研究前沿
浙江宁波大榭遗址史前盐卤制作工艺的实验考古研究
原作者: 雷少,毛欣琳,崔剑锋,王张华 |
发布时间：2024-5-6 21:00 |
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摘要: 摘要：大榭遗址位于浙江省宁波市大榭岛，其中年代与钱山漾文化相当的二期遗存是目前国内所知最早的史前海盐业遗存，考古发掘和多学科分析结果揭示当时先民主要采用“刮泥淋卤”工艺来制作海盐。经对大榭岛近现代制卤工艺进行口碑调查，结合出土遗迹、遗物和相关文献记载，分为刮取盐泥、建造泥溜、晾晒盐泥、淋滤卤水和收集卤水等五个步骤，分别对史前制卤 ...
摘要：大榭遗址位于浙江省宁波市大榭岛，其中年代与钱山漾文化相当的二期遗存是目前国内所知最早的史前海盐业遗存，考古发掘和多学科分析结果揭示当时先民主要采用“刮泥淋卤”工艺来制作海盐。经对大榭岛近现代制卤工艺进行口碑调查，结合出土遗迹、遗物和相关文献记载，分为刮取盐泥、建造泥溜、晾晒盐泥、淋滤卤水和收集卤水等五个步骤，分别对史前制卤工艺开展了实验考古研究，并从淋卤和储卤设施、盐泥、钙质结核以及制卤工具等方面，提出了考古发掘过程中对制卤遗存的辨识标准和方法。虽然本次制卤实验环节还存在较多不完善之处，但是对于产品无法存留的制盐遗址来讲，实验考古无疑是辨识制盐遗存和复原古代制盐工艺的重要手段。大榭遗址位于浙江省宁波大榭开发区的大榭岛下厂村范家墩，中心点地理坐标为北纬29°55′6″，东经121°57′4″。2016年4月至2017年12月，宁波市文物考古研究所组织国内多家科研机构，联合对其实施了总面积7000平方米的Ⅰ、Ⅱ两期考古发掘。两次发掘所取得的重要成果之一，是发现了目前我国最早的史前时期海盐业遗存。现初步将大榭遗址史前时期遗存分为早、晚两期，分别暂命名为大榭遗址一、二期遗存，其中一期遗存年代相当于良渚文化中晚期，距今4900—4400年；第二期遗存年代钱山漾文化时期，距今4400—4100年，制盐遗存属于该期[1]。在大榭遗址发掘期间和结束之后，为了对史前制盐工艺进行更细致、深入和全面的研究，我们运用多种科技手段，对提取的制盐遗存样品进行检测分析，取得了一些新认识。同时还对宁波市北仑区和象山县两地的近现代制盐工艺流程进行了调查，积累了丰富的口碑资料[2]。2017年8月至2018年7月间，在前期工作的基础上，以复原和验证大榭遗址史前制盐工艺流程为目标，我们在大榭岛组织实施了制卤、晒盐和煮盐等工艺环节的模拟实验，均取得了丰硕成果。实验考古顾名思义是运用实验的方法解决考古学问题的研究[3]。它是了解古代技术非常有效和重要的方法，实验过程本身就是不断探索古代技术的过程[4]。通过制盐工艺的实验考古，不仅为复原和验证大榭遗址史前制盐工艺提供了重要启示和参照，还加深了对制盐工艺原理和流程的了解，获得了许多感性认识。本文主要介绍制卤环节的实验考古成果，其他环节的成果将另文发表。大榭岛位于我国海岸线中段，处于舟山群岛与穿山半岛之间，南距穿山半岛最近处不足500米，面积30.84平方千米（图一）。岛内地形破碎，岸线蜿蜒曲折，丘陵起伏，海滨小平原狭窄，平原与丘陵交错分布，山脊与分水岭相隔，形成了独特的山、岭、岙景观[5]。北岙平原是岛内面积最大的平原，东、西、南三面环山，北面向海（图二）[6]。从制盐的自然条件来看，大榭岛应属于次适宜区，年平均海水盐度22‰~26‰，年平均蒸发量1100~1500毫米，降水量1000~1250毫米[7]。图一 大榭岛地理位置图
图二 大榭岛地理环境数字高程模型
大榭岛的制盐历史十分悠久，考古发现已将其追溯至距今约4400年的新石器时代末期，并延续至春秋战国时期。战国以后至清代之前的制盐历史尚不清楚，文献失载。从行政隶属关系来看，大榭岛自宋代以来长期属于定海县管辖，曾经很可能属于北宋端拱二年（989年）设立的正监盐场的产地范围，但由于面积较小，盐业志书中并未明确提及，产盐历史变迁可参照定海县的相关记载[8]。清初开海禁复垦后，大榭岛及周边的穿鼻岛、外神马岛、外峙岛开始有一定数量的盐灶地。清同治后，陆续改煮盐为板晒。民国7年（1918年）始，盐场全部废煮。1950年，大榭岛有盐田436亩，盐板3190块。1952年盐场废止。1956年，老盐区恢复盐业生产，改木板晒为水泥盖沥青地板晒，相较刮泥淋卤、木板晒盐，人工少、成本低、产量高、收益大。1975年，岛内
头村、孚竹村曾办过平滩积晶晒盐，后因改种棉花均停止[9]。大榭遗址位于大榭岛北岙平原内部西南侧的涂毛洞山脚下，地表海拔约2.5~3.5米。它西北依托涂毛洞山，西南背靠将军山余脉，东侧为平坦的农田，更远处则是大榭岛最高峰七顶山，位置独特，资源丰富，环境优越。通过对大榭岛开展环境考古研究，已初步复原出大榭遗址史前时期地理环境与制盐活动的变迁过程（图三）。主要认识如下[10]：图三 大榭岛北岙平原新石器时代晚期和末期海岸线变迁复原图
