摘要: 地球人都知道，北宋有位书画诗文俱精，和生活相关的吃喝玩乐无一不晓的艺术家+生活家=宋徽宗。他对茶颇有见解，写下了《茶论》——是继陆羽《茶经》之后，又一部全面论述茶叶制作和品茶之道的专著。其成书时年号为“大观”，后来“说郛”刻本将其改名为《大观茶论》。全书共20篇，2800余字。对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详 ...

地球人都知道，北宋有位书画诗文俱精，和生活相关的吃喝玩乐无一不晓的艺术家+生活家=宋徽宗。他对茶颇有见解，写下了《茶论》——是继陆羽《茶经》之后，又一部全面论述茶叶制作和品茶之道的专著。其成书时年号为“大观”，后来“说郛”刻本将其改名为《大观茶论》。全书共20篇，2800余字。对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。反映了北宋以来茶业的发展程度和制茶技术，为我们认识宋代茶道留下了珍贵的记录。只可惜，他生在帝王之家，才情被都政治耽误了 不然《茶论》估计可以再多写到2万8千字了。

令人不解的是，对茶是真爱，才能够研究到这样透彻啊！书末最后一段谈的是“外焙”（民间）怎么样模仿官方制的茶，此段读下来不仅哑然失笑：这种冒充地理名茶、以次充好茶的行为，一千年后的今天更加恶劣，并且手法却是类似的。

宋徽宗在喝茶食物链的顶端，自己也不需要实打实地掏钱买茶、更加不需要种茶制茶，却能洞察“民情”真是难得。不知道他手头中的“外烘”（赝品），是怎么样来的呢？ 不知道他又通过何种途径，获取这些造假信息的呢？！！！

尝谓首地而倒生，所以供人求者，其类不一。谷粟之于饥，丝枲之于寒，虽庸人孺子皆知常须而日用，不以岁时之舒迫而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣；冲澹间洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。

译文：曾经有这样的说法，草木植物从下往上生长，各个种类不同，是为了满足人们的需求。稻谷栗米用来充饥，蚕丝棉麻用来御寒，常人和小孩都知道，这些是日常生活必需品。不论年景好坏，都要生产。至于茶，它凝聚了闽瓯山川的灵秀气韵，寄寓着美好的禀性。饮着茶，驱除了心灵的郁结，荡涤了心中的愁闷。茶带给人们清闲而平和的感受，这种妙处却不是平常人和妇孺之流所能领会的了。饮茶时，气质高雅，意态宁静，这种美好对于那些惊恐不安的窘迫生活的人来说，是不能够体会到的。

（龙团凤饼）

本朝之兴，岁修建溪之贡，尤团凤饼，名冠天下，而壑源之品亦自此而盛。延及于今，百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，咸以雅尚相推，从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。且物之兴废，固自有时，然亦系乎时之污隆。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉！世既累洽，人恬物熙。则常须而日用者，固久厌饫狼籍，而天下之士，励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较箧笥之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。

译文：大宋建朝之初，每年专门派使者在建溪一带焙制茶叶进贡，“龙团”、“凤饼”等茶名冠天下，而壑源的珍品也从此繁盛。延至今日，百废俱兴，天下安定，君臣勤勉治国，有幸造就了无为而治的升平盛世。官宦、富商和平民都沐浴着朝廷的恩泽，受到道德教化的熏陶，社会上风行高雅，盛行饮茶、品茗风气。

所以近年来，茶叶采摘之精细，制作工艺之精巧，茶的品质之好，烹水点茶的技艺之高妙，无不达到空前境地。事物兴盛或衰败固然取决于时运，但是也和世道时局盛衰相关联。如果时局动荡，人心慌乱，百姓劳累病苦，日常生活所需还要疲于奔命，为衣食温饱忧患，谁还会闲心考虑饮茶这等雅事呢？现如今，世代相承太平无事，人们生活安适和乐，物质充裕，那些日常所需的生活用品，长期以来就已经很充足，到处丢弃，而天下知识分子，一心向往清静、高雅，大家争先恐后地追求着闲静、雅致的生活，人们无不醉心于金石音乐，品评新茶。人们争相比较茶筐包装的精巧，争着品评判别茶叶的高下。即使是不读书，没有文化素养的人，在这样的时代也不会以收藏茶叶为羞耻之事，真的可以称得上是盛世的情趣和时尚啊！

　　

呜呼！至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知为利害者，叙本末，列于二十篇，号曰《茶论》。

译文：唉！在极其太平的时代，岂止是人尽其才，就是那些灵秀的草本也能物尽其用啊！我偶尔清闲无事，在研究中体会到茶事的精深微妙，领会了其中的奥妙，又担心后人不知利弊，所以叙述茶事的本末，分为十二篇，命名为《茶论》。

地产

植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠，其味疏以薄，必资阳和以发之。土之性敷，其叶疏以暴，其味强以肆，必资阴荫以节之(今圃家皆植木以资茶之阴)。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。

