从元代“汗酒”看中国蒸馏酒起源-书籍资料库 -

书籍资料库

从元代“汗酒”看中国蒸馏酒起源

摘要: 摘要：元代的蒸馏酒虽有“汗酒”“烧酒”“重酿酒”等汉语名称，但一度流行的“阿剌吉酒”等音译名称，使得中国蒸馏酒起源成为颇具争议的国际性学术问题。本文在系统梳理史籍所载“汗酒”及其制备用具的基础上，结合考古发现的相关资料，通过“汗酒”名称和蒸馏器具渊源的探析，认为“汗酒”之名理应源自历史典故“汗出如浆”，而制备“汗酒”的酒铛实乃釜 ...

摘要：元代的蒸馏酒虽有“汗酒”“烧酒”“重酿酒”等汉语名称，但一度流行的“阿剌吉酒”等音译名称，使得中国蒸馏酒起源成为颇具争议的国际性学术问题。本文在系统梳理史籍所载“汗酒”及其制备用具的基础上，结合考古发现的相关资料，通过“汗酒”名称和蒸馏器具渊源的探析，认为“汗酒”之名理应源自历史典故“汗出如浆”，而制备“汗酒”的酒铛实乃釜、甑等多件套甗式蒸馏器。尤其“酒铛”与古代蒸馏器实物的相互对应，有助于重新审视中国蒸馏酒、蒸馏器的起源及演化历程。

基于“阿剌吉”酒名在元代的突发式流行，兼之李时珍《本草纲目》又称“烧酒非古法也，自元时始创其法”[1]，以致蒸馏酒是元代从西域传入的观点流行至今。虽然汉代甗式蒸馏器的相继发现也曾引发了一些讨论，但元代传入说的主流地位并未发生根本改变。究竟是事实如此还是另有隐情，笔者在此前的讨论中倾向于后者[2]。本文以元代“汗酒”的蒸馏酒称谓及其制备用器为据，在探究其历史渊源的基础上，进一步解析中国蒸馏酒的起源问题。

一、元代的“汗酒”与汗酒法

元代的“汗酒”主要见于诗词等古代文学作品。不过，在为数不多的诗篇中，除了“汗酒”名称，还难能可贵地涉及到“汗酒”的制备方法和器具名称，故而汗酒被毫无争议地纳入蒸馏酒的范畴，亦即“汗酒”如同烧酒（南番烧酒法）、重酿酒等，都是与“阿剌吉酒”对应的汉语称谓。

有关“汗酒”的记载散见于元明清时期的诗词作品中。如元卞思义《汗酒》：“水火谁传既济方，满铛香汗滴琼浆。开尊错认蔷薇露，溜齿微沾菡萏香。”[3]元李昱《戏柬池莘仲》：“年深始作汗酒法，以一当十味且浓。王君亲传坎离鼎，出瓮鹅黄煮秋影。”[4]明徐渭《九马圉人图二·圉醉濒堕》中有“汗酒胡葱醉似泥”的描述[5]。清陈恭尹《次和刘沛然王础尘广州荔枝词十首·其六》中亦有“尝新已办盐鱼饮，消热唯开汗酒缸。”[6]

这些诗文不仅呈现出“汗酒”浓烈的蒸馏酒特性，也涉及蒸馏制备方法。但有关“汗酒法”的来源，自元代开始就存在着两种不同的说法。如元张庸在其《汗酒歌》中直言“汗酒之法出羌中，下离上坎烧丹同。”[7]其中“羌中”当指甘青及川西等羌人聚居地。而许有壬认为：“世以水火鼎炼酒取露……其法出西域，由尚方达贵家，今汗漫天下矣。译曰‘阿尔奇’云。”[8]其中水火鼎意同坎离，但“阿尔奇”有别于“汗酒”，乃阿剌吉的音译名称之一，且西域也很难等同于“羌中”。

清代学者普遍视“汗酒”为烧酒，并以此为基础展开对其起源的追溯。如王士雄《随息居饮食谱·水饮类》：“烧酒，一名汗酒。性烈火热，遇火即燃。……汾州造者最胜。”[9]翟灏[10]、梁章钜[11]亦认为汗酒即烧酒，并将其与阿剌吉酒对应，只是二人对唐代“烧春”或“烧酒”是否等同于清代的白酒，尚有分歧。另张之洞与幕府陈衍就烧酒的起源展开讨论，陈认为“今烧酒殆元人所谓汗酒”，张之洞则以《陶渊明传》云“五十亩种秫，五十亩种稻，稻以造黄酒，秫以造烧酒也”为依据，主张烧酒晋已有之。讨论中二者共同将秫酒（高粱酒）理解为烧酒，并最终以《礼记·月令》中“秫稻必齐”为依据，将烧酒即汗酒的起源追溯至先秦两汉时期[12]。

