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吐鲁番出土晋唐文献中的葡萄加工品
原作者: 蒋洪恩 |
来自: 西域研究 |
发布时间：2024-11-16 16:35 |
查看: 428 | 发布者: gogoyy |
摘要: 《荔枝谱》中详细介绍了其工艺流程：择空室一所，中燔柴数百斤。两边用竹䇤各十，每䇤盛荔三百斤，密围四壁，不令通气。焙至二日一夜，荔遂干实。过焙伤火，则肉焦苦，不堪食48，50。《本草纲目》记载荔枝“其实生时肉白，干时肉红。日晒火烘，卤浸蜜煎，皆可致远”1150。焙制法所需面积小，生产效率高，短时间内可焙制大量荔枝干488-489。在《齐民要术》 ...
吐鲁番出土晋唐文献中的葡萄加工品DOI：10.3724/j.issn.1674-4969.20240065
葡萄是一种重要的果树作物，在吐鲁番经济史发展过程中有着重要作用。本文调研了晋唐时期吐鲁番出土文书中关于葡萄加工的记录，并结合传世文献，对古籍与文书中的“乾葡萄”“煎”“甜浆”“苦酒”“酢”“酢酒”等名词进行了考证，并对前人的研究结果提出了新的看法。研究发现，吐鲁番出土文献与传世典籍中的葡萄干与今之葡萄干大体相似，但更可能是通过暴晒或蔓上自然干燥制成而非晾晒；葡萄煎可能为干态葡萄蜜饯；葡萄浆多为鲜榨，但需长时间保存或远距离运输的可能为煮沸杀菌后的产品；“酢”应为醋而非葡萄酒；“糟”应为未过滤之谷物酒而非葡萄皮；“诈”应为压榨过滤后的谷物酒而不似葡萄酒；“苦酒”不应为醋，而可能为连皮合酿并过滤的葡萄酒，而“酢酒”可能去皮后酿造的葡萄酒。最后，文章对我国内地与西域的葡萄酿酒方法进行了比较，并进一步探讨了“酢”不应为葡萄酒的原因。
吐鲁番文书；葡萄酒；葡萄煎；苦酒；酢酒众所周知，葡萄是一种重要的经济作物。新疆吐鲁番地区以得天独厚的条件，成为我国当今葡萄的主产区。研究发现，吐鲁番是我国最早栽培葡萄的地区。位于火焰山南缘绿洲边缘的洋海墓地中，曾出土一根2300年前的葡萄藤[1]112-125，[2]。另外，在吐鲁番胜金店墓地中，也曾出土有2100年前的葡萄种子[3]。晋唐以来，葡萄栽培日益增多，并成为当地最重要的果树作物。在吐鲁番出土文献中，曾多次出现葡萄栽培的相关记录。有学者以出土文献为中心，并结合出土壁画等实物证据，分析了春季的葡萄定植与秋冬季的埋土防寒，并综合葡萄架的搭建形式，以及是否存在葡萄修剪等问题，探讨了晋唐时期吐鲁番的葡萄栽培情况，为深入理解吐鲁番葡萄文化的发展历程提供了丰富的素材[4]。除鲜食外，葡萄还被加工成多种次级产品，并在吐鲁番出土文献中频繁出现，彰显着其在社会生活中的重要地位。在出土文献中与葡萄加工品相关的词汇有“乾(干)葡萄”“甜酱”“甜浆”“浆”“苦酒”“萄酢”“酢酒”等。另据《新唐书•地理志》，吐鲁番土贡产品中有“葡萄五物：酒、浆、煎、皱、乾(干)”[5]1046。也有学者认为，吐鲁番出土文书中的“酢”“诈”“糟”等也是葡萄加工后的产物，并对“乾(干)葡萄”“苦酒”“酢酒”等产品的具体表现形式进行过详细的论述[6-8]。笔者近年来对吐鲁番出土文献中的涉农部分进行了研究，从而对葡萄加工有了初步了解，并深感有进一步讨论的必要。在本文中，笔者以吐鲁番出土文献中的葡萄加工品为研究对象，参考《说文解字》《切韵》《四民月令》《齐民要术》《神农本草经》《新修本草》《本草纲目》等雅学、农学及本草学著作，并结合《史记》《太平广记》《新唐书》等传世典籍，以及敦煌、于阗等地出土的纸质文书，对上述文献中葡萄加工品的名实问题进行了考证。笔者对前人的研究成果进行了细致的梳理，并在此基础上提出了一些新观点，旨在为相关领域的研究提供有益的参考。葡萄干是吐鲁番的特产之一。北宋李昉《太平广记•梁四公》有“高昌国遣史贡盐两颗，颗如大斗，状白似玉。乾(干)蒲桃、刺蜜、冻酒、白麦面”[9]519。《唐天宝二年(743)交河郡市估案》(以下简称《市估案》)中有“乾蒲萄壹胜(升)，上直钱拾柒文，次拾陆文，下拾伍文”[10]326。上述“乾蒲萄(桃)”即今之葡萄干。和田出土《唐于阗神山某寺支用历》中，有“乾蒲萄两硕，斗别五十文”“籴乾蒲萄壹硕叁胜，胜别五文”的记载[11]490。显然，唐代吐鲁番与于阗均存在有葡萄干且参与市场交易当中。曝晒与晾晒是干制食品的常用方法。