第一，约距今9000年的全新世初期，大榭岛已成为一座海岛，当时岛内西部的低地（简称榭西低地）与海洋连为一体，并和北岙平原连通，构成较典型的海湾环境；后随着海平面趋于稳定，北岙平原与榭西低地均逐渐转变为淤泥质潮滩。第二，约距今4900年，北岙平原山麓地带率先脱离海水影响，平原低洼处和榭西低地仍然是大面积的淤泥质潮滩，并伴有从西、北侧进入的两条潮沟系统，其中西侧潮沟系统可直达大榭遗址附近，而大榭遗址周边则成为潮上带淡水环境，这时大榭遗址一期聚落开始逐步形成。第三，约距今4400年，大榭遗址处于北岙平原潮滩和潮沟系统的边缘，这时大榭遗址二期先民开始制作海盐；约距今4000年，北岙平原内原先的大面积潮滩演变为潮上带环境，海岸线向海洋一侧推进，导致大榭遗址距离潮滩过远，制盐活动逐步衰落。通过对提取的大榭遗址史前制盐遗存样品进行检测分析，取得了如下初步认识：第一，土台堆土来源。经对制盐活动所依托的土台堆土和制盐废弃物堆积中采集的土样进行粒度、元素和重矿物等指标分析，揭示出土台可能是当时先民以本岛滨海平原潮上带堆积物和山溪河流在山麓的冲积物为原料而堆筑的[11]。第二，制盐废弃堆积的土壤来源。经对制盐过程中所产生的废弃堆积土样进行微体古生物化石鉴定，发现其与生土层的有孔虫种属相似，均以广盐和半咸水属种为主，而且主要为典型的潮滩属种，反映其为潮滩环境，从而直接证明堆积土壤来源于潮滩[12]。第三，“料僵石”颗粒的形成原因。制盐废弃堆积土层中普遍分布着细小的乳白色“料僵石”颗粒[13]（图四），经检测其中含有较高的方解石（即碳酸钙），它们附着并包裹泥土，形成钙质结核（图五）。碳、氧同位素分析则显示其析出温度为38℃[14]。图四 大榭遗址T0705西壁制盐废弃物堆积层中包含的“料礓石”颗粒
图五 大榭遗址制盐废弃物堆积层中出土的钙质结核
此外，微体古生物化石鉴定还发现，制盐废弃堆积土壤中的有孔虫房室多填充不定型碳酸钙，与生土层的有孔虫存在显著差异，这说明土层中的碳酸钙含量颇高[15]。我国沿海地区的制盐工艺，自古以来就以“煮海为盐”而著称，晒盐技术则是宋代以后才出现和逐渐普及的[16]。关于古代海盐的起源，《世本·作篇》载：“宿（夙）沙作煮盐”，《说文解字》载：“古者宿（夙）沙初作鬻海盐”，学者们多认为宿（夙）沙氏生活在炎黄时期[17]。有关海盐的制作工艺，文献中有较多记载，学者们已进行了广泛的研究[18]。白广美在全面梳理古文献记载的基础上，将其概括为“直接煎炼海水法”和“淋卤煎盐法”两种[19]。关于直接使用海水煮盐的方法，古文献记载很少，并非海盐制作方法的主流[20]。利用卤水煮盐则是沿海地区普遍采用的工艺，其中获取足够浓度的盐卤是关键环节。无论卤水原料是什么，几乎所有制盐者的首要目标是获得高浓度的卤水，并不断改进技术，努力提高卤水的浓度[21]。由于我国沿海地区的地理环境和资源条件差异较大，因此各地淋卤的具体操作方法有所不同。白广美将淋卤方法分为“刮鹻淋卤法”和“晒灰淋卤法”两种：“刮鹻淋卤法”即刮取盐田之中富集盐分的鹻土或沙，再用海水浇淋，使土（或沙）中盐分溶解，以提高卤水浓度；“晒灰淋卤法”即将煎盐所剩草灰摊铺于亭场，压使平匀以吸收海水，经日晒蒸发后，扫取灰盐，再沃以海水而得卤水[22]。无论采取哪种方法，其基本原理和目的都是一致的，即通过海水淋滤含盐量高的泥沙或草灰中的盐分，从而获得浓度较高的卤水来制盐。关于以上两种淋卤方法的具体操作步骤，在我国盐业文献中有大量记载，白广美和郭正忠的文章中已经列举不少，这里不再赘述[23]。对这两种方法出现时间的早晚，白广美认为“晒灰淋卤法”至迟在宋代已经发明，而“刮鹻淋卤法”虽未明确指出起源时间，但引用文献中最早的为宋代《太平寰宇记》[24]。在宁波、舟山两地的盐业志书中，则将“刮鹻淋卤法”称为“刮泥淋卤”，“晒灰淋卤法”称为“摊灰淋卤”，并根据《新唐书·食货志》载：“晏又以盐生霖潦则卤薄，暵旱则土溜坟”，认为前者在唐代刘晏（716—780年）担任盐铁使时已被广泛采用，主要流行于宁波象山港以北地区，后者则是元代开始兴起的，普遍流行于象山港以南地区，同时还对这两种淋卤工艺的具体步骤和操作方法作了详细描述[25]。综合文献记载可知，“刮泥淋卤”和“摊灰淋卤”自古以来便是浙江沿海地区制盐过程中获取卤水的两种基本方法，并延续至近现代民间还在使用。我们对大榭岛和象山县杉木洋村老盐工们进行访谈时也了解到，他们以前无论是从事煮盐还是木板晒盐，都是通过刮取海边滩涂上的“盐泥”作为原料来制作盐卤[26]。在缺乏地下天然盐卤资源的浙江沿海地区，制盐之前必先制卤。基于大榭遗址制盐遗存的考古发现和检测分析结果，以及浙江沿海制盐工艺的文献记载，对大榭遗址史前盐卤制作工艺初步形成如下一些认识：第一，制卤原料。制盐废弃堆积土层中偶见少量草木灰，常与制盐陶器、炭屑和烧土颗粒共存，说明这些草木灰是煮盐过程中产生的废弃物，并非使用草木灰淋卤的证据[27]。因此，可首先排除“摊灰淋卤”方法的可能性。