无论如何，元代的蒸馏酒称谓不惟音译名称“阿剌吉酒”等，还有“汗酒”“烧酒”“重酿酒”等汉语名称。不无遗憾的是，当代学者有关蒸馏酒起源的讨论，普遍是以“烧酒”为主要线索而展开的。至于“汗酒”名称的缘起及其与中国古代蒸馏酒起源的关系，却鲜少涉及，混沌依旧。

值得注意的是，梁章钜在解释“汗酒”的过程中，还记录了清代烧酒、白酒、气酒等几种不同的蒸馏酒称谓，其中“气酒”之名并未广泛流传。姑且不论文字记载往往滞后于语言演化的事实，许多源于生活的历史语言也会因时代、地域乃至社会阶层等因素而失之于文字，史籍记载的局限性难以忽略。

二、“汗酒”制备用器的历史渊源

如前所述，翟灏认为唐代史籍中的“烧春”就是烧酒，而梁章钜则认为白居易“烧酒初开琥珀光”，其所云“烧酒”为红色，有别于清代的白酒。不过白居易原诗为“烧酒初开琥珀香”[13]，梁氏称白居易诗中的“烧酒”为红色，似乎有些不妥。至于唐代的“烧春”或“烧酒”是否也具有蒸馏酒属性，或可通过“汗酒”制备用器及其历史渊源给予工艺传统方面的验证。

《汗酒》《戏柬池莘仲》诗中均涉及蒸馏方法及其用器。结合元迺贤《新乡媪》：“银铛烧酒玉杯饮，丝竹高堂夜歌舞”[14]的诗句，可知“汗酒法”理应等同于烧酒法。而诗作中的“既济”出自《周易·小过》，所谓“象曰：‘水在火上，既济，君子以思患而豫（预）防之’”；又《周易·说卦》云：“坎为水……离为火”[15]，是知水火意同坎离，用于制酒的既济方乃水上火下的蒸馏之法，蒸馏用铛也可谓“坎离鼎”或“水火鼎”。

当然，即便确认了酒铛或坎离鼎的蒸馏器属性，仍无法从两篇诗文中获知其具体结构。所幸元朱德润《轧赖机酒赋》、许有壬《咏酒露次解恕斋韵》中都不同程度地描述了蒸馏器及其使用特点。《轧赖机酒赋》[16]不仅直呼蒸馏器为“酿器”，还揭示其具有“一器而两”的特征，由“圈铛”与“殊甑”椷合而成。显然，铛应是酿器即蒸馏器的构件之一，但时常也可指代蒸馏器。所谓“扃钥之机”“椷合之无余”，是指两件套蒸馏器如同锁钥一般组合完美。“圈铛外环而中洼，中实以酒”指蒸馏釜口部具有外环而中洼的结构特征；“中涵既竭于连熝”指釜内液体蒸发殆尽的状况；“顶溜咸濡于四旁”说明“殊甑”实乃穹隆或攒尖底的冷却器，否则冷凝液便无法环聚于四周；“乃泻之以金盘”指冷凝液从“外环”于釜口、状似金盘的凹槽泄出，最终再“盛之以瑶樽”。

许有壬“世以水火鼎炼取酒露”的诗序表明，其诗文所描写的蒸馏器亦当为酒铛，诗中“一沟围绕走银涛”实际就是凹槽状环形釜口，“璇穹不惜流真液”则是冷却器穹隆底结构及使用特点的形象描述。而元代诗赋中抽象描述的酒铛或水火鼎，其结构特征已经通过考古发现转化为具象体现[17]（图一）。如此一来，朱、许二人的诗赋便可弥补卞、李诗文的欠缺，在一定程度上揭示了“汗酒”蒸馏用器的结构特征。

图一金元时期青铜蒸馏器构造

无论酒铛还是水火鼎、坎离鼎，皆非元代始见。其中，水火鼎、坎离鼎之名源于炼丹术，唐末吕岩在《吕祖指玄篇》中有“急捉虎龙场上战，忙将水火鼎中煎”[18]、《失调名》“鼎里坎离，壶中天地，满怀风月，一吸虚空”[19]等诗句皆可佐证。酒铛之名亦可追溯到唐代。李白《襄阳歌》中即有“舒州杓，力士铛，李白与尔同死生”[20]。

宋窦苹《酒谱·饮器》有云：“自晋以来，酒器又多云鎗。故《南史》有银酒鎗。鎗或作铛，陈暄好饮，自云‘何水曹（何逊）眼不识杯鎗，吾口不离瓢杓。’李白云‘舒洲杓，力士铛。’《北史》云‘孟信与老人饮，以铁铛温酒。’然鎗者本温酒器也，今遂通以为蒸饪之具云。”[21]而涉及酒铛渊源的史籍内容可追溯至三国时期。南朝齐梁间的隐士何点于永明元年（483）受召中书郎，因不愿接受征召，避见豫章王萧嶷，竟陵王萧子良得知后便馈赠其“嵇叔夜酒杯、徐景山酒鎗”以表达诚意[22]。嵇叔夜即嵇康、徐景山即徐邈，二人皆三国魏之名仕。