吐鲁番全年气候干燥，历史上主要采用曝晒法制作葡萄干。其方法为直接将葡萄摊在地上晒干，且制出的葡萄干呈红褐色。与常规认知相左的是，直至晚清时期，吐鲁番居民才学会在晾房内利用阴干法制作绿葡萄干[12]204。据《新疆通志•瓜果志》记载：“清道光十六年(1836)始，在葡萄园内空隙和住房顶上，用土坯砌成空隙的晾房挂葡萄。光绪二十年(1894)，又将晾房改建到园外干燥通风的戈壁或山坡上，并逐步改为现有的晾房”[13]365。吐鲁番先民在晋唐时期可能主要以曝晒方式制作葡萄干。蔓上干燥法也是晒制葡萄干常用的方法之一。当葡萄成熟时，将与之相连的枝条剪断，使其在树上自然干燥，经二、三星期后，即可摘下贮藏[14]122。吐鲁番出土文献《唐书牍稿》中有“秋末渐冷……萄在罗外，常须破一人看守，影向被盗将。粟未上场，菜未入瓮，官羊相逼，寸步不得东西……”[15]337。吐鲁番秋末冬初时，不存在葡萄仍未下树的可能。另外，晚熟葡萄如采用常规曝晒法制干，在气温较低、通风较差的条件下恐难以完成。从文书内容推断，此处之“萄”很可能为尚悬挂于树上自然干燥的葡萄干。除自然干燥法外，人工干燥法也可长期保存水果。元代林蒙亨《螺江风物赋》中有“其树之所出，则侧生荔枝……其耐久而苞苴之可贡，则日干而火烘”[16]842。此“火烘”即焙制法。明代徐
《荔枝谱》中详细介绍了其工艺流程：择空室一所，中燔柴数百斤。两边用竹䇤各十，每䇤盛荔三百斤，密围四壁，不令通气。焙至二日一夜，荔遂干实。过焙伤火，则肉焦苦，不堪食[17]48，50。《本草纲目》记载荔枝“其实生时肉白，干时肉红。日晒火烘，卤浸蜜煎，皆可致远”[18]1150。焙制法所需面积小，生产效率高，短时间内可焙制大量荔枝干[19]488-489。在《齐民要术》中，也有用火焙法制作柿干者[20]301。在《唐于阗神山某寺支用历》中除乾(干)葡萄外，另有“烟熏蒲萄，壹胜十文”[11]498。由此可见，烟熏葡萄价值是普通葡萄干的两倍。众所周知，烟熏法是干制食品的重要方法。在熏制过程中，熏烟中的部分有机化合物附着在制品上，赋予了食品特殊的香味。同样，烟熏法也可起到脱水干燥和杀菌的效果，利于食品保存[21]195。迄今为止，烟熏法仍是我国加工食品的常用方法。乌梅即为新鲜梅果经烟熏后所获制品；同样，北方的槟榔也是从南方煮熟熏干后运来的[22]28。另外，大枣、柑桔等均可利用熏制法达到长期保存的目的[23]188，[24]95。《本草纲目》中有“太原、平阳皆作葡萄干，货之四方”[18]1195。由于缺乏类似吐鲁番的干燥气候，今山西太原市清徐、文水一带仍利用烟熏法制作葡萄干，是烟熏葡萄传统工艺的活化石[25]368。烟熏葡萄的火源来自木炭、煤糕等[26]49，时长为25天左右，比吐鲁番在晾房内制作葡萄干(40天左右)需时更少。该工艺需额外用火，并需人工照看，费时费力[27]445。杨承时[28]认为，烟熏法制作葡萄干应源于唐代。东汉许慎《说文解字》中有“煎，熬也，从火，前声”[29]208。《新唐书•地理志》中与“煎”相关的有西州与太原的“葡萄煎”[5]1046，洪州豫章郡和成都府蜀郡的“梅煎”[5]1067，1079，戎州南溪郡的“荔枝煎”[5]1085。同样，《元和郡县图志》亦载戎州与广州均向朝庭贡奉“荔枝煎”[30]790，886。北宋福州太守蔡襄《荔枝谱》云：“福州旧贡红盐、蜜煎二种……蜜煎：剥生荔枝，笮去其浆，然后蜜煮之。予前知福州，用晒及半干者为煎，色其白而味美可爱”[13]15。上述荔枝煎为去壳压汁后用蜂蜜煮制果肉。同样，在明永乐皇帝送给藏族同胞的礼单中，有杏煎、李煎各三十五斤[31]249。上述制品应与今之干态果脯或蜜饯相似。《齐民要术》中“作乾蒲萄法”的操作步骤为“极熟者一一零叠摘取，刀子切去蒂，勿令汁出。蜜两分，脂一分，和，内蒲萄中，煮四五沸，漉出，阴干便成矣。非直滋味倍胜，又得夏暑不败坏也”[20]273。该方法以葡萄为原料，与糖类物质(蜂蜜)及其他辅料(油脂)配合加工，利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品制成糖制品。上述产品当为葡萄果脯或干态葡萄蜜饯，也即与“梅煎”“荔枝煎”类似的“葡萄煎”。笔者按照《齐民要术》所介绍的流程，选用厚皮葡萄仿制所得产物呈半透明状，有光泽、韧性强，利于长期保存（图1）。