制盐废弃堆积土层中的土壤主要来源于潮滩，这些土层围绕着以盐灶为中心的人工营建的土台分布，实际上也可视为土台规模扩大过程中的扩展堆积层。与土台堆筑土壤主要为潮上带堆积物和山溪河流在山麓的冲积物不同，这些来自潮滩的土壤与文献记载中“刮泥淋卤”方法获取的盐泥有高度一致性，后者也是从海边滩涂上刮取的滩泥。根据文献记载和口碑资料可知，这些盐泥经过淋卤之后变为废泥，一般就近堆放起来，久而久之便会形成“盐泥墩”[28]。由此可知，大榭遗址制盐废弃堆积土层中的土壤应是淋卤之后废弃的盐泥，说明制卤原料并非海水，而是来自海边含盐量较高的滩泥。第二，制卤步骤。在制盐废弃堆积土层中，还包含着陶盆、支脚和“料僵石”颗粒。陶盆和支脚已确认为煮盐陶器组合，“料僵石”颗粒在堆积中普遍分布，局部较为密集，其主要成分是碳酸钙。这种钙质结核在文献中未见记载，但是与北仑区外峙岛晒盐田所采集的白色废渣样品有相似性，后者是晒盐过程中卤水结晶前析出的硫酸钙晶体，属于需清除的杂质，一般是作为废弃物处理的[29]。根据文献记载和口碑资料可知，在淋卤之前有晾晒盐泥的步骤，常常在夏季高温天进行。这种钙质结核的析出温度接近39℃，与本地区夏季温度一致，说明很可能是在晾晒过程中析出的。由于碳酸钙具有难溶于水的特性，所以在用海水淋滤盐泥时，这些析出的碳酸钙会被滞留在泥土中，它们附着并包裹土壤便会形成肉眼所见的“料僵石”颗粒，而盐泥中的氯化钠则会溶于海水而形成高浓度的盐卤。淋卤之后废弃的盐泥中含有较多碳酸钙，大榭遗址制盐废弃物堆积土层中的有孔虫房室多被不定型碳酸钙所充填便是直接证据，而生土层的有孔虫并没有发现这种现象。不定型碳酸钙属于碳酸钙化学沉淀的最初级阶段，它的形成也与在高温气象条件下晒盐泥有关。因此，大榭遗址制盐废弃堆积土层中钙质结核的存在，以及有孔虫房室被碳酸钙充填的现象，说明制卤过程中存在高温晾晒、淋滤盐泥以清除卤水杂质的步骤[30]。在以上对制卤工艺分析的基础上，可将大榭遗址史前制盐工艺初步复原如下：每年夏季的高温少雨天，在大潮过后的低潮期间，海水退却到最低位置，经过阳光暴晒，聚落附近的海涂表面便会露出一层雪白的盐花。这时先民们来到滩涂上，将这层盐花连同底下黏连的滩泥一同刮走，再将这些盐泥搬运至人工营建的土台上进行晾晒，然后在淋卤设施中使用海水淋滤盐泥，获得高浓度卤水之后，将它们注入盐灶上的陶缸或陶盆内熬煮成盐。而废弃的盐泥和破损的煮盐陶器则就近丢弃在土台边缘。本次制卤工艺实验的主要目的，便是要验证上文复原的大榭遗址史前盐卤制作工艺的准确性和可行性。同时，通过对实验过程的全面观察和详细记录，进一步论证一些特殊遗迹的功能，以便丰富和完善制盐遗存的证据链，并为以后在野外发掘时辨识相关遗存提供参考。因此，在实验开展之前，我们作了如下准备工作：第一，从大榭二期遗存中，辨识出灰坑H11可能是与制卤工艺有关的遗迹；第二，经过调查，选定穿鼻岛西南侧滩涂作为本次实验刮盐泥环节的场地。第三，对大榭岛内曾经从事过制盐工作的老盐工进行访谈，积累口碑资料，深化对原始制卤方法的认识[31]。H11位于制盐土台的边缘，年代相当于钱山漾文化时期。坑口平面近椭圆形，长径130、短径114、坑深92厘米（图六）。坑内填土青灰色，分为两层，上层夹杂黄褐色斑块，下层夹杂红褐色斑块，土质均十分细腻、纯净，仅出土零星动物骨骼和植物碎屑（图七）。结合其分布位置和坑内填土特征，初步推测该坑与制卤活动有关，原始功能可能为卤水坑。图六 大榭遗址疑似卤水坑H11平面照
图七 大榭遗址疑似卤水坑H11剖面照
（二）大榭岛
头村滩涂盐泥调查清初《肇域志》载：“清明日，取洼水浇场上晒之，见有皑皑起白者，谓之‘盐花’，随所垒之沙，匀覆场上，复晒几日，则盐花上升，垒花又白矣”[32]。为了验证文献记载和口碑资料中关于海涂表面覆盖一层“洁白如雪”的盐花说法是否属实，2016年8月26日（阴历七月二十四）下午2点钟，我们前往大榭岛内制盐时间较久的头村进行调查。当天正值高温闷热天气，室外温度至少有35℃左右[33]。该村东部海边有两处与大海连通的水塘，南侧的尚在利用，北侧的已经废弃，仅存留不到三分之一。调查正值小潮期间，虽然潮水正在上涨，但是塘内水位受人工调节，并不受自然潮汐影响，再加上高温，可明显看到北侧水塘边缘的淤泥表面覆盖了一层薄薄的“白霜”，干燥的地方十分显眼，遇水则不显现，这就是“盐花”（图八）。图八 大榭岛
头村所见的白色“盐花”
2017年8月24日和31日，在制卤实验期间，我们对曾从事过木板晒盐工作，也是本次实验主要实施者的郑其炉（时年67岁）进行了两次访谈，主要内容按照工艺流程的先后顺序，分类汇总如下（楷体字为受访者口述的主要内容）[34]。刮盐泥一般是在每年七、八、九月份的高温季节，待大潮过后，选择海水潮位最低，滩涂大面积裸露的时间段。每年的阴历6月15日至7月15日之间是最佳时间，此时潮位低、日照强、温度高、雨水少、云彩少，滩泥中的盐分才可以充分析出，含盐量最高，滩涂表面的盐花看起来似覆盖了一层白雪，这时要抓紧时机刮取这层盐泥（图九）。雨天和气温低的时间则不能刮盐泥。