不过，窦苹把酒铛定性为温酒器，是否推翻了蒸馏器属性的认知结果呢？答案是否定的。笔者曾讨论过温酒器之“温”字的含义，并认为基于饮用的热酒器具一般不需结构复杂的甗类器物，尤其是釜、甑、盆等组成的多件套分体甗[23]。在当代黄酒酿造工艺中，偶尔也称加热灭菌为“温酒”（多称“煎酒”），明显不是加热饮用之意[24]。再者，酒液加热饮用主要限于冬季，一般仅需消除冰凉之感即可，温度不宜过高，加热方式不拘一格。特别是五代以来流行配套使用的注碗[25]，当代学者或称之为温碗、温酒樽[26]（图二），从注碗之间甚为有限的空间可知，加入些许热水即可满足热饮之需，说明热饮对温度的要求不高。而且，史籍中还有“暖酒”“烫酒”等诸多说辞，或可进一步说明“温酒”的实际意义未必都是指加热饮用。逻辑上，如果酒铛是加热饮酒用具，理应随着注碗的流行而渐趋衰亡，但窦苹并未言及两者的替代关系，也没有关于酒铛功能发生重大改变即蒸馏器是由温酒器衍化而来的任何文字记载。由此可知，酒铛并非用于加热的温酒器。

图二北宋吕氏家族墓出土注碗

唐宋诗词中也不乏酒铛用于蒸馏的证据，如宋洪咨夔《食糟行》所云“多从未破甑头馏，间入半折铛中爊”[27]，甑头馏与铛中爊（熬）无疑应是蒸馏特征的描写，并非单纯的加热行为。而吟咏酒铛的唐代诗词当以陆龟蒙和皮日休唱和“景山铛”的诗篇最具代表性，也隐晦地揭示出酒铛的蒸馏器属性。陆龟蒙《添酒中六咏·酒鎗》中的“景山实名士……自言中圣人”[28]证实诗文所咏实乃景山铛。而皮日休唱和的《奉和添酒中六咏·酒鎗》则涉及景山铛的结构特征与使用特点，诗云“象鼎格仍高，其中不烹饪。唯将煮浊醪，用以资酣饮。偏宜旋樵火，稍近馀酲枕。”[29]首句是指三足釜似鼎而上有甑格，且非烹饪用器。次句的“煮浊醪”若仅限于加热，则三足釜足矣，无需“格仍高”相辅。显然，其实际意义理应类似于白居易《府酒五绝·变法》中的“唯是改张官酒法，渐从浊水作醍醐”[30]，亦即若将浊醪变成酒中醍醐（本为酥油或黄油，隐含反复提炼之意），更能达致“资酣饮”的意境。第三句的“偏宜”即最宜，“旋”应为旋旋、缓缓之意，“馀酲”即宿酒未消、醉意绵绵；整句的意思是酒鎗最宜柴薪缓火，稍近则酒气扑鼻令人似馀酲一般。很明显，这些特征均非加热饮酒所能呈现的景象。而对慢火烧酒最为形象的描写当属白居易《病中数会张道士见讥以此答之》，诗云“贤人易狎须勤饮，姹女难禁莫慢烧。张道士输白道士，一杯沆瀣便逍遥。”[31]意即浊酒易致张道士轻浮而侍应美女屡禁不止，遂暗嘱炉头临机改变常态的“慢烧”方式，很快奉上一杯沆瀣般的烧酒，旋即令恼人的张道士醉梦逍遥。

元代的诗词作品进一步明确了酒铛的蒸馏器属性，其历史传承脉络也非常明晰。铛，原本是指三足釜，或因曹操禁酒而被借喻为酒器，因而酒铛之外还有茶铛、药铛、饼铛、服散铛或炼丹铛之分。虽皆以铛为名，但具体结构和使用特点未必完全一致。事实上，铛并非仅指三足釜，还逐渐衍生出了无足铛、折脚铛之名，使得釜、铛的界限更显模糊不清。无论三足铛还是无足铛，作为蒸馏器的酒铛，一般都拥有甗式蒸馏器的传统特征。元代“一器而两”的蒸馏器，应是汉代分体甗即釜、甑（附带泄馏管）、盆三件套甗式蒸馏器逐步优化的结果之一。而不具泄流管的汉代“鏖甗”与汉晋俗语“鏖糟”当为共生语言，应属内置接酒器的蒸馏器[32]。这种把接酒器置于甑或釜内的蒸馏方式，迄今依然存在于传统酿酒蒸馏工艺之中，如云南红河一带的“焖锅酒”等。