图1 笔者根据《齐民要术》所述流程制作的葡萄干Figure 1 The raisins made by the author according to the Important Arts for the People's Welfare (Qimin Yaoshu)在高昌国及唐西州时期，吐鲁番出土文献中用于缴纳葡萄园地租一般用“甜酱”和“甜浆”(或简称为“浆”)来偿还。如前所述，高昌国时期的“甜酱”对应为唐西州时期的“甜浆”，即鲜榨的葡萄浆，在此不再赘述。在《高昌夏某寺葡萄园券》中，租葡萄园者如违约而不能按时缴纳葡萄甜浆，将以交纳同等数量的苦酒作为惩罚。由此可见，苦酒的价值要高于甜浆。如同租葡萄园需交纳田内生产的葡萄浆(甜浆)一样，苦酒也应视为某种葡萄加工品。从其名称来看，更似某种形式的葡萄酒。苦酒是不是醋？在《古今事物考》卷三《国制》中有：榷醋，魏中书监刘放曰：官贩苦酒，与百姓争锥刀之利，请停之。苦酒，盖醋也……[101]51。另外，尽管在《齐民要术》中将苦酒与醋相提并论[20]557，但其在吐鲁番出土文献中需另作考虑。在不少葡萄园租赁协议中，应交纳的甜浆/甜酱与违约所需支付的苦酒呈一一对应关系。不难推测，如果真的无法按时上交葡萄浆，最后却因受罚上交了相当数量的醋，这样如何处理？毕竟醋只能作调料，而酒有更重要的社交用途。另外，在唐西州时期，“酢”明显为醋。如果违约真的需要交纳醋，为什么不写为“酢”而专写为“苦酒”？上述事实进一步证明了违约所交纳的苦酒不应为醋(酢)。《汉语大词典》认为，苦酒的解释之一为“劣质酸味的酒”[102]304。但在吐鲁番出土文献中，苦酒也不似为劣质的酒。若借贷人真的不能按期交纳优质的葡萄浆，却要求其赔付劣质的酒，其意义何在？同样，在《唐吕致德租葡萄契》中，有“精抱好苦酒壹斗”[103]。陈国灿认为，“精抱”二字难解，或许是指酿酒的工艺技术[103]。若苦酒为劣质的酒，则怎么又会有“好苦酒”？葡萄中的糖类物质会在酿酒酵母的作用下发酵形成乙醇类物质，而使葡萄酒呈现出苦味，而葡萄中的果酸如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等受影响较小。因此，不加葡萄皮缪酿成的葡萄酒一般口感偏酸。但是，葡萄的果皮、种子内富含丹宁类物质。当这些成分与葡萄浆混合发酵时，果皮或果梗及捣碎种子内的丹宁会游离进入酒基中。丹宁类物质的加持连同酒精的产生，而使葡萄酒呈现浓重的苦味。葡萄酒的酸苦之味比较适于食肉及乳制品较多的游牧民族，而在中原以谷物为主食的农耕民族中并不流行[104]17。时至今日，葡萄酒在我国也并不是大众饮品，且与蒸馏白酒以及同为后期进入我国的啤酒均无法同日而语。综上分析，单纯由葡萄浆发酵并过滤而成的葡萄酒可能为“酢酒”，而连同榨浆后的葡萄皮等混合发酵后过滤的产物可能为“苦酒”。正如王素所提出的观点那样，吐鲁番晋唐时期的先民不可能只酿一种酒[78]113。除“苦酒”“酢酒”外，吐鲁番尚有无任何修饰语的“酒”(普通葡萄酒)及《太平广记•梁四公》中记录的“冻酒”[9]519。不同品种、色泽的葡萄采用不同的排列组合和制作工艺，可酿造出多种风味和档次的葡萄酒。北宋王溥撰《唐会要》卷一百《杂录》记载：“葡萄酒，西域有之，前世或有贡献。及破高昌，收马乳葡萄实，于苑中种之，并得其酒法，自损益造酒。酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐。既颁赐群臣，京中始识其味”[105]1539。北宋钱易《南部新书》中的相关文字与之相似，只不过前者中的“酒成，凡有八色”在后者中为“造酒成，绿色”[106]98。由此可见，通过控制叶绿素与花青素的比例，唐代内地也可造出不同颜色的葡萄酒。葡萄酒作为古希腊文化的标志之一，甫一传播至中亚即开花结果。在南土库曼斯坦的老尼萨旧城遗址(公元前2~前1世纪)，曾发现一个很大的皇家酒窖。出土遗存显示，酒窖内存放着不同等级的葡萄酒，并有专人负责葡萄酒的接收、贮藏和清点工作。时而出现的酒神狄奥尼索斯的图像，彰显着葡萄酒文化在中亚的强大生命力。在公元前1世纪尼西的角形大杯上刻画的表现宗教场面的雕像。从果伊-克利尔加尔-卡拉地区属于公元前3至2世纪的地层出土了一尊残缺的小神像；其身着亚洲人服饰，一手提着一串葡萄，另一手握着一把剪刀[38]。