摘要: 像灶类与庖厨相关的遗存，一直都是发掘者关注的重点。本文通过梳理三代时期大型宫殿建筑和普通居址中庖厨类遗存,发现夏、商和西周时期大型宫殿建筑群中已有专门的庖厨类设施,普通居址中少见，且庖厨类遗存均位于主体建筑的东侧或东南侧,故称"东房"或"东厨"。三代时期,将庖厨类建筑设于主体建筑之东已成为规制，故称"东厨制度"。其实东周之后， ...

像灶类与庖厨相关的遗存，一直都是发掘者关注的重点。本文通过梳理三代时期大型宫殿建筑和普通居址中庖厨类遗存,发现夏、商和西周时期大型宫殿建筑群中已有专门的庖厨类设施,普通居址中少见，且庖厨类遗存均位于主体建筑的东侧或东南侧,故称"东房"或"东厨"。三代时期,将庖厨类建筑设于主体建筑之东已成为规制，故称"东厨制度"。其实东周之后，尤其秦汉以降，直至明清时期，不仅宫殿建筑群沿用此制，普通民居亦以东厨居多。
“民以食为天”，古今同理，无论食物原材料的生产和加工，还是美食制作，历来都是人们生活中最重要的事情。尽管“食”在历史文献中有不少的记载，但仍不足以复原夏、商和西周时期人们的庖厨活动轨迹，考古学材料将是解决该问题的有益补充。在考古发掘中，常可见到炭化的粮食颗粒和植物种子以及大量的动物骨骼，我们可以据此判断古人吃什么，但并不能详细描述古人制作美食的方法、场所和相关制度。从考古发现看，新石器时代至两周时期的不少居住址中常发现有与炊厨有关的灶，甚至有些特征显示其为庖厨类遗存。专门的庖厨空间什么时候从居住空间独立出来，什么人在什么情况下才可以有这样的庖厨条件，相关的庖厨制度如何等，都是尚待解决的学术问题。本文利用考古资料并结合历史文献，对夏商和西周时期的庖厨类遗存及相关庖厨制度试做梳理和分析。

乳钉纹铜爵 夏代 礼器 1975年二里头遗址出土  澎湃新闻 资料

 

二里岗文化早期（距今3600-3300） 陶爵  酒器 偃师商城遗址出土 二里头夏都遗址博物馆藏

一、考古发掘的庖厨类遗存分析
很早邹衡先生就指出商周时期的建筑遗存中有庖厨类遗存，认为凤雏甲组基址的东厢房可能就是厨房：“《乡射》《公食大夫》《特牲》《少牢》《有司彻》所说的‘东房’都是指厨房而言，凤雏的东厢房也许就是厨房”。之后杨鸿勋先生从周原凤雏甲组基址东厢房里有火塘，也提出“似为炊事之用，此处或即《仪礼》等所记作为庖厨的‘东房’”，后庭“‘东旁’亦发现火塘，或也作庖厨之用”。根据考古资料，在二里头、偃师商城、洹北商城、安阳殷墟和周原等都城类遗址中，都发现有专门的厨房类遗存。
（一）二里头遗址
宫城位于二里头遗址的中部偏南，其内现已发现大型夯土建筑基址十余处。其中，在一号和二号宫殿基址中都发现有专门的厨房类遗存。

二里头遗址宫城西墙和8号基址。图源：中国社会科学院考古研究所二里头工作队（编者加）

1.一号宫殿基址
一号宫殿基址位于宫城西南部，是一座大型院落式建筑基址，建于平面略呈正方形的大型夯土台基之上，东北部内凹，凹进部分东西宽20.8米，南北长47.8米。台基西边长98.8米，北边长90米，东边长96.24米，南边长107米，总面积9585平方米。一号宫殿基址营建于二里头文化第三期。
在一号宫殿基址东围墙北段中部内侧有4个大柱洞，较东围墙内侧34、43号大柱洞向内延伸4米多，南面发现一段东西向的木骨墙，这应当是一处独立的建筑。此建筑北侧的H34，是一个有台阶的窖穴，平面呈“瓢形”，坑底铺有鹅卵石（图一）。
最早认识到东庑中部的房间为厨房的是杨鸿勋先生。他在《宫殿考古通论》中认识到“东庑随台边曲折布置，北段内廊有三间进深加大，略呈厢房形式，这个位置很容易使人联想起周朝继承古制作为庖厨之用的‘东房’，而且这里确实发现了火塘残迹”。杜金鹏先生也认为这个房址是“东厨”，其北侧呈瓢形、有台阶、底部铺有鹅卵石的H34为东厨的窖藏室。