图九 民国时期岱山盐场盐工使用拖刀刮盐泥（引自《浙盐纪要》）
刮盐泥的滩涂要土质均匀，基本无包含物，特别是不能有砂、石等杂物，以免后期对收集卤水造成不良影响。滩涂上的盐泥层很薄，刮滩泥时也尽量要薄一些，厚度不超过1厘米。刮来的盐泥，以压实、堆高的方式存放，从而形成俗称为“泥墩”的储存场所。其高度不限，面积要根据盐泥体积而定，表面用稻草编的席子覆盖，以便防雨水。
晾晒盐泥要选择气温高、云层薄、日照强的天气。在比较清洁、平整的地面上，将土块敲碎，以粉末状最佳。晒泥一般需要两天时间，待泥土彻底干透为止。晒泥过程中要多翻动几次，表面泥土干了就翻动。如果泥土颗粒较大且不均匀，可在晒完之后再过一次筛[35]。晒泥的场地不限，如果滩涂面积广大，也可以直接在海边选择地势较高、海水不能淹没的地方直接晒干后再带回制盐场地。
要根据自然地形来定。一般选择在地势较高处，以便防水防台风。同时还要考虑盐泥运输、存放地点与泥溜之间的距离远近。如果周围地势低平，比如头村，则要在潮上带的平地上垫土加高建造。建造泥溜的地面要平整、清洁和坚硬。
泥溜平面为圆形，锅底状。口径大小不一，需根据晒盐板的数量而定，大的至少有2.5米，小的则为1米左右。一般在地面加高堆砌而成，高度约0.6~0.7米（图一〇）。
图一〇 民国时期岱山盐场的土溜（引自《浙盐纪要》）
第一步：取来海涂滩泥，在平地上砌筑高约1米的基础平台，预留台阶以方便上下，泥溜以外的位置预留缺口，以放置承接卤水的大瓷缸。平台面积根据泥溜大小来定，如大泥溜口径为2.5米，则平台边长至少要达到5米，以便在台面上留出操作场地。
第二步：在平台上挖一个锅底状浅坑作为溜底，深度不超过20厘米，底部预埋一个通节竹管，竹管与瓷缸相连的一端向下倾斜。
第三步：在浅坑之上用滩泥堆筑高约70~80厘米的泥溜周壁，边堆泥土边用脚踩实。泥溜深度一般控制在0.6~0.7米以内。
第四步：泥溜建好后一般要放半个月至一个月，具体时间根据天气状况而定。待基本干透，人可以在上面行走时，再把周壁和底面刮平，保证表面坚硬平滑，以起到防渗漏的作用。
一个泥溜建好之后，如果维护好，可以使用20多年。泡过海水的竹管保存20余年也不会烂。
第一步：淋卤之前先用滩泥把泥溜周壁和底面涂抹一遍，有裂缝的地方要补缝抹平，防止渗漏。然后在泥溜底部铺一层稻草。稻草以早稻的茎杆为佳，柔软、韧性好，而晚稻的较硬，一般不使用。
第二步：将晒干的盐泥倒入泥溜，边倒边用脚踩实，一般一次倒约20厘米厚度后就要用脚踩实。这样边倒边踩，直至盐泥高度距溜口约10厘米时停止。
第三步：向泥溜中灌入海水，在注水口处放一层稻草，再放一个竹编土箕，以防注水时把注水口处的盐泥冲出孔洞。所灌海水直至将盐泥全部淹没，水面高出盐泥约3厘米为止。
干盐泥中如果含有砂、石等杂质，那么随着海水的下渗，泥土中的孔隙会慢慢变大，便会对卤水浓度造成不良影响。泥溜的周壁堆土如果含有过多杂质，则泥溜容易在注海水的过程中倒塌。因此，所选用的泥土要细腻、纯净，尽量不含砂、石等杂质，如果含有杂质，也要在使用前想办法去除。
泥溜中的盐泥要踩得硬实一些，以保证卤水的浓度。如果不踩实，泥土疏松，那么在灌入海水时，容易把溜里的盐泥冲得松软且可能形成孔洞，这样海水便会很快从竹管里流出，从而无法形成高浓度的卤水，导致淋卤失败。因此，为了防止这种意外状况发生，一般会事先在泥溜旁堆放干盐泥备用，如果盐泥中出现孔洞，要迅速将这些盐泥填入孔洞中，以防止卤水被冲淡而导致淋卤失败。如果孔洞多、孔径大而无法堵住，则只能把盐泥挖出来，再重新淋卤。
待泥溜表面的海水全部下渗之后，再继续灌入海水，反复几次，直到水面不变为止。从海水灌入到卤水流出的时间长短，一般要视泥溜的大小而定。大泥溜约需两天两夜，小泥溜仅需7个小时左右。此外还与盐泥的软硬程度有关。泥溜中倒入的盐泥，如果踩得较硬实，那么卤水流出的时间间隔会长一些，而踩得较松软，时间则会短一些。
提前在收集卤水的瓷缸里放一个生鸡蛋，如果鸡蛋半浮起来，说明卤水浓度已经满足制盐的要求。收集卤水的时间不定，要根据卤水流出的时间来定，不过一般多放在晚上进行，主要原因是白天太热。
淋卤之后，泥溜中盐泥的盐分已经融入海水中，形成盐分含量更高的卤水，而失去盐分后淡化的盐泥便成为了废泥。一般是把这些泥挖出来，随意丢弃在平台四周，只有瓷缸的位置不扔（图一一）。如果周边废泥堆得过高，就得把高出的泥土挑走，另择地方堆放。堆放废盐泥的场地俗称为“泥墩”，而堆放新盐泥的场地俗称为“盐墩”[37]。
图一一 民国时期岱山盐场挖掘土溜中废盐泥（引自《浙盐纪要》）
