摘要: 　　韦巨源《食谱》（图源：学苑汲古）一、烹饪饮食——影响人民生存的第一要义在人类文明的发展中，烹饪饮食是最重要的文化。这是因为，饮食是人类自己创造又造就了人类自己的第一要义，是人类能够生存和发展不可缺少的首要条件。世界各国的烹饪饮食文化各具特色；而数千年中华文化中积淀、蕴藏、发展出的鲜明而独特的烹饪饮食文化，更是令人叹服。在现代 ...

　　

韦巨源《食谱》（图源：学苑汲古）

一、烹饪饮食——影响人民生存的第一要义

在人类文明的发展中，烹饪饮食是最重要的文化。这是因为，饮食是人类自己创造又造就了人类自己的第一要义，是人类能够生存和发展不可缺少的首要条件。世界各国的烹饪饮食文化各具特色；而数千年中华文化中积淀、蕴藏、发展出的鲜明而独特的烹饪饮食文化，更是令人叹服。在现代，中国的烹饪饮食已经驰名全球，但很多人只知道中餐味美花样多，却不知道中餐内在的好处。介绍中华民族烹饪饮食文化的传统，彰显中华民族创造文明、美化生活的高度智慧，是我们一项十分重要的任务。虽然食与饮与人类俱生俱存，但在中国古代的典籍里，“饮食”通常指用火以后的生活情境。《礼记·礼运》阐释了从远古到上古有了火以后人民生活的改观：“昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居橧巢。未有火化，食草木之实、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。未有麻丝，衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利，范金合土，以为台榭、宫室、牖户。以炮以燔，以烹以炙，以为醴酪。治其麻丝，以为布帛。以养生送死，以事鬼神。上帝皆从其朔。”《礼运》茹毛饮血属于野蛮时代，“火化”“修火”才属于文明时代。《周易》“噬㗐”“需”“颐”“渐”等卦的象辞中所说的“饮食”，都指的是火食。《墨子》说：“古之民未知为饮食，故圣人作，诲男耕稼树艺，以为民食。其为食也，以增气、充虚、强体、适腹而已矣。”他所说的饮食对于人生的基本功能“增气、充虚、强体、适腹”，自然是有了农耕以后的熟食。《管子》说：“黄帝钻燧生火，以熟荤臊。民食之，无肠胃之疾。”这更是明确说明有史以来所记载的“饮食”都是举火以后的火食。有火就有烹饪，所以，烹饪和饮食并提，才能说明这项文化的传统。

烹饪饮食是一件可大可小的事。说小了，烹饪和饮食的原始动力不过是为了果腹——自己吃饱，也让下一代吃饱。或者说，它不过是家家户户的庖厨和餐桌，无非是碗里饭、碟中菜、杯中酒而已。就个人和家庭而言，富足时即使顿顿山珍海味，天天鸡鸭鱼肉，也不过一日三餐；贫困时端着一个大碗稀汤，抓住一块杂面干粮，门边儿上、树底下、地头上随便一蹲，就是一顿饭。所谓“柴米油盐酱醋茶”，说起来都属于生活琐事。说大了，它关系国家富强和战争胜利。《尚书·洪范》说，天帝赐给夏禹一种治理国家的大法，称作“九畴”，其中的“农用八政”，说的是8种管理国家的日常政务，第一项就是“食”。治理国家，要解决的第一个问题是人民的“饱食”。《周易·噬㗐》的象辞说：“夫君以民为天，民以食为天，民之所以仰观乎君上者，为其能食我也。”在正史的记载上，有很多关于“民以食为天”的记载，这里略举一二，说明，“食”直接关系到战争的胜利和国家的治理。

楚汉相争时，刘邦多次在荥阳、成皋被项羽围困，因此想放弃成皋以东的地盘，屯兵巩、洛来和楚军对抗。说客郦食其给刘邦献策，让他趁项羽不经意时收复荥阳；因为在荥阳西北敖地山上有一个粮仓，各地往此地输送粮食已有很长时间，能占有敖仓大量储备的粮食，其他的军事行动有了最基本的物质保障，才可立于不败之地。刘邦接受了他的建议，先有了充足的粮食，再加上正确的军事措施，终于取得了最后胜利。郦食其以粮食的重要性说服刘邦，他说：“知天之天者，王事可成。不知天之天者，王事不可成。王者以民为天，而民以食为天。”可见粮食的确是战争胜利的关键。南朝宋文帝刘义隆即位后，继续施行改革政策，成就了元嘉之治的太平盛世。刘义隆对农业十分重视，多次亲耕劝农，元嘉二十年（443）下诏说：“国以民为本，民以食为天。一夫辍耕，饥者必及，仓廪既实，礼节以兴。”这就是元嘉之治一切政令的基础。

这两处“民以食为天”的记载，历代当政者频繁引用，各种类书经常收存。“民以食为天”这个传统的观念，虽从帝王的御权之术而来，却是亘古不变的大实话。如果哪个国家连饭都不让老百姓吃饱，不管原因是什么，维持政权都难，还谈什么发展。吃饭事关每一个人，“民以食为天”也就成为老百姓保护自身最基本利益的成语。

烹饪饮食意义之大，关系到政治、经济、军事，与生产密不可分，这些自不必说。就是以为“小”的意义，其实也不可小觑。随着社会的发展，饮食的目的越来越不单纯了。从在世的人吃，到对辞世者的祭；从生存和生长的需要，到对美味和营养的追求；从简单的进食、消化，到过程和动作的仪式化；从口感与味觉的满足，到色彩和样式的视觉享受；从个人的食用，到家庭的团聚、朋友的抒怀、乡愁的体验……几千年来，烹饪和饮食从口味到心享，已经不仅是物质文明，而有了深厚的精神文明内涵。于是，烹饪和饮食与许许多多自然的、社会的因素发生着密不可分的关系。而且，与火食俱来的烹饪，在各个历史时期，与各种其他文化要素的相互作用和相互影响是多层次、多侧面的。就其广度而言，几乎可以网罗人类文化的全部。人们在山河湖海中寻觅食材，通过农牧业生产扩大烹饪的原料，借助日渐精密的手工业创造烹食的器皿。人的口味与食品制作跟地势、季候、交通、居住条件等等发生了关联。在打上了时代和地域烙印的烹食习俗和礼仪中，可以考察出不同人群的生理和心理特征。“吃”造就了中华文明，中华文明又发展、改进、丰富了“吃”的技术与艺术。中国人在烹饪饮食领域的创造实在令人惊叹。就食材的丰富、烹饪手法的多样、不同菜系口味之纷繁、果腹之外品尝、养生、治疗、交际等功能的众多，在世界上可以说无与伦比。漫长的烹饪饮食发展史，有多少高超的发明和技艺使人惊呼，有多少与之相关的生动故事让人神往。所以，往深里说，烹饪饮食文化是有关中华文明史的大课题，值得认真去探讨。

中国古代烹饪饮食文化有自己从古至今的优秀传统，其中蕴含着丰富的哲理与精湛的科学。它既提倡“食不厌精，脍不厌细”的高标准口味，同时提倡“惟辟玉食”的精美制作，然而“节饮食”的告诫代代相传，“扶衰养病”的卫生原理随着中医医学