随着葡萄的传入，葡萄酒文化也传播至中亚。蔡鸿生认为，中亚的葡萄酒制法有两种，一是葡萄与果汁合酿，另一种则用葡萄汁熬制[121]31。薛宗正指出，高昌回鹘时期，吐鲁番先民制作果酒的程序为：将葡萄汁、梨、桃、桑椹等放入器皿中密封发酵。一定时日后，取出在锅中熬制，滤去渣滓，即得葡萄酒和各种果酒[122]344。十分可惜的是，上述两位先生均未指明文献出处，使得我们无法进一步追溯上述观点的根源。无法否认的是，吐鲁番晋唐时期的葡萄酒酿制技术应系域外传来。汉晋时期的新疆尼雅遗址，已有葡萄园遗迹，而出土的佉卢文文书中，有着明确的利用葡萄酒的记录[123]，[124]132-133，[125]49，53；早在公元前四世纪时，古印度与古中亚地区均有酿造或使用葡萄酒的实物证据[126]；早在3000多年前埃及法老陵墓的壁画上，已有典型的酿造葡萄酒的记录[33]19。因此，葡萄酒的酿造技术显然源于西方。葡萄皮上富集酿酒酵母，如能掌握正确的技术流程，葡萄汁很容易自然发酵成酒，并不需要复杂的工艺及专门的场地。但是，古代葡萄酒的酿造相当简单和粗糙。酒液在敞开的瓦罐中发酵和存放，此法在中亚及西域较为流行[127]17。葡萄在我国内地并不是重要的水果。在《齐民要术》中，葡萄附在《种桃柰第三十四》之后，其地位与枣、桃、李、杏、栗等传统的“五果”无法等量齐观[19]273-274。由此看来，我国内地古代种植葡萄面积不大，栽培技术水平也不高。同时，葡萄季节性强，货架期短，不耐贮藏，自古代直至二十世纪八十年代都可称为珍馐美味，能有机会品尝的人很少，更难想象有人会去钻研葡萄酿酒技术。因此，我国内地在魏晋甚至南北朝期间是否存在葡萄酿酒技术仍存在较大争议[128]275-276。《神农本草经》中曾出现葡萄酒[129]82。可以推测，尽管当时我国内地已有人见过葡萄酒，但可能仅作医用。《齐民要术》长篇累牍地介绍了酿酒、做醋、豉、酱等食品发酵工艺，唯独没有涉及葡萄酒及葡萄醋酿造技术[20]273-274。因此，我国内地的葡萄栽培与加工规模相当有限，更不要提什么高超的工艺了。在西晋张华的《博物志》中有“西域有蒲萄酒，积年不败。彼俗云：可十年饮之，醉弥月乃解”[130]64。由此看来，葡萄酒只是一种传说中的奢侈品，而《后汉书•宦官列传》中孟佗用一斛葡萄酒可以换一个凉州刺使可能并非杜撰。袁翰青认为，这坛葡萄酒也不似本地酿造，而是西域的产品[131]。据《南部新书》记载，唐破高昌，始得酒法，“造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐”[106]98。这说明，公元640年以后，内地才掌握了葡萄酒的酿造方法。“遥看汉水鸭头绿，恰似葡萄初酦醅”是当时酿造葡萄酒的真实写照。苏恭《新修本草》认为：“凡作酒醴须曲，而葡萄、蜜等酒独不用曲”“葡萄作酒法，总收取子汁酿之自成酒”[76]253, 283。在山西聚居的粟特人或在京城经营酒肆的胡人熟稔葡萄酒的自然酿造法，即便到了元代，酿造葡萄酒仍不用米曲[132]1611,[133]。然而，这些技术秘不示人，真正掌握者寥寥无几[134]。可惜的是，尽管我国内地在唐代已掌握了葡萄酒的自然酿造技术，但因米酒，尤其是后来蒸馏酒在我国的主导地位，葡萄酒逐渐为后人所遗忘，至今仍未被普通民众所接受；相对于酿造并蒸馏的谷物酒而言，葡萄酒的销量远不及前者，至今仍是一种小众产品。“葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮”，唐代大诗人李白脍炙人口的诗句，显示了葡萄酒在上层社会的流行。唐破高昌后尽管“始得(葡萄)酒法”，但我国内地先民总是不能摆脱酿酒加曲蘖的思维定势。唐代河东诗人王绩《过酒家》有“竹叶连糟翠，蒲萄带曲红”，显示内地的葡萄酿酒也部分采用了加曲法。葡萄加曲酿法可细分为两种，其中一种为加曲并摊饭的方式，正如李时珍所述“取汁同曲如常酿糯米饭法”[18]995。受谷物酿酒影响，葡萄仅是作为配料出现，而酿酒的主料仍为谷物。在宋代《北山酒经》中，有“酸米入甑，蒸气上，用杏仁五两，去皮、尖。蒲萄二斤半，浴过干，去子、皮。与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过，其三半熟浆泼饭软，盖良久，出饭，摊于案上，依常法候温，入麴搜拌”[135]89。