酒是世界上最广泛使用的社交媒介之一，酿酒和饮酒行为与社会复杂化之间有着紧密的联系。在古埃及，酿造谷物酒成为农产品转化为增值产品的媒介，加剧了社会不平等；在近东地区，涉及发酵饮料的宴饮仪式的盛行可能是谷物驯化的驱动力；在安第斯山脉地区，酿酒生产促进了农业活动，为精英统治合法化提供基础。虽然有很多研究表明酒精饮料在史前人类社会的政治 ...

酒是世界上最广泛使用的社交媒介之一，酿酒和饮酒行为与社会复杂化之间有着紧密的联系。在古埃及，酿造谷物酒成为农产品转化为增值产品的媒介，加剧了社会不平等；在近东地区，涉及发酵饮料的宴饮仪式的盛行可能是谷物驯化的驱动力；在安第斯山脉地区，酿酒生产促进了农业活动，为精英统治合法化提供基础。

图1：桥头遗址的地理位置分布图

图2：桥头出土的代表性陶器类型

一般来说，古人酿酒分为谷物酒（beer），果酒（wine），和蜂蜜酒(mead)三种。后两者原料本身含有单糖，可直接由酵母发酵成酒精。而谷物酒则需现将原料中的淀粉糖化，再进行发酵。

研究人员在陶器内表面提取了残留物中的淀粉粒、植硅体、真菌等三种微植物和微生物遗存。由于糖化是将淀粉转化为糖的过程，且一般需将原料加热，这一过程会消耗淀粉，或是对淀粉粒造成特定的损伤和糊化特征（若糖化不完全），因此淀粉粒的损伤形态能够提供是否经过酿酒加工的信息。植硅体类型的鉴定有助于判别酿酒使用的原料以及掺入的禾本科植物配料。大量霉菌和酵母细胞的发现也辅助说明了酿酒发酵过程的存在。

图3：桥头陶器淀粉粒与酿酒标本中淀粉粒比较

图4：桥头陶器残留物中的淀粉粒类型及现代对比标本

（a: Ⅱ型，薏苡，来自桥头；b:薏苡，云南产；c和d:III型，块根，来自桥头；e:IV型，橡子，来自桥头；f：橡子（Quercus fabri），浙江产。每颗淀粉粒显示 DIC 和偏振光镜拍摄的影像）

图5：桥头遗址陶器霉菌和酵母细胞与现代标本的比较

（a:不含菌丝的孢子囊，与f比较；b: 黑色孢子囊与孢子囊团相连，可能为根酶，与g比较；c: 根霉与假根连菌丝接处的菌丝，与h比较；d: 无球茎/孢子附着的囊泡/孢子囊，与i相比；e: 出芽状态的酵母细胞，与j相比；f：曲霉顶囊；g：根霉孢子囊和孢子囊孢子；h：根霉囊根；i：曲霉菌丝；j：酿酒酵母。）

图6：桥头陶器的植硅体

（a:水稻双峰型（稻壳）；b: 绞合状圆齿型（禾亚科）;c:水稻扇型（水稻茎叶）；d:并排哑铃型（稻亚科）；e:十字型（似薏苡）；f:帽型（禾本科）；g: 黍亚科植硅体；h: 圆齿状棒型（禾本科颖壳））

残留物分析的三方面数据相互支持，说明9000年前古人已经开始酿造一种麴酒，其主要原料是稻米、薏苡以及其他块茎植物等附加植物原料。据史料记载，中国古代酿酒依靠三种糖化剂：唾液(咀嚼)、发芽谷物(麦芽)和酒麯(霉菌)。该研究发现早在9000年前，上山人已经有意识地选择和培养有益的发酵菌群，他们把发霉的谷物和植物茎叶混合制麴，使得糖化和发酵同时进行，进一步贮存后酿造出香味浓郁的麯酒。上山人也许并不明白酒麯背后的科学原理，这个发明可能是通过观察发霉谷物而得的意外发现，而后通过反复尝试而获取的实践经验。

饮酒本质上是一种具有社会和文化意义的行为，也是葬礼或祭祀仪式中的重要元素。和其他上山遗址相比，桥头遗址的遗迹和遗物都有一定的特殊性。桥头遗址中部为一土台，由人工挖掘环壕和古河道包围。土台上遗迹丰富，包含墓葬、灰坑和房址，并且出土了大量保存完好、制作精美的彩陶器，这些陶器可能是专门的仪式用具。在上山文化时期，水稻还处于驯化的早期阶段，其收割和加工可能需要较高的劳动力成本。因此，桥头遗址的酒可能是一种“特殊”或“奢侈”且具有社会价值的食物。

该研究通过对上山文化早期桥头遗址出土的陶器残留物的分析，结合现代标本，增强了对古人酿酒过程和方法的认识，重现了古人饮用酒的社会文化背景，也说明与饮酒密切相关的遗存是我们研究社会进程的重要考古学现象，进一步更新了我们对中国酒文化源远流长的认识。