在以上准备工作的基础上，我们于2017年8月中下旬组织实施了制卤实验。这是一次以科学研究为目的的实验，注重记录盐泥量、卤水量、时间等数据，以便为时间、成本、产量和生产效率等问题的定量分析提供参照，而这正是以往文献记载中常常缺失的内容。本次实验场地选在大榭遗址发掘区北侧，以便利用探方的高差来收集卤水。实验主要由郑其炉、王德国（时年67岁）和胡荣德（时年68岁）等三名有制盐经验的本地民工具体实施，使用的是铁锹、锄头、铁钉耙、铁网筛等现代工具，雷少和王海达负责记录、拍照和摄像。8月15日（阴历闰六月二十四）上午8点半左右，我们组织八名有晒盐经验的民工，从大榭岛渡口出发，来到穿鼻岛门登村的滩涂刮盐泥。这片滩涂就在渡口旁边，方便运输[38]。中午12点半左右完成工作后离开（图一二）。使用的工具主要为锄头和平头、尖头小铲，共收集湿盐泥110袋，平均每袋重约17千克，全部运往大榭遗址现场保存。图一二 穿鼻岛门登村滩涂刮取盐泥
当天为晴天，日照较强，天气预报气温为27~35℃。上午正处于退潮期间，滩涂表面较为干燥，踩上去之后鞋底基本不会沾泥[39]。但由于潮水褪去不久，滩涂表面并未见到白色盐花。民工告诉我们，只有在下午日照最强的时间，晒干的滩涂上才会泛出盐花。本次实验分别建造了大、小两个泥溜，平面均为圆形，直壁、平底。大溜直径2米，小溜直径1.2米，深度均为1米。大泥溜按照原始工艺建造，自8月25日上午6点开始挖坑，直至26日下午5点完成，耗时两天。建造步骤为先挖一个圆坑，接着用湿泥修整坑壁，然后将一端斜截的新鲜通节竹管自外向内插入坑底中部，最后将坑壁和坑底用泥涂抹一遍，直到表面坚硬、光滑和无缝隙为止（图一三、图一四）。小泥溜的建造步骤与大泥溜相同，不过为了缩短收集卤水的时间，溜底和周壁直接使用透明塑料布防渗。图一三 大泥溜内壁抹光加固
图一四 建造完成的大泥溜
在等待泥溜表面干燥的间隙，开始晒盐泥，从8月27日上午6点半开始，至28日中午12点结束，耗时一天半。晾晒场地选择在大榭遗址发掘区外的水泥地面上，当天中午气温达到38℃左右，水泥地面温度则更高。首先将地面上的盐泥耙梳均匀，待表面晒干后，再将较大的泥块敲碎，接着不定时地反复耙梳几遍，直至表里干透为止（图一五）。然后将干盐泥分别收拢成一个个小土堆，遮盖起来过夜，以防雨水。28日早上将干盐泥过几次筛，颗粒较大的泥土再敲碎继续过筛，这样获得的盐泥普遍颗粒细小、均匀，满足淋卤的要求。经称重，每袋干盐泥重量为16千克，相对湿盐泥减少了1千克。图一五 晾晒盐泥
在大泥溜中淋卤之前，先准备足够量的海水[40]。从28日下午1点开始，至傍晚7点结束，淋卤共耗时约六个小时。因泥溜阴干之后表面会出现一些裂缝，淋卤前还要使用滩泥作一次防渗处理（图一六）。淋卤时，首先在溜底平铺一层厚约10厘米的稻草，再倒入干盐泥，每次厚度约达20厘米时，三个人便要跳进溜中用脚将盐泥踩实，如此反复多次，直到盐泥高度距口部约10厘米时为止（图一七、图一八）。接下来，在盐泥表面放一捆稻草和一个网筛，把海水缓缓灌入网筛后，水流会逐渐下渗并淹没盐泥，当水面高度距口部约5厘米时停止灌水，这个过程大约用时一个小时（图一九）。之后，待溜中海水水位下降后再次灌入海水，这个步骤反复多次，直到水面保持不变为止。最后将溜口遮盖起来，以防雨水冲淡盐泥。图一六 大泥溜内壁和底部涂抹海泥防渗
图一七 大泥溜底部铺垫稻草
图一八 人工用脚将盐泥踩实
图一九 大泥溜中浇灌海水
收卤之前，先在大泥溜外侧竹管下面放一个塑料箱，作为收集卤水的容器，箱中还要放一个生鸡蛋，以作为判断卤水浓度的参照物。自8月28日下午3点开始向泥溜中灌入海水，到8月30日下午2点卤水开始流出，共耗时47个小时。当卤水缓慢流出时，要在竹管一端放一根稻杆，这样卤水便会顺着稻杆一点点地滴下来，起初卤水颜色为黄褐色（图二〇）[41]。卤水流出的持续时间较长，在9月5日进行晒盐实验时，大泥溜中的卤水还在下滴。不过卤水颜色后来逐渐变深，后期已为深褐色。当生鸡蛋沉下去之后，说明卤水浓度过低，就不能再收集了。实验所收集的卤水，9月5日使用海水密度计测量，数值已超过仪器的最大刻度值1.060，水温为25℃[42]。2018年5月17日经波美比重计测量，数值为13[43]。图二〇 收集大泥溜中流出的卤水
由于大、小泥溜的容积、内壁防渗处理方式和淋卤所用的盐泥量、海水量等不同，因此从灌入海水到卤水开始流出的时间间隔，以及收集的卤水量均有明显差异，我们对此作了专门记录（表一）。