译文：种植茶树的发点，如果是山崖，一定要选择阳光充足的南坡，如果是园子，一定要选择阴凉的地点。岩石性寒，茶叶生长受到抵制，叶片就瘦小，茶味就淡薄，因此必须借助和暖的阳光来促进生长；而土质肥沃的茶园，茶叶长得又大又快又容易脱落，茶味就会显得过于强烈、放荡，因此必须选择在阴凉处开辟茶园，以调控茶的生长。阴阳相济、和谐，才能生长出最好的茶。

天时

茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长；条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或时旸郁燠，芽奋甲暴，促工暴力随槁，晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留渍，其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。

译文：茶工在惊蛰时节开始制茶，首先要考虑的是天气因素；惊蛰时节，天气微寒，花草逐渐生长。茶树的枝叶生长舒展而快速，茶工就能够从容摘茶、制作，所以制作出来的茶叶色味俱佳。如果天气晴朗闷热，芽叶猛长，无形之中催促着茶工，急迫导致采摘和制作的粗糙。由于时间紧迫，有的茶蒸了来不及压榨，压榨后又来不及研碎，研碎后又来不及制成茶饼，致使茶黄存留于茶叶中，这种茶叶的色味又损失过半。所以，茶工们视天气晴好为幸事。

采择

撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍；茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡牙如雀舌、谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。茶之始芽萌，则有白合，既撷，则有乌蒂。白合不去，害茶味；乌蒂不去，害茶色。

译文：采茶要在黎明时分，太阳一出来就应停止。采摘时用指甲掐断茶芽，不能用手指搓揉，因为担心手气和汗水熏染浸渍，茶叶就不新鲜洁净了。所以，茶工采茶时大多随身携带刚从井中汲取的清水，采下茶芽随即投入水中。凡是如雀舌、谷粒形状的茶芽都被视为“斗品”极品，一枪一旗即一芽一叶的称为“拣芽”，也称“中芽”，一枪二旗即一芽两叶的又次一等，其余的都发球下等茶叶。有些茶树刚萌芽时，会长出两叶抱生的茶芽，称为“白合”（也就是鱼叶），采下之后则会留下茶芽的蒂头，称为“乌蒂”。拣选茶叶时，如果不除去“白合”就影响茶叶的味道，如果不除去“乌蒂”就会影响茶叶的色泽。

蒸压

茶之美恶、尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸太生，则芽滑，故色清而味烈；过熟，则芽烂，故茶色赤而不胶。压久，则气竭味漓，不及，则色暗昧涩。蒸芽，欲及熟而香；压黄，欲膏尽亟止。如此，则制造之功十已得七八矣。

译文：茶的好坏，关键在于蒸茶、压榨得当。如果蒸得太生，那芽叶就滑溜，茶的颜色青而味太浓烈；蒸得过熟，那芽叶就烂熟了，所以茶的颜色赤红而不易凝聚。如果压榨的时间过长，茶的精气消尽，味道就淡薄；压榨的程度不足，茶的颜色暗淡而味道苦茶涩。蒸芽，要蒸得恰到好处而香气浓郁；压茶（压黄），只要把茶汁榨尽就马上停止。这样，制茶的功夫，就十得七八了。

制造

涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。饮而有少砂者，涤濯之不精也；文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之长短，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。

译文：芽叶一定要洗净，制茶器具也一定要清洗干净，蒸茶、压茶一定要恰到好处，研茶一定要研细，烘焙的火一定要恰好。饮茶时，茶中有小沙尘，那就是清洗得不够细致啊；茶叶的纹理干燥、发红，那就是烘焙火候过了啊。制茶时，先要考虑日照过长短，均衡用工，规定采择数量，一天内制成茶。否则，茶青一过夜就影响颜色和味道了。

鉴辩

茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理敛以实；即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者，末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以慨论，要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之则凝然，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解，比又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之饼，易以范模；虽名氏采制似之，其肤理、色泽，何所逃于鉴赏哉。

译文：茶饼模样、风采各不相同，就好像人的一张张脸。用含水量高的毛茶制作的茶饼，表层有皱褶花纹；用含水量低的毛茶制作的茶饼，茶饼的纹理细密而质地坚实；当天制成的茶饼，颜色青紫；过一夜制成的，颜色就会暗淡发黑。有的茶饼肥厚、蕴藉，犹如红蜡。茶末虽是白色的，但一经开水冲泡，颜色就会发黄；有的茶饼细密犹如苍玉，茶末虽是灰色的，但一经开水冲泡，颜色却更加洁白。有的茶饼光彩外露可内里灰暗，有的茶饼内里鲜明可表面地显得质朴，茶饼的模样风采各异，很难一概而论。简要地说，茶饼颜色晶莹透彻而不杂乱，质地紧密而不浮华，拿在手里坚实，用茶碾碾时铿然有声，说明是茶中精品。有些茶饼的品级难以用言语来表达，只能是意会心领。有些贪图暴利的茶人，购买外焙的白茶芽，冒充北苑的茶，有的碾碎已制成的茶饼，换上北苑的茶模。虽然茶饼的名字和制造方法非常相似，可茶饼的表层纹理色泽，怎能逃过鉴赏家的眼睛呢。

　　

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