摘要: 【编者按】许永杰教授为中山大学人类学系考古专业教授，博士生导师，主要从事新石器时代考古、考古学理论与方法的研究。氏著《农耕星火》（故宫出版社2020年）旨在“透物见人，讲述考古发现背后的人物和故事”，文笔生动，处处可见作者的睿智观察和细致入微的分析。经作者授权，本公号拟陆续摘发其中部分文章以飨读者。2002年，青海民和喇家遗址的发掘又有 ...

【编者按】许永杰教授为中山大学人类学系考古专业教授，博士生导师，主要从事新石器时代考古、考古学理论与方法的研究。氏著《农耕星火》（故宫出版社2020年）旨在“透物见人，讲述考古发现背后的人物和故事”，文笔生动，处处可见作者的睿智观察和细致入微的分析。经作者授权，本公号拟陆续摘发其中部分文章以飨读者。

2002年，青海民和喇家遗址的发掘又有一项在世界范围引起影响的发现，在20号房址的地面上有一反口的篮纹红陶碗，在这件看似平常的器物中蜷缩缠绕着的线团状不明物体，后经检测证明这正是史前人类的精制食品：面条！（参见图一）喇家遗址属于新石器时代晚期齐家文化，距今约4000年。这碗面条出土时色泽尤新，为米黄色，粗细均匀，直径约3毫米，长约500毫米。其间夹杂着动物的小碎骨，与今天西北地区流行的臊子面颇为类似，看来古人也讲究舌尖上的体验，不是“吃素的”（参见图二、图三）。科技考古人员将面条的检测结果在著名的英国《自然》杂志上发表后，引起了西方媒体的广泛报道[1]。

　　

　　图一、喇家20号房址出土红陶碗及碗内面条

　　今日中国北方的面条，食材多为小麦粉。小麦虽然在距今5000—4000年前的龙山时代已由中亚传入中国，但喇家的这这碗面条却不是麦粉制作的，其材质为粟（俗称谷子，去壳为小米）与穄（亦称糜）混合而成。

　　中国4000年前喇家面条的发现，直接挑战了既往关于意大利为面条起源国的观点。这碗面条的发现还意味着史前时期小米的食用方式并不完全为粒食，它也存在被加工为粉面制品的方式。粟类被加工成面粉的工具的磨盘与磨棒，使用磨盘磨棒加工谷物可追溯至距今8000年的前仰韶时代。中国的黄河流域及其北方，是粟的发源地，其驯化的时间也是发生在前仰韶时代。目前虽没有发现证明，但在理论上却存在着8000年的面条史的可能。

　　小麦粉与水混合后，富有弹性与延展性，做成面条后以其独有的劲道而为食客喜好。小麦在中国北方广泛种植后，在面条这一食物中，便取代了粟类食材。在中国古代文献中，面条最初是成为“饼”的。 东汉时期崔寔在《四民月令》中称其为“水溲饼”，可见那时的面食已与汤水相伴而成味。魏晋时，面条亦唤“汤饼”，事见《世说新语》。唐《初学记》卷二六引晋范汪《祠制》:“孟秋下雀瑞，孟冬祭下水引。”可见南北朝时其又称“水引”，亦有“水引饼”或“水引面”之称谓。南齐高帝萧道成便对“水引饼”推崇备至。另《荆楚岁时记》载：“六月伏天，竞相作汤饼，称为辟恶。”彼时食面之势可谓蔚然成风。 北魏贾思勰在《齐民要术》中记载了其制作方法。唐代的敦煌文书中多次出现“须面”一词，并多次作为馈赠之礼。可见面条在人们的日程生活中殊为重要。宋代，面条的种类已发展的较为完备：《东京梦华录》中对于临安的面食店中的面条种类有着特殊的记载，其种类包括三鲜面、鸡丝面、耍鱼面、笋泼肉面、大熬面等数十种之多，令人眼花缭乱，应接不暇。而面条一词在宋代终于尘埃落定，出现于北宋庞安的《伤寒杂病论》。及至元代，利于干储的挂面问世，这为面食的传播打开了新的天地。最终在明、清时期，抻面和削面被端上了人们的餐桌。此时的面条已颇为精制，就连明代诗人陆深亦不禁感叹：“红香细剥莺歌嘴，嫩白鲜羹玉面条”。而面条与面条子一词亦常见于《儒林外史》、《红楼梦》、《官场现形记》等。

　　图二、青海民和喇家遗址出土面条

　　

图三、今日岐山臊子面

[1]参见王仁湘：《面条的年龄——兼说中国史前时代的面食》，《中国文化遗产》2006年第1期。

　　【说明】本文摘自许永杰著：《农耕星火》，故宫出版社2020年。欢迎个人转发，机构或媒体转载请与本公号联系。所有转载或引用，务请注明原出处。若有出入，请以原书为准。

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