无论如何，作为制备“汗酒”的蒸馏器具，酒铛实乃釜、甑构成的甗式蒸馏器。及至明清之际，典籍中仍偶将甗与酒联系在一起，如《明语林》“任诞”故事中，记述了一段颜木“荷炙鸡甗酒”与故人“共饮剧醉”，其后“委甗担去”的故事[33]。其中的颜木与黄冈王廷陈齐名，称“楚两杰”，故事本身当非虚构。所谓“甗酒”应该是指蒸馏酒，“甗担”就是挑着蒸馏器和其它饮酒用物的担子，是古代流行的“现蒸现饮”方式的一种极端表现。

从鏖甗、鏖糟到甗酒，釜甑式“酒铛”即分体甗的历史渊源也暗示出“汗酒”或蒸馏酒史源远流长，极其耐人寻味。需要指出的是，史籍记载的酒铛未必都是蒸馏器，可能也包含着一些专门为了加热饮用的特殊器具，在此暂不展开讨论。

三、“汗酒”名称的历史渊源

“汗酒”之名始见于元代史籍，但源于生活的语言及事例未必都能及时付诸文字。如前引《汗酒歌》虽有“汗酒之法出羌中”之语，但其他史籍中却不见羌中“汗酒法”的任何线索，文字记载的选择性和滞后性略见一斑。

就“汗酒”名称而言，其中的“汗”应是形容词，旨在区分不同于其它酒类的蒸馏酒。那么，元代以前是否存在以“汗”形容蒸馏液的语言传统呢？依《说文》所释：“汗，人液也。”[34]即汗的本义是指人体之液。再依中医理论，水谷之液在人体内的转化起止于上、中、下“三焦”（六腑之一）。尤其《黄帝内经·灵枢·营卫生会》更以“泌糟粕，蒸津液，化其精微”[35]等日常生活中的具象事物阐述“中焦”的功能机理。后世医作也不乏以酿酒蒸馏比喻汗液的产生机理，如明代虞抟《医学正传·汗证》之“论”下：“盖心为君火主热，脾胃属土主湿，湿热相搏为汗明矣。……又如甑中烧酒，若非汤火蒸淘，则不能成汗液也。”[36]由此来看，把相关液体比喻为“汗”也不足为奇。

事实上，宋代中医药剂中也比喻蒸馏水或蒸发的水分为“汗”。如宋《圣济总录》有关“蘗（柏）皮散”的用法即云“甑汗调，涂傅（敷）疮上。”[37]又《太平圣惠方》“川椒散”“天雄酒”处方中均注明川椒的炮制方法为：“微炒去汗。”[38]杨士瀛《仁斋直指方》中“川椒散”的川椒炮制方法也是如此记载。其中“去汗”明显无关蒸馏，仅仅是指蒸发其中的水分。“汗青”的本义亦当如此。据此分析，“甑汗”当指蒸馏水，唐代陈藏器《本草拾遗》中则称之为“甑气水”[39]，南朝梁姚僧垣《集验方》中称之为“甑下汤”[40]。

这种称谓方式也被明清以来的一些中医著作沿袭。如明王肯堂《证治准绳·疡医》即有：“唇疮，以甑上滴下汗傅（敷）之，累效如神。”[41]清《洞天奥旨》中则将这一方剂直接称为“甑汗方”，释文与《证治准绳》完全一致[42]。清《王氏医案三编》也有“甑汗水”之名，所谓“水露以甜水贮甑，蒸取其露，宜临时蒸用，取其有升降之机，而养津液也，一名甑汗水，停久则失性矣。”[43]

不仅如此，以“汗”借喻蒸馏液的现象也见于花露蒸馏。如南宋张世南《游宦纪闻》所载：“锡为小甑……窍甑之旁，以泄汗液，以器贮之。毕，则彻甑去花，以液渍香，明日再蒸。”[44]又南宋陈敬《陈氏香谱·李王花浸沉》：“沉香不拘多少，……入甑蒸食顷，取出，去花留汗，汁浸沉香，日中暴干。”[45]两则记载都是以花露浸制固态香料，但均将蒸馏的花露比喻为汗液。不仅如此，前者所谓“窍甑”即甑侧留孔，当为泄流管，抑或也类似于《轧赖机酒赋》所谓“殊甑”。当然，无论是“窍甑”还是“殊甑”，一般都需要与釜（铛）配合使用。一则分体甑不便单独使用，二则《说文》所谓“甑，甗也”“甗，甑也”[46]的解释，也表明甑和甗可以互训互证。如此一来，两者相互指代也应顺理成章，即甑的使用理应隐含着配套使用的釜。