在宋《太平圣惠方》中的葡萄酒方为“干葡萄末(一斤)，细曲末(五斤)，糯米(五斗)，右炊糯米令熟，候稍冷，入曲并葡萄末，搅令匀，入瓮覆盖，候熟，即时饮一盏[136]186。葡萄加曲的另一种酿法为葡萄汁加曲末混合酿造。在明代高濂所撰写的《遵生八笺》中有“(葡萄酒)法用葡萄子。取汁一斗，用曲四两，搅匀入瓮，封口，自然成酒，更有异香”[137]。上述描述了一种与摊饭法相异的葡萄酒酿造方法。有学者认为，葡萄加曲酿酒效果并不好，对发酵有抑制作用[137]223。使用葡萄酿酒，只是省去了糖化部分；在葡萄糖的酒化过程中，由于酒曲的加入，产出的葡萄酒口感估计并不好[133]。有学者认为，吐鲁番出土文献中无论高昌国还是唐西州时期的“酢”均是葡萄酒的一种。但该“酢”并非葡萄自然发酵，而是葡萄加曲酿制而成[6-8]。《本草纲目》中有“葡萄酒有两样：酿成者味佳，有如烧酒法者有大毒……烧者，取葡萄数十斤，同大麴酿酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱。古者西域造之，唐时破高昌，始得其法……”[18]995。同样，在“烧酒”一条中，有“[时珍曰]烧酒非古法也。自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承其滴露”[18]994-995。由此看来，此“滴露”确为接取的蒸馏产物。这也是相关学者认为吐鲁番出土文献中的“酢”即葡萄加大曲所酿葡萄酒的理论基础。然而，此处之“烧者，取葡萄数十斤，同大麴酿酢”的真实性值得怀疑。尽管李时珍是伟大的本草学家，但其著作中所有涉及的内容未必全部亲力亲为，难免也会道听途说、以耳代目。葡萄加麹酿酒之后，“取入甑蒸之，以器承其滴露”，显示的是一种蒸馏技术。如是，则滴露必然是清洌无色的白兰地，又如何“红色可爱”？莫非连花青素也一起蒸馏出来了？尽管有学者曾做过辩护，但似乎并未做深入调查[138]。今日白兰地之琥珀色是无色的蒸馏酒在橡木桶内贮存一定时日，或人为加入焦糖色的结果。上述两种方法均为西方手工业者首创，难道李时珍早在明代就已掌握了白兰地制作的秘诀？《本草纲目》在写作过程中，无疑大量引用了前人的成果，但其书中有着自相矛盾，前后不一的地方。在“醋”一条内，作者指出“[时珍曰]……醋，措也。能措置食毒也。古方多用酢字”。然而在“葡萄酒”一条，作者又认为“烧(酒)者，取葡萄数十斤，同大麴酿酢”。一书两处之“酢”意义迥然不同[18]986。如按李时珍的记述，我国早在唐代就已有蒸馏酒技术，显然不符合我国酿酒史的发展历程[139]。况且，上述观点与其著作中“烧酒非古法也，自元时始创其法”的论点相悖。自古以来，技术总是由高地流向低地。拥有高超酿制葡萄酒技术的高昌先民如果效仿源于内地的葡萄加曲酿酒法，无疑是技术的倒退，显然是有悖于常理的。在高昌回鹘时期出土的大量回鹘文文书中，也有为数较多的葡萄栽培与酿酒方面的记录。在先期的文书中有甜酒、烈酒，但从未出现过有关葡萄加曲酿酒的记录[140]166，254。因此，《本草纲目》中所记述的高昌时期的葡萄酒法是值得商榷的。从吐鲁番出土文献来看，吐鲁番古代的葡萄加工品为葡萄干、葡萄煎、葡萄浆与葡萄酒。葡萄干应为离体曝晒或在蔓上干燥制成，但并不排除也有晾晒或烘焙获得的。葡萄煎当为干制葡萄蜜饯。葡萄浆多为鲜榨的，用于即时饮用或酿酒；当需要长时间保存或远距离运输时，则应为高温灭菌(并炼蜜)后的产物。高昌国时代的酢酒，可能为不带皮酿造的葡萄酒，而苦酒则可能为带皮酿造后过滤所得的葡萄酒。酢酒与苦酒均为不同风味的葡萄酒，用以区别谷物酒。《高昌延寿九年(632)范阿僚举钱作酱券》中的“糟”当为未过滤之米酒，而“诈”通“榨”，应为过滤后的米酒；“曲(麯)梅(霉)”用来酿造谷物酒而非葡萄酒。晋唐时期吐鲁番出土文献中的“酢”为醋，且作修饰词时指“酸”，而并非用来指葡萄酒。致谢感谢新疆维吾尔自治区博物馆馆长于志勇研究员授权吐鲁番出土文书图片；感谢江苏师范大学乔秋颖教授、中国中医科学院彭华胜研究员、中国社会科学院考古研究所艾力江•艾沙研究员提出的诸多宝贵意见！脚注
1. 和表示缺字；原文字形不全，但据残笔确知为某字者，补全后在字外加□。
