, Z., etc., Fermented Beverage and Food Storage in 13000 y-old Stone Mortars at Raqefet Cave, Israel: Investigating Natufian Ritual Feasting, Journal of Archaeological Science: Reports, 2018, 21, pp.783-793.

［2］黄兴宗著，韩北忠等译《李约瑟中国科学技术史·发酵与食品科学卷》，科学出版社，2008年，第513～515页。

［3］王乃慧《基于出土酒残留物分析的汉代发酵工艺研究》，西北大学硕士学位论文，2019年，第7～26页。

［4］〔德〕贡特尔·希施费尔德著，吴裕康译《欧洲饮食文化史：从石器时代至今的营养史》，广西师范大学出版社，2009年，第44～53页。

［5］吴文婉、靳桂云、王海玉等《古代中国大豆属（Glycine）植物的利用与驯化》，《农业考古》2013年第6期，第3～6页。

［6］（汉）刘向编著，颜兴林译注《战国策·韩策一》，二十一世纪出版社，2015年，第280～281页。

［7］黄兴宗著，韩北忠等译《李约瑟中国科学技术史·发酵与食品科学卷》，科学出版社，2008年，第243～245页。

［8］（汉）司马迁《史记》卷一百二十九，中华书局，2013年，第3944页。

［9］洛阳市第二文物工作队《洛阳五女冢267号新莽墓发掘简报》，《文物》1996年第7期，第42～53页。

［10］洛阳市第二文物工作队《洛阳五女冢新莽墓发掘简报》，《文物》1995年第11期，第4～19页。

［11］湖南省博物馆、湖南省文物考古研究所《长沙马王堆二、三号汉墓（第一卷：田野考古发掘报告）》，文物出版社，2004年，第53～56页。

［12］中国科学院考古研究所洛阳发掘队《洛阳西郊汉墓发掘报告》，《考古学报》1963年第2期，第1～58页。

［13］中国科学院考古研究所洛阳发掘队《洛阳西郊汉墓发掘报告》，《考古学报》1963年第2期，第1～58页。

［14］洛阳市第二文物工作队《洛阳邮电局372号西汉墓》，《文物》1994年第7期，第22～33页。

［15］贺官保《洛阳老城西北郊81号汉墓》，《考古》1964年第8期，第403～406页。

［16］洛阳市第二文物工作队《洛阳五女冢267号新莽墓发掘简报》，《文物》1996年第7期，第42～53页。

［17］洛阳市第二文物工作队《洛阳五女冢新莽墓发掘简报》，《文物》1995年第11期，第4～19页。

［18］王子今《汉代河西军民饮食生活中的“酱”与“豉”》，《重庆师范大学学报（哲学社会科学版）》2012年第3期，第5～11页。

［19］黄兴宗著，韩北忠等译《李约瑟中国科学技术史·发酵与食品科学卷》，科学出版社，2008年，第283页。

［20］（明）李时珍《本草纲目》卷二十五，人民卫生出版社，1975年，第1527页。

［21］包启安、周嘉华《中国传统工艺全集：酿造》，大象出版社，2007年，第28、29页。

［22］刘朴兵《释“酱”》，《四川旅游学院学报》2019年第3期，第5～8页。

［23］湖南省文物考古研究所、怀化市文物处、沅陵县博物馆《沅陵虎溪山一号汉墓发掘简报》，《文物》2003年第1期，第36～55页。

［24］吉林大学考古专业赴纪南城开门办学小分队《凤凰山一六七号汉墓遣策考释》，《文物》1976年第10期，第38～46页。

［25］张一诺《江陵凤凰山漠墓遣策集释》，首都师范大学硕士毕业论文，2011年，第1页。

［26］凤凰山一六七号汉墓发掘整理小组《江陵凤凰山一六七号汉墓发掘简报》，《文物》1976年第10期，第31～37页。

［27］张一诺《凤凰山一六九號漢墓遣策匯釋》，《首都师范大学学报（社会科学版）》2011年第S1期，第12～15页。

［28］陈振裕《从凤凰山简牍看文景时期的农业生产》，《农业考古》1982年第1期，第62～70页。

［29］洛阳市第二文物工作队《洛阳五女冢267号新莽墓发掘简报》，《文物》1996年第7期，第42～53页。

［30］董琴《简牍所见秦汉廩食问题探析》，东北师范大学硕士毕业论文，2015年，第37页。

［31］包启安、周嘉华《中国传统工艺全集：酿造》，大象出版社，2007年，第28～29页。

［32］黄兴宗著，韩北忠等译《李约瑟中国科学技术史·发酵与食品科学卷》，科学出版社，2008年，第264～272页。

［33］Evershed, R. P., Payne, S., Earliest Date for Milk Use in the Near East and Southeastern Europe Linked to Cattle Herding, Nature, 2008, 455(7212), pp. 528-531.

［34］Wilkin, S., Ventresca, M. A., Taylor, W. T., Dairy Pastoralism Sustained Eastern Eurasian Steppe Populations for 5000 Years, Nature Ecology & Evolution, 2020, 4(3). pp. 346-355.

［35］Zheng, Z. Q., Fu, Q. M., Liu, Y. C., Exploration of Adaptation, Evolution and Domestication of Fermentation Microorganisms by Applying Ancient DNA Technology, Yi Chuan, 2022, 44(5), pp. 414-423.