中国古代的花露蒸馏可能源于西南亚的影响[47]，但究竟是全方位借鉴（包括工艺技术及其器具）还是仅限于信息借鉴，似乎不宜一概而论。客观而言，中国古代长期使用固体香料，所以流行博山炉等各式各样的熏炉。直至唐末五代，花露即蔷薇水才从西域传入中国，但并未彻底取代固态香料，所以宋代不乏以浸香为目的的花露蒸馏现象。而且，花露蒸馏很可能仅限于信息的传入和借鉴，蒸馏技术则主要借鉴了中国传统的酿酒蒸馏工艺。如元明文献《墨娥小录》中的“取百花香水法”[48]、《物理小识》中的“蒸露法”[49]所载花露蒸馏用具，均拥有传统的甗式蒸馏器特征，明显不同于西方的“壶式”蒸馏器[50]。尤其清曹廷栋在《老老恒言》中直言：“蒸露法同烧酒”[51]；顾仲《养小录》亦云：“仿烧酒锡甑、木桶减小样，制一具，蒸诸香露。”[52]这些记载说明古代酿酒蒸馏较之花露蒸馏更为普遍，或者说酿酒蒸馏器具更为世人所熟悉。显然，从蒸馏器具到借喻花露为汗，皆与花露蒸馏信息的传入无关。

更具说服力的是，宋元乃至唐代诗词中还常以“汗甑”等比喻暑天湿热难耐的生活景象。如元周权《次韵褚仲明苦热行》诗云：“人间何处逃隆暑，细葛如裘汗如雨。苍生堕此深甑中，救暍何时命如缕。”[53]其中“暍”即中暑之意。类似的比喻在宋诗中似乎更为常见。如宋陆游《苦热》诗云：“万瓦鳞鳞若火龙，日车不动汗珠融。无因羽翮氛埃外，坐觉蒸炊釜甑中”[54]；李之仪《久旱湫舍殆不可遣免一夕雷雨忽作》诗云：“半夜一濯雨，断梦失炎蒸。汗甑不复鼓，蚊雷为之停”[55]；郭祥正《送孙公素朝奉还台》诗云：“暑雨正郁陶，流汗坐深甑”[56]。唐韩愈《郑群赠簟》诗云：“自从五月困暑湿，如坐深甑遭蒸炊。手磨袖拂心语口，慢肤多汗真相宜”[57]。由于“汗”很难等同于蒸汽，所以汗与甑联系在一起，似乎不是一般的炊事活动，而包括蒸发和冷却两个环节的蒸馏似乎更符合“甑汗”之说。因而，将花露称为“汗”或“汗液”，如同酒铛之于釜甑式蒸馏器，理应源自既有的语言传统。

尤其值得注意的是，史籍中还将“汗”比喻为“浆”或“露”。如金蔡圭《燕山道中》诗云：“独轮车重汗如浆”[58]。又宋陆游《夏日杂咏四首·其二》诗云：“但苦汗如浆”[59]；杨万里《初二日苦热》诗云：“挥扇只有汗如浆”[60]；梅尧臣《次韵和永叔夜闻风声有感》诗云“汗体如露漙”[61]。唐白居易《旱热二首·其二》亦云：“喘急汗如浆”[62]。而“汗如浆”的历史典故源于《世说新语·言语》，魏文帝召见少有美誉的钟毓、钟会二人，见毓面有汗，遂问之，毓答“战战惶惶，汗出如浆”[63]。思及当时的禁酒令，钟毓“汗出如浆”与名仕徐邈的“景山铛”，不免有些耐人寻味。问题的关键在于何“浆”类似于汗出。

浆，《周礼》中将其列为四饮（酒正）或六饮（浆人）之一。《说文》释曰：“浆，酢浆也。”[64]古文“酢”既可通“醋”，也可表示酒礼之“酬酢”。前文所举甑汗水、汗青、花露等业已说明，此类比喻理应源于无色透明这一外在表征的相似性，因为汗水中含有氯化钠等微量盐分，致使味道各异而不具可比性。据此分析，如果“浆”皆如后世的浆水而稍显浑浊，则很难用以比喻“汗”或“汗出”情形。事实上，“浆”字的含义也较为复杂。根据史籍记载尤其诗酒作品来看，浆与酒、糟等难以完全割裂。姑且不论元代诗人黄玠曾在《阿剌吉》以“寒露浆”衬托阿剌吉酒之白——所谓“阿剌吉，酒之英，清如井泉花，白于寒露浆”[65]，金刘处玄《踏云行》词直言：“乱性糟浆，颐神玉液。”[66]“酒流生祸”自古有之，但醋可乱性亘古未闻，故刘氏词中的“糟浆”实应为酒。唐陆龟蒙《奉和袭美酒中十咏·酒城》诗云：“殊无甲兵守，但有糟浆气”[67]，“酒城”中的“糟浆气”明显也不可能另有所指。尤其重要的是，言酒为浆的现象并非始见于唐宋时期的诗词歌赋，糟浆早在先秦时期就与酒、曲等直接联系在一起。《列子·杨朱》有载，春秋时期郑国良相子产即公孙侨的兄长公孙朝好酒，“朝之室也，聚酒千钟，积曲成封，望门百步，糟浆之气逆于人鼻。”[68]