图一  二里头遗址一号宫殿基址及东厨位置平面图

目前对一号宫殿基址的性质，主要有朝堂说，王宫说，前朝后寝说，宗庙说和朝、寝两用说。其中有些观点是根据宫殿的柱网结构进行复原而得出的。判断一个建筑的性质，除了柱网结构、建筑规模、文献记载外，还要结合建筑周围的遗迹现象。
一号宫殿建筑基址的范围内发现了很多祭祀性质的遗迹以及两个兽骨坑，主殿台基和庭院中也发现有祭祀遗存。一号宫殿主体殿堂北面有三座埋葬方式特殊的墓葬，从位置、墓葬大小及方向、人骨埋葬方式等均可以看出这不是正常的墓葬埋葬方式，而是具有某种比较特殊的仪式。宽大的殿堂、广阔的庭院、数量很多且分布范围广的祭祀遗迹以及有特殊意义的祭祀遗迹昭示着这应是一座举行祭祀活动的建筑。
一号宫殿基址后面的2001ⅤH1（原发掘报告为H80），上部为不规则椭圆形，下部为规整的长方形，长边有脚窝。距地表7.8米处见地下水，据钻探坑深10米。坑内填土中含水锈斑。坑底有厚2~3厘米的红烧土，红烧土上面有厚0.8~1米的夯土。有学者认为“从形状、规模、深度以及坑壁坍塌的情况看，该坑的特征与水井近似。但填土纯净，近底部施夯，底部铺有红烧土层，基本无遗物发现等情况，又有异于一般的水井。该坑是迄今为止在二里头遗址发现的最深的遗迹，推测属‘凌阴’一类用于藏冰的窖穴的可能性较大”。从这个深坑底部细致的处理，红烧土地面，红烧土上又进行了夯筑看，其应该不是水井，而是藏冰的窖藏坑或放置物品的遗存。具有相同性质的郑韩故城战国时期地下冷藏室和秦雍城内发现的凌阴遗址内，均发现有大量动物骨骼。
2.二号宫殿基址
二号宫殿基址位于宫城东北部，利用宫城墙东墙建成，亦是一座独立的院落式建筑基址，西南距一号基址约150米。二号宫殿基址亦建于长方形夯土台基之上，南北长72.8米，东西宽57.5~58米，面积超过4000平方米。台基为夯筑而成，夯土面积最厚达3米。台基上有主体殿堂，东、南、西三面回廊和四面围墙，南面门道、庭院和警卫房舍。二号宫殿基址的北面为北围墙和内侧的短廊庑，东、西两面各有围墙和廊庑，南面在围墙内、外各有一条廊庑，在南围墙的中间有通道，西侧有塾房，将南围墙和内外围廊分成东、西两段。中间是庭院。在主殿与北墙之间发现一座“大墓”（D2M1）。整个宫殿建筑布局规整，结构严谨，规模小于一号基址。庭院内发现有两处地下排水设施。二号宫殿基址始建于二里头文化第三期，持续使用至二里头文化第四期或稍晚。
在二号宫殿基址东庑的中部有一间房，东面依靠东围墙，北、西、南三面另建有围墙。在西墙偏南有一道宽0.95米的缺口，应为门道。屋内南北长6.1、东西宽3.5米。此房间的墙为挖基槽筑成，槽宽0.5～0.55米，深0.7米，槽底按一定距离放置表面较平的红砂石做柱础，然后立柱做墙的木骨（图二）。杨鸿勋和杜金鹏二位先生认为该建筑为二号宫殿基址的“东厨”，中国社会科学院考古研究所编著《中国考古学•夏商卷》也采纳该观点，在二里头遗址一、二号宫殿基址平面图中，直接标注该建筑为“东厨”遗存。

图二  二里头遗址二号宫殿基址及东厨位置平面图

对于二里头遗址二号宫殿的性质同样有很多种认识，主要有宗庙说、陵寝说和夏社说等三种。对二号宫殿性质的判定，不少依据的是主殿后面的“大墓”。但杜金鹏先生认识到“无论是‘宗庙说’还是‘陵寝说’，其最重要的考古依据是主体殿堂后面有一座‘大墓’，如果‘大墓说’不成立，现行的‘宗庙’、‘陵寝’学说就失去了最根本的前提”。对于主体宫殿后面大墓的性质，已有学者进行了令人信服的讨论，“所谓的长方形墓坑及墓内‘皆经过夯打’的填土，应为挖建水井之前为防止井壁坍塌而挖建、夯打的基础坑，所谓的盗洞，应为水井之井筒”。“‘大殿后面狭小、阴暗、本应为僻静之处的地方，却是个人们频繁活动的场所’（频繁到井台汲水）。在M1附近路土层的底部十分平整，并铺着整齐的石板，应为当时的地面（说明井台多铺石板防滑耐踩）”。如果“大墓”是水井而不是墓，前面依据墓而进行的论述均无法成立。因此对二号宫殿的性质需要依据其他的遗迹现象进行重新考虑。
杜金鹏