本次制卤实验考古，不但成功获取了盐卤，验证了上文所复原的史前制卤工艺流程是可行的，而且为判断灰坑H11的原始功能和辨识考古发掘的制卤遗存提供了重要参照和诸多启示，基本达到了既定目标。此处就制卤遗存的辨识问题进行重点论述，这对于确认制盐遗址的性质和复原制盐工艺至关重要。根据本次实验过程中的观察记录，结合大榭遗址制盐遗存，以及有关制卤工艺的文献记载、民族志和口碑资料，可知制卤过程中可能留存下来且肉眼可见的物质遗存包括淋卤、储卤设施，盐泥和埋藏过程中逐渐形成的钙质结核，以及制卤所使用的各种工具，以下逐个进行分析。淋卤和储卤设施是制卤过程中的关键设施，常以组合的形式出现。曹洋通过梳理文献、考古和民族志资料，将此类设施的组合方式分为三种，分别为既淋卤又储卤的单坑，浅坑淋卤、深坑储卤的双坑组合，一个淋卤坑和多个储卤坑的多坑组合[44]。从制卤过程的先后顺序和所起作用来看，淋卤无疑是其中的核心环节，集中体现了制卤工艺的特征。因此，对淋卤设施的辨识最为重要。这里以淋卤设施为主，将其基本形态分为以下两型：A型 因主体设施在地表以上，可称为“凸”形设施。根据建造方式的不同，又可分为两亚型。Aa型 不可移动的，以在地表上使用泥土砌筑的方形或圆形池为其基本特征。如宋代《太平寰宇记》中所记载的方形土溜，系在地面上砌筑而成，其旁侧地表之下挖卤井，以承接溜中流出的卤水[45]。明代《古今鹾略》[46]和《天工开物》[47]中的记载与之大体相似，不同之处在于，它们的淋卤设施是在地表先挖一个浅坑，再加高砌筑成池（图二一）。至于土溜和卤井之间如何连通，以上文献均未记载。大榭岛口碑资料中，储卤设施则改用大瓷缸来承接卤水，代替了挖坑储卤。图二一 《天工开物》中的淋卤图 [ 引自《天工开物译注》，（明）宋应星著、潘吉星译注，上海古籍出版社，2008年4月 ]
Ab型 可移动的，以在地表上使用多种材料搭建的简易设施为其基本特征。国内外民族志资料中记载较多，如西非尼日尔曼嘎（Manga）盐工使用木棍和树枝搭建大型漏斗状容器来淋滤盐土，漏斗下面放置容器来收集卤水[48]。东南亚菲律宾波霍岛（Bohol）盐工使用竹子制成的大型漏斗来淋滤含有盐分的椰壳灰，漏斗下面用木质容器收集卤水[49]。印度尼西亚东部的盐工通过搭建各式各样的木架，或借助竹篾编漏斗，或借助草席过滤卤水，下方放置容器收集卤水[50]。我国甘肃礼县盐官镇盐工把盐土装入一排竹篓内，然后放在槽板上淋滤，再用无梁木桶收集卤水[51]。B型 因主体设施在地表以下，可称为“凹”形设施。以在地表下挖的方形或圆形坑为其基本特征（图二二）。如元代《熬波图》中所记载的“灰淋”便为方形浅坑，用来淋滤卤水。浅坑旁还会挖一个圆形深坑作为卤井，用于承接流出的卤水，灰淋底部埋一个与卤井相通的小竹管（图二三、图二四）[52]。本次实验采用的也是此种形式，只是以容器代替坑井来承接卤水。图二二 泥溜（漏碗）构造剖面图 （引自《浙江省盐业志》第73页）
图二三 《熬波图》裹筑灰淋图 （“灰淋”和“卤井”为笔者所加）
图二四 《熬波图》淋灰取卤图 （“灰淋”“卤井”和“竹管”为笔者所加）
根据以上对不同淋卤设施形态、结构和特征的分析，从考古发掘中有效辨识制卤遗存的角度，可得出如下几点启示：第一，A型设施的主体结构位于地面以上，很难形成遗迹。只有Aa型中那种先挖浅坑、后加高堆筑周壁的形式，有可能会残留浅坑遗迹，如果旁侧还有深坑发现，那么发掘中要予以特别关注。此外，Ab型设施尽管几乎不会形成遗迹，但是如果收集卤水的是坑井，那么也会留存单体遗迹，比如双王城遗址014A和014B商周制盐遗址发现的涂泥圆坑，坑口上面可能存在可移动的淋卤设施，坑内承接淋滤出来的卤水[53]。第二，B型设施因主体结构位于地面以下，很可能会形成坑池类遗迹，较容易被发现。特别是淋滤卤水的浅坑和承接卤水的深坑所组成的双坑遗迹组合形式，要予以重点关注。同时，B型淋卤设施的底部埋设管道也很关键，它起着连通储卤设施的重要作用，这也是此类遗迹的独特之处。管道除了采用通节竹管（或芦管）制成，也不排除使用其他质地的材料。如果用的是有机质材料，那么腐朽之后周围的土质土色可能会与坑底不同，很可能会发现穿过坑底并向外延伸的长条形凹槽或孔洞遗迹。比如吉林尹家窝堡辽金时期制盐遗址发现的“凸”字形遗迹，便由淋卤浅坑和储卤深坑两部分所组成，浅坑坑底略高于深坑坑口，二者通过浅坑壁上的圆形孔洞相连[54]。当然，埋设管道并非唯一的方法，先民可能还会采取其他办法来承接流出的卤水，需要具体问题具体分析。第三，淋卤和储卤设施无论采用哪种形态，所形成的遗迹平面形状应该是较为规则的圆形、椭圆形或方形，不规则形状的可能性不大。比如吉林尹家窝堡辽金时期制盐遗址发现的淋卤坑和储卤坑平面均为长方形；山东双王城商周时期制盐遗址发现的淋卤“涂泥圆坑”和盐灶灶室两侧的长方形储卤坑；浙江九亩丘遗址宋元时期制盐遗址发现的盐卤坑有椭圆形和圆形两种[55]。第四，淋卤和储卤设施的周壁、底部常通过多次抹泥以防渗漏，可能会在坑池类遗迹的堆积平剖面上形成土质、土色的显著差别，这是它们的另一项重要特征。比如重庆中坝、山东大荒北央和双王城、吉林尹家窝堡、浙江九亩丘等制盐遗址的淋卤和储卤遗迹，四壁和底部均发现涂泥的现象，有的还是经多次涂抹所形成[56]。综合以上认识，再来分析大榭遗址H11的原始功能。首先，H11所分布的制盐土台边缘遭受后期人类活动的破坏较大，无法确认该坑周围是否存在与之配套的遗迹。其次，H11虽然平面形状较规则，但是坑壁却未见明显的抹泥防渗痕迹，坑底也没有发现埋设管道的现象。再次，根据Ab型淋卤设施的特征来观察H11，坑口没有发现可移动淋卤设施的证据。