退而言之，即便“浆”仅指酸味饮料，“汗出如浆”的形容也很难成立。一般来说，饮料中的酸味不外乎果酸（葡萄酸、苹果酸、柑橘酸、甘醇酸等）、乳酸和乙酸等有机酸。自然生成的果酸勿需赘言，发酵产生的浑浊型浆水和乳酸亦然，即便是发酵产生的醋液（含果醋），通常也是有色液体，且因乙酸浓度高于食用醋（约3～5%）而需要加以稀释。至于较少使用的调味“白醋”，可以在醋酸发酵液中加入澄清剂或吸附剂，通过澄清脱色而产生；或者以蒸馏酒为酿造原料，加入醋酸菌后发酵而成；抑或通过无水乙酸（冰醋酸）凝固后的无色晶体稀释而成，但利用乙酸沸点（117.9℃）蒸发水分只能获取有色的无水乙酸，尚需辅之以脱色工艺。由此来看，食用类“浆水”以及各类调味食用醋的制作流程及其伴生现象，明显都不具备类似“汗出”的表征。

显而易见，基于酒与浆的关联性，即便“汗酒”与“汗出如浆”的比喻对象发生了置换，也难以否认两者之间的关联性。换言之，无论是“汗出如浆”还是“浆出如汗”，两种比喻方式皆应基于“汗”与“浆”在生成特点上所存在的可比性。再说，就两种现象与人类活动的关系来看，即便西汉中晚期附加泄馏管的蒸馏器可以凸显“浆出”的外在表征[69]，但“汗出”作为一种生理现象，理应长期伴随着人类的日常活动，远非酒浆尤其蒸馏酒所能企及。较之“汗出如浆”，“浆出如汗”似乎更加符合社会生活和语言演化的逻辑过程，后者也许只是特殊情况下的变通说法而已。进而，再结合“甑汗（水）”“甑气水”“甑下汤”以及花露之“汗液”和“气酒”等组词特征，将蒸馏而成的“汗酒”理解为“汗出如浆”的衍生语（浆出如汗）和“甑汗酒”的缩略语，当无不可。

综上所述，“汗酒”之名始见于元代史籍，与“烧酒”“阿剌吉酒”一样，都是蒸馏酒的历史称谓。但制备“汗酒”的酒铛或水火鼎、坎离鼎等蒸馏器具及其名称历史渊源清晰，明显沿袭了以釜甑为核心的分体甗式蒸馏器传统。宋代史籍未见“汗酒”之名，却普遍以“汗”借喻蒸馏液乃至蒸发的水分。唐宋诗词中以甑和汗来形容湿热体感状态的语言表现，不大可能源于日常生活中的炊事活动，而应源于炼丹以外的蒸馏实践（制备水银、砒霜、硫酸酐等），原因就在于“汗”明显不是蒸汽及炼丹蒸馏的产物。宋代的“甑汗”等称谓与“汗酒”名称非常相近，再依曹魏名仕徐邈的“景山铛”“中圣人”和钟毓的“汗出如浆”等历史典故，其历史渊源甚至可以追溯到三国时期。也就是说，元代“汗酒”之名及其制备方法和用具，皆可揭示出中国古代蒸馏酒源远流长的历史事实，非如李时珍所谓“烧酒非古法也，自元时始创其法”，更非元代从西域传入。

向上滑动阅读注释

[1]李时珍，撰．赵尚华，赵怀舟，点校．本草纲目卷二十五：谷部[M]．北京：中华书局，2019:5640．

[2]钱耀鹏．元代朱德润《轧赖机酒赋》探微[G]//文化遗产研究与保护技术教育部重点实验室，西北大学丝绸之路文化遗产保护与考古学研究中心，边疆考古与中国文化认同协同创新中心，等编．西部考古（第16辑）．北京：科学出版社，2019:281-292．

[3]顾瑛，主编．草堂雅集[M]//文渊阁四库全书（第1369册）．上海：上海古籍出版社，1987:431．

[4]李昱．草阁诗集（拾遗）[M]//文渊阁四库全书（第1232册）．上海：上海古籍出版社，1987:59．

[5]徐渭．徐渭集卷五：七言古诗[M]．北京：中华书局，1983:155．

[6]陈恭尹，撰．郭培忠，校点．独漉堂集[M]．广州：中山大学出版社，1988:423．

[7]杨镰，主编．全元诗（第54册）[M]．北京：中华书局，2013:99-100．

[8]许有壬．至正集[M]//文渊阁四库全书（第1211册）．上海：上海古籍出版社，1987:120．

[9]王士雄．随息居饮食谱·水饮类第一[M]//盛增秀，主编．王孟英医学全书．北京：中国中医药出版社，1999:207．

[10]翟灏《通俗编·饮食·烧酒下》云：“按：东坡言唐时酒有名‘烧春’者，当即烧酒也。元人谓之‘汗酒’。卞思义有《咏汗酒》诗，李宗表称‘阿剌古酒’，作歌云：‘年深始作汗酒法，以一当十味且浓。’”见翟灏，撰．颜春峰，点校．通俗编卷二十七：饮食·烧酒[M]．北京：中华书局，2013:383．