Grape Products Discovered in the Ancient Turpan Documents during the Jin to Tang Dynasties（School of Humanities, University of Chinese Academy of Sciences, Beijing 100049, China）
As an important fruit, grape was mass cultivated and utilized by the ancient people in Turpan. Apart from freshly eating, grape fruits were processed into different products for locally consuming or long distance transporting. In the present paper, products of grape were systemically studied according to the unearthed Turpan documents, as well as the classical books and records. We dedicated studied the word like "raisin (乾葡萄) " "sweet juice (甜浆)" "bitter wine (苦酒)" "Zuo (酢)" as well as "acid wine(酢酒)", and also gave new insights into the meaning of the above words.According to our study, the "raisin (乾葡萄)" in the ancient Turpan documents should consisted of two types, those were regular dried grape as well as the smoked ones. The so called "Putao Jian(葡萄煎)" should be the grape boiled in honey or sugar, and then dried for long time preservation. The "Putao Jiang(葡萄浆)" should be consisted of two types. One is regular pressed grape juice, used for drinking directly or wine brewing, while the other type is the boiled one of high temperature sterilization. The latter was suitable for long time preservation or long distance transportation. In the Turpan documents, it can be deduced that the grape juice was trampled by foot. On the other hand, one can see from the wall painting that the grape juice could also be pressed by wood stick.The "Zuo(酢)" in the Turpan documents should be vinegar, which could also be used for tax paying. Also the word "Zuo(酢)" was also connected with those of sauce, as well as the other condiments. Furthermore, "Zuo(酢)" was also consumed by the monks. It which should not be a kind of alcoholic beverage, which is a taboo for the