因此，从遗迹平面布局、组合和H11的内部残留物来看，尚难以将该坑直接确认为淋卤遗迹。盐泥既是制作盐卤的基本原料，又是“刮泥淋卤”工艺的核心特征。因此，在考古遗存中辨识盐泥，对于复原制盐工艺十分重要。在大榭遗址史前时期制盐过程中，盐泥首先经过搬运，已脱离了原始的海洋环境；然后经过晾晒和淋滤，失去盐分后便成为废泥；再历经四千余年埋藏，期间发生各种物理、化学变化之后，才形成了考古发掘出土时所见的堆积。相对于海涂上的盐泥而言，大榭遗址盐泥堆积的土质、土色和包含物已发生了巨大变化，肉眼所见它们与来自陆地的黄褐色土台堆筑土没有显著区别。因此，要确定制盐遗址堆积中是否包含盐泥，必须依靠科技检测手段。在大榭遗址的制盐废弃物堆积土壤来源分析中，微体古生物化石鉴定发挥了关键作用，成为确认盐泥并揭示其来源的重要手段。而利用含盐泥土进行淋卤的工艺，除了海盐产区普遍采用以外，还广泛应用于内陆地区的制盐过程中，比如甘肃礼县盐官镇古法制盐工艺，便使用大量盐土作为制卤原料来获取高浓度卤水[57]。因此，对内陆地区制盐遗址的土壤来源分析同样重要，目前已取得一些成果。比如吉林尹家窝堡辽金时期制盐遗址Ⅵ号土包的人工堆土，系堆放淋卤之后的盐土所形成的大土堆，揭示出该遗址的制卤原料来自刮取附近地表的盐土[58]。成分以碳酸钙为主的钙质结核的发现，是确定大榭遗址制盐功能和复原史前制卤工艺的关键证据。碳酸钙遗存也广泛发现于上文所列举的重庆、山东等地的制盐遗址中。崔剑锋等对山东双王城商周时期制盐遗址地层、遗迹出土的大量结块、片状粉末和蜂窝状结晶等白色物质，以及煮盐陶盔形器内壁的白色垢状物进行物相鉴定，揭示它们的主要成分是以碳酸钙为主的钙镁碳酸盐类，应是煮盐过程中形成的类似于水垢的物质。并据此进一步提出，大量的碳酸盐物质遗存的出现，是衡量一个遗址是否曾经进行过盐业生产的重要标志[59]。虽然大榭遗址出土的钙质结核与双王城遗址的白色物质埋藏环境和物质形态不同，说明两处遗址的盐卤来源和制盐工艺存在差异，但是成分相似，且都普遍存在于遗址堆积中，从而成为判断两处遗址中存在制盐遗存的核心证据。大榭遗址出土的钙质结核以我们俗称的“料僵石”形态存在，肉眼很容易分辨。这种“料僵石”颗粒常存在于我国北方黄土地区的史前遗址堆积土层中，并被先民利用来铺垫房屋地面[60]。而浙江地区由于地质条件的差异，在史前遗址堆积包含物中，钙质结核十分罕见[61]。因此，对于岩石和土壤之中碳酸钙含量本来就极低的浙江沿海地区来说，钙质结核由于形态独特，辨识度高，无疑是辨识制卤遗存，进而确定遗址制盐功能的绝佳证据。不过，由于目前对钙质结核仅作了初步分析，它们的形成机理，以及与其他制盐遗址钙质遗存的区别还有待深入探究。有鉴于此，目前只可将其作为确定沿海地区制盐遗址的重要参考，暂不宜作为判定标准和标志。制卤工具在文献资料中有广泛记载。元代《熬波图》和明代《天工开物》中除了文字以外，还有图像可供参考[62]。民国《余姚六仓志》和《浙盐纪要》中对浙江沿海地区制卤过程中使用的工具种类则有专门记载[63]。但是，文献记载的各种制卤工具，并不像煮盐器物般有单一的器形和特定的组合，它们往往与日常生产、生活中所使用的工具并无二致，特别是多数工具为有机质材料制成，很难保存下来成为考古遗存。因此，在考古遗物中辨识制卤工具的难度颇大，国内已发现的制盐遗址中，尚未见到可明确界定为制卤工具的遗物。在大榭遗址出土的史前遗物中，陶、石、骨、木器等都有可能作为制卤工具使用。确认它们的功能，不仅要将其置于制盐遗迹和遗物的出土背景中来综合判断，还要更多借助科技检测手段，比如存储卤水的工具，如果长期使用无机质的陶器，那么残留物分析可能会有一些新发现。综合以上对制卤过程中可能形成的遗迹和遗物分析可知，除了制卤工具较难辨识和确定功能外，其余的淋卤、储卤设施，盐泥和钙质结核等遗存，只要在制盐遗址发掘过程中有意识地去寻找和辨识，并结合遗存的平面布局和堆积结构，于细微之处寻找关键证据，再借助科技检测手段，要确定它们的功能是完全可能的。以考古研究为导向实施的制卤工艺实验在国内还未见到先例，国外的制盐工艺实验也主要以煮盐环节为主，而对制卤环节关注较少。本次实验算是初步尝试，虽然取得了一些成果，但是还存在不少缺憾和不足之处，总结如下：第一，淋卤设施的复原问题。本次实验所建造的淋卤设施，起初拟以大榭遗址灰坑H11为参照进行复原，但是该坑作为淋卤或储卤设施的各项证据均不完备，只能笼统地归为疑似卤水坑。因此，实验中只能参考H11的形态，以文献记载和口碑资料为主，初步想象复原出淋卤坑。虽然实验最终成功获得了盐卤，但是作为关键遗迹的淋卤设施，不仅缺乏功能明确的考古遗迹作为依据，而且仅实施了一种复原方案，获得的实验数据也不精确，这显然影响了制卤实验成果与考古遗存进行类比的有效性。第二，实验工具的变量问题。选择使用原始还是现代工具，是导致实验数据发生变化的重要因素之一。理想的状况是运用那些过去可能有的类似材料与方法，否则实验结果会受到影响[64]。