[11]梁章钜《浪迹续谈》云：“烧酒之名，古无所考，始见白香山诗‘烧酒初开琥珀光’则系赤色，非如今之白酒也。元人谓之汗酒，李宗表称阿剌古酒，作诗云：‘年深始得汗酒法，以一当十味且浓。’则真今之烧酒矣。今人谓之气酒，即汗酒也。”见梁章矩，撰．陈铁民，点校．浪迹丛谈续谈三谈[M]．北京：中华书局，1981:316．

[12]黄濬，著．李吉奎，整理．花随人圣庵摭忆·二五八：张南皮名士性嗜[M]．北京：中华书局，2008:541．

[13]彭定求，等编．全唐诗[M]．北京：中华书局，1979:4924．

[14]廼贤，著．叶爱欣，校注．廼贤集校注[M]．开封：河南大学出版社，2012:120．

[15]王弼，韩康伯，注．孔颖达，疏．十三经注疏（一）：周易正义[M]．北京：中华书局，2009:149，199．

[16]《轧赖机酒赋》：“观其酿器，扃钥之机，酒候温凉之殊甑。一器而两，圈铛外环而中洼，中实以酒，仍椷合之无余。……中涵既竭于连熝，顶溜咸濡于四旁。乃泻之以金盘，盛之以瑶樽。”见朱德润．存复斋文集·轧赖机酒赋并序[M]．台北：台湾学生书局，1973:79-83．

[17]林荣贵．金代蒸馏器考略[J]．考古，1980（5）：466-417；罗丰．蒙元时期的酿酒锅与蒸馏乳酒技术[J]．考古，2008（5）：66-67．

[18]吕岩，著．白玉蟾，注．指玄篇诗注[M]//白玉蟾，原著．陆文荣，统筹．六六道人，辑纂．白玉蟾真人全集．海口：海南出版社，2015:297．

[19]唐圭璋，编著．全宋词（订补附记）[M]．北京：中华书局，1965:3906．

[20]李白．李太白全集[M]．北京：北京图书馆出版社，1998:180．

[21]窦苹，著．石祥，编著．酒谱外篇：饮器[M]．北京：中华书局，2018:174．

[22]萧子显，撰．南齐书卷五十四：高逸何求传[M]．北京：中华书局，1999:638．

[23]钱耀鹏，卫雪．滑稽、阳燧樽、温酒樽与上尊酒[J]．文物，2022（10）：68-77．

[24]何伏娟，林秀芳，董忠东．黄酒生产工艺与技术[M]．北京：化学工业出版社，2015:118．

[25]孙机．唐宋时代的茶具与酒具[G]//中国历史博物馆，编．中国历史博物馆馆刊．北京：文物出版社，1982:113-123．

[26]陕西省考古研究院．陕西蓝田县五里头北宋吕氏家族墓地[J]．考古，2010（8）：46-52．

[27]洪咨夔．全宋诗卷二八九三：洪咨夔四[M]．北京：北京大学出版社，1998:34543．

[28]彭定求，等编．全唐诗卷六二〇：陆龟蒙四[M]．北京：中华书局，1979:7189．

[29]彭定求，等编．全唐诗卷六一一：皮日休四[M]．北京：中华书局，1979:7104．

[30]彭定求，等编．全唐诗卷四五一：白居易二十八[M]．北京：中华书局，1979:5127．

[31]彭定求，等编．全唐诗卷四五九：白居易三十六[M]．北京：中华书局，1979:5256．

[32]钱耀鹏．西汉“鏖甗”与“雍甗”的使用功能研究——原始蒸馏器与熬煮式蒸馏工艺技术[G]//文化遗产研究与保护技术教育部重点实验室，西北大学丝绸之路文化遗产保护与考古学研究中心，边疆考古与中国文化认同协同创新中心，等编．西部考古（第13辑）．北京：科学出版社，2017:147-162．