［36］Evershed, R. P., Payne, S., Earliest Date for Milk Use in the Near East and Southeastern Europe Linked to Cattle Herding, Nature, 2008, 455(7212), pp. 528-531.

［37］Salque, M., Bogucki, P. I., Earliest Evidence for Cheese Making in the Sixth Millennium BC in Northern Europe, Nature, 2013, 493(7433), pp. 522-525.

［38］Whitley, L., Global Cheesemaking Technology: Cheese Quality and Characteristics, John Wiley & Sons Ltd., Chichester, UK, 2018, pp. 3-14.

［39］Cardoso, J. L., As cerâmicas decoradas pré-campaniformes do povoado pré- históo o rrico de Leceia: suas característias e distribuição estratigráfica, Estudos Arqueológicos de Oeiras, 2007, 14, pp. 15-33.

［40］Pais, M. S. S., The Cheese Those Romans Already Used To Eat, From Tradition To Molecular Biology And Plant Biotechnology, Academia das Ciências de Lisboa R. Academia das Ciências, 2015. pp.1-6.

［41］Whitley, L., Global Cheesemaking Technology: Cheese Quality and Characteristics, John Wiley & Sons Ltd., Chichester, UK, 2018, pp. 3-14.

［42］Kindstedt, P., Cheese and Culture: a History of Cheese and its Place in Western Civilization, Chelsea Green Publishing, 2012, pp. 80-99.

［43］Green, H. J. M., Durovigutum: Roman Godmanchester, Archaeopress Roman Archaeology, Oxford, 2018, pp.115-122.

［44］Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., McSweeney, P. L., Cheese: Historical Aspects. In Fundamentals of Cheese Science, Springer, Boston, MA. 2017, pp. 1-10.

［45］Pais, M. S. S., The Cheese Those Romans Already Used To Eat, From Tradition To Molecular Biology And Plant Biotechnology, Academia das Ciências de Lisboa R. Academia das Ciências, 2015. pp.1-6.

［46］Ellis, S. J., The Pompeian Bar: Archaeology and the Role of Food and Drink Outlets in an Ancient Community, Food and History, 2004, 2(1), pp. 41-58.

［47］Bowes, K., Tracking Consumption at Pompeii: the Graffiti Lists, Journal of  Roman Archaeology, 2021, 34(2), pp. 552-584.

［48］董杰、张和平《中国传统发酵乳制品发展脉络分析》，《中国乳品工业》

2014年第11期，第26～30页。

［49］（汉）班固撰，（唐）颜师古注《汉书补注·扬雄传第五十七下》卷八十七，商务印书馆，1959年，第5108、5109页。

［50］（汉）刘熙《释名》卷第四，中华书局，2020年，第59页。

［51］刘双《中国古代乳制品考述》，《饮食文化研究》2007年第3期，第59～65页。

［52］刘双《中国古代乳制品考述》，《饮食文化研究》2007年第3期，第59～65页。

［53］王利《中古时期的乳品生产与消费》，《中国农史》2000年第4期，第6页。

［54］Whitley, L., Global Cheesemaking Technology: Cheese Quality and Characteristics, John Wiley & Sons Ltd., Chichester, UK, 2018, pp. 3-14.

［55］〔德〕赫尔穆特·施耐德编著，张巍译《古希腊罗马技术史》，上海三联书店，2018年，第6～10页。

［56］黄兴宗著，韩北忠等译《李约瑟中国科学技术史·发酵与食品科学卷》，科学出版社，2008年，第513～515页。

［57］刘莉、王佳静、刘慧芳《半坡和姜寨出土仰韶文化早期尖底瓶的酿酒功能》，《考古与文物》2021年第2期，第110～122页。

［58］（明）宋应星著，中共新余市委政策研究室译《天工开物》，江西科学技术出版社，2018年，第225、226页。

［59］Erkmen, O., Bozoglu, T. F., Food Microbiology: Principles into Practice, First Edition. John Wiley & Sons, Ltd., 2016, pp. 253-255.

［60］Nikoloudaki, O., Gobbetti, M., Lactic acid bacteria: Lactobacillus helveticus. Encyclopedia of Dairy Sciences (Third Edition), 4. Academic Press, 2022, pp. 674-675.

［61］Ožanić Roguljić, I., De caseo faciendo, Prilozi Instituta za arheologiju u Zagrebu, 27, 2010, pp. 171-176.

［62］Whitley, L., Global Cheesemaking Technology: Cheese Quality and Characteristics, John Wiley & Sons Ltd., Chichester, UK, 2018, pp. 3-14.

［63］林尹注释《周礼今注今释》，天津古籍出版社，1988年，第34～40页。

［64］中研普华研究院《2022～2017年酱油行业市场深度分析与发展规划咨询综合研究报告》。

［65］STATISTA: Annual consumption of cheese worldwide in 2021, by selected country (in 1,000 metric tons)*, 2021, https://www.statista.com/topics/6586/ global-cheese-market/# topicOverview.

编者按：原文引自温睿、曹聪健：《饮食的分野——东西方公元前一千纪发酵食品比较研究》，罗丰主编：《丝绸之路考古》第8辑，科学出版社，2023年11月，页48~66。