monasteries. In these cases, "Zuo(酢)" is not wine, but vinegar.According to the previous studies, "Zao(糟)" in the Turpan documents was considered to be the grape peels after the wine pressing. However, in the ancient Chinese, "Zao(糟)" was also recognized to be a kind of fermented alcoholic beverage mixed with cereals before the distilling technology. In the present study, the so called "Zao(糟)" was considered to be that of a kind of alcoholic beverage together with the ancient documents unearthed in Dunhuang of Gansu Province.In the ancient agricultural and medicinal books, the "bitter wine(苦酒)" and "Zuojiu(酢酒)" was considered to be of vinegar. However, big amount of the above two beverages existed in the Turpan documents. As we all known, the social value of wine/alcohol is much better than that of vinegar, which is only used as a sauce. Based on our study, we deduced that the "bitter wine(苦酒)" maybe wines fermented by grape juice together with peels as well as stalks, while the "Zuojiu(酢酒)" maybe another fermented wine from grape juice without peels. In the end of the paper, comparisons were also made between the inner part and the western regions of China, while the so called "Zuo(酢)" should not be wine, but vinegar, was repeated in the end of the paper.
Tulufan instrument；wine；grape preserves；bitter wine；vinegar wine引用本文： 蒋洪恩.吐鲁番出土晋唐文献中的葡萄加工品[J].工程研究——跨学科视野中的工程,DOI:10.3724/j.issn.1674-4969.20240065. (Jiang Hong'en.Grape Products Discovered in the Ancient Turpan Documents during the Jin to Tang Dynasties[J].Journal of Engineering Studies,DOI:10.3724/j.issn.1674-4969.20240065.)
作者简介：蒋洪恩(1976—)，男，博士，教授。研究方向为植物考古，植物学史。E-mail: jianghongen@ucas.ac.cn
料等车牛贰拾伍乘，乘别各一日役
边 夏樊渠
甜酱叁拾柒斛，十月
众堂工匠氾琏等辛苦喫……
”，其释义为“箦酒，出王逸《证俗文》，或作笮、杔、㡸，未详”[116]600；北京故宫博物院藏《王仁昫刊谬补缺切韵》(简称《王三》)中与“诈”相邻的为“
”，其释意为“酒
”[116]504。徐朝东认为，“