[33]吴肃公．明语林卷十一：第六篇·任诞[M]．合肥：黄山书社，1999:199．

[34]许慎，撰．徐铉，校定．说文解字（附音序、笔画检字）[M]．北京：中华书局，2013:237．

[35]郭霭春，编著．《黄帝内经•灵枢》校注语译[M]．天津：天津科学技术出版社，1999:179．

[36]虞抟，撰．张丽君，等校注．医学正传[M]．北京：中国医药科技出版社，2011:170．

[37]赵佶，敕编．郑金生，等校点．圣济总录（下册）[M]．北京：人民卫生出版社，2013:2026-2027．

[38]王怀隐，等编．郑金生，等校点．太平圣惠方[M]．北京：人民卫生出版社，2016:894，916．

[39]李时珍．本草纲目卷五：引文[M]//文渊阁四库全书（第772册）．上海：上海古籍出版社，1987:570．

[40]王焘，辑录．外台秘要方[M]//文渊阁四库全书（第737册）．上海：上海古籍出版社，1987:229．

[41]王肯堂．证治准绳卷一百八：外科·口部[M]//文渊阁四库全书（第771册）．上海：上海古籍出版社，1987:225．

[42]陈士铎，著．柳璇，等校注．洞天奥旨卷五：唇发[M]．北京：中国医药科技出版社，2019:51．

[43]王孟英．王氏医案三编[M]//盛增秀，主编．王孟英医学全书．北京：中国中医药出版社，1999:375．

[44]张世南．游宦纪闻[M]．北京：中华书局，1981:45．

[45]陈敬．陈氏香谱[M]//文渊阁四库全书（第844册）．上海：上海古籍出版社，1987:286．

[46]许慎，撰．徐铉，校定．说文解字（附音序、笔画检字）[M]．北京：中华书局，2013:269．

[47]扬之水．香识[M]．桂林：广西师范大学出版社，2011:176-179．

[48]周嘉胄，著．雍琦，点校．香乘[M]．杭州：浙江人民美术出版社，2016:378；郭正谊．《墨娥小录》辑录考略[J]．文物，1979（8）：65-67．

[49]方以智．物理小识卷六：饮食类·蒸露法[M]//文渊阁四库全书（第867册）．上海：上海古籍出版社，1987:857-858．

[50]孟晖．大食的蔷薇露[J]．读书，2019（5）：40－46；孟晖．大食国的化学制造业[J]．读书，2020（12）：146-153．

[51]曹廷栋，撰．黄作阵，等注．老老恒言[M]．北京：中华书局，2011:64．

[52]顾仲，著．左丽校，注．养小录（学海堂彩绘评注版）[M]．沈阳：万卷出版社，2018:47．

[53]周权．此山诗集[M]//文渊阁四库全书（第1204册）．上海：上海古籍出版社，1987:18．

[54]陆游．全宋诗卷二一五五：陆游二[M]．北京：北京大学出版社，1998:24295．

[55]李之仪．姑溪居士前集：后集卷七[M]//文渊阁四库全书（第1120册）．上海：上海古籍出版社，1987:660．

[56]郭祥正，张孝祥．青山集于湖集[M]．长春：吉林出版集团有限责任公司，2005:415．

[57]韩愈，撰．严昌，校点．韩愈集[M]．长沙：岳麓书社，2000:45－46．

[58]元好问，编．中州集卷一：蔡太常珪四十六首[M]//文渊阁四库全书（第1365册）．上海：上海古籍出版社，1987:27．

[59]陆游．全宋诗卷二二二五：陆游七二[M]．北京：北京大学出版社，1998:25527．

[60]杨万里．诚斋集[M]//文渊阁四库全书（第1160册）．上海：上海古籍出版社，1987:263．

[61]梅尧臣．宛陵集[M]//文渊阁四库全书（第1099册）．上海：上海古籍出版社，1987:158-159．

[62]彭定求，等编．全唐诗卷四五三：白居易[M]．北京：中华书局，1979:5127．

[63]徐震堮．世说新语校笺（上册）[M]．北京：中华书局，1984:39．

[64]许慎，撰．徐铉，校定．说文解字（附音序、笔画检字）[M]．北京：中华书局，2013:235．

[65]黄玠．弁山小隐吟录[M]//文渊阁四库全书（第1205册）．上海：上海古籍出版社，1987:53．[66]唐圭璋，编．全金元词[M]．北京：中华书局，2000:430-431．

[67]彭定求，等编．全唐诗卷六二〇：陆龟蒙[M]．北京：中华书局，1979:7142．

[68]张湛，注．列子卷七：杨朱[M]//文渊阁四库全书（第1055册）．上海：上海古籍出版社，1987:635．

[69]钱耀鹏．西安新莽墓所出蒸馏器的使用方法及意义——兼谈海昏侯墓出土的蒸馏用具[G]//文化遗产研究与保护技术教育部重点实验室，西北大学丝绸之路文化遗产保护与考古学研究中心，边疆考古与中国文化认同协同创新中心，等编．西部考古（第13辑）．北京：科学出版社，2017:163-179．

作者：钱耀鹏魏志哲（西北大学文化遗产学院）

原文刊于：《文博》 2024年第1期

责编：昭晣　韩翰

分类: 中文研究书籍资料库
关键词：

作者：钱耀鹏

• 考古学概论
• 陕西淳化县枣树沟脑遗址出土金器成分与工艺分析
• 仰韶文化尖底瓶研究
• 【民族考古】仰韶文化半坡类型单人二次扰乱葬研究
• 《史前陶窑与烧制技术的演进——从磨沟遗址发现的陶窑说起》讲座纪要

更多信息...

书籍资料库

从元代“汗酒”看中国蒸馏酒起源

最新评论

作者：钱耀鹏