由于大榭遗址没有出土明确的制卤工具，所以这次选择现代工具来进行实验，这样实验过程中获得的各项数据，必然与使用原始工具存在较大差异，特别是时间数据。因此，在参照本次实验数据进行定量分析时，必须首先考虑因工具效能不同而导致的变量问题[65]。第三，实验样品的检测分析问题。实验过程中使用的海水、制成的卤水，以及湿、干盐泥和淋卤之后的废弃盐泥样品，均还没有进行检测分析。后续工作应该加强对这些实验样品的检测，积累各种数据和证据，以便与考古遗存进行科学的对比研究，为复原大榭遗址史前制盐工艺提供更为确切的参照资料。第四，制盐遗存的辨识标准问题。史前时期的制盐遗址，目前在我国沿海地区发现很少，相关考古工作还在起步阶段。本次基于大榭遗址的发现而开展的制卤实验，目的之一便是要为沿海地区辨识制盐遗存提供启示和参照。但是我国沿海地域广阔，不同地区的地理环境和文化传统差异甚大，在考古资料积累明显不足的情况下，仅依据大榭遗址的材料，很难提出一个辨识制盐遗存的普遍适用性标准。因此，这还是一个值得继续探索的问题。综合以上分析可知，本次制卤实验只是一个开端，还有许多需要改进的地方，想要取得良好的效果，还需继续按照实验考古的要求，制定规范的实验程序，对实验过程进行严密的设计，反复验证各项实验步骤，或不断调整各种实验要素，以求得真实合理的解释或结论[66]。只有这样，实验考古才能为制盐遗址的发掘和研究提供科学的类比材料。此外，虽然本次制卤实验还存在较多不完善的方面，但是对于产品无法存留的制盐遗址来讲，实验考古无疑是辨识制盐遗存和复原制盐工艺的重要手段，更能有效发挥它的作用。正如李水城先生所言：再现人类早期制盐的过程不能仅仅依赖考古发现，还需要大量借助民族志资料和模拟实验[67]。参与制卤实验的还有宁波市文化遗产管理研究院梅术文，上海市文物保护研究中心杨天源，以及大榭岛民工王伟国、钱亚华、俞世祥、郑逸成、陈明佃和胡加炉。穿鼻岛刮取盐泥过程中还得到大榭开发区社会发展保障局原副局长陈兴昌先生的大力协助，在此一并致谢。[1]雷少等：《我国古代海盐业的最早实证——宁波大榭遗址考古发掘取得重要收获》，《中国文物报》2017年12月29日第8版；《我国古代海盐业的最早实证——宁波大榭遗址考古发掘专家论证会综述》，《中国文物报》2017年12月29日第5版；《海岛之光——浙江宁波大榭遗址的考古发现》，《大众考古》2019年第6期；雷少：《我国古代海盐业的最早实证——宁波大榭遗址考古发掘取得重要收获》，《中国港口》2017年增刊第2期；宁波市文化遗产研究院等编著：《海岛之光——大榭遗址出土文物精品图录》，宁波出版社，2021年，第1~8页。
[2]雷少等：《浙江宁波北仑、象山近现代制盐工艺调查》，待刊。[3][英]科林·伦福儒、保罗·巴恩主编，陈胜前译：《考古学：关键概念》，“实验考古学”，中国人民大学出版社，2012年，第113页。[4]岳占伟、荆志淳：《实验考古是探索古代技术的重要方法——以殷墟制陶和熔铜实验为例》，中国社会科学院考古研究所夏商周考古研究室编：《三代考古（八）》，科学出版社，2019年，第394页。[5]宁波大榭开发区地方志编纂委员会编：《宁波大榭开发区志》，浙江人民出版社，2017年，第53、63页。[6]岙，读音“ào”，是我国浙江、福建等沿海一带所称的山间平地，多用于地名。[7]这是1986年舟山地区盐业公司进行盐业资源调查和区划时的划分成果。参见朱去非主编：《舟山市盐业志》，中国旅游出版社，1993年，第24~25页。[8]朱去非主编：《舟山市盐业志》，中国旅游出版社，1993年，第36页。[9]宁波大榭开发区地方志编纂委员会编：《宁波大榭开发区志》，浙江人民出版社，2017年，第655~656页。[10]栗文静：《浙江宁波大榭岛全新世环境演变及史前制盐环境适宜性探讨》，华东师范大学硕士学位论文，2019年。该文所称的“榭北盆地”，即本文中的“北岙平原”。[11]栗文静等：《浙江大榭史前制盐遗址人工土台的堆土特征及来源分析》，《古地理学报》2018年第6期。[12]Zheng T., Lei, S., Wang, Z., et al. Prehistoric seasalt manufacture as an adaptation strategy to coastal flooding in East China. Quaternary Science Reviews, 2023, 302:107966. 中文译稿参见本期《浙江宁波大榭遗址四千年前的制盐手工业：史前海岸带社群对海平面上升的适应策略》。[13]料僵石，也有写成姜石或礓石，在我国黄土中均有较多的产出，是黄土中的一种钙质结核，多似食用生姜，故名。它的矿物成分主要由方解石、石英和粘土矿物组成，主要是在黄土形成过程中，围绕着石英等难风化物质，在长期外生淋滤作用下形成的。参见刘东生等：《黄土的物质成分与结构》，科学出版社，1966年，第47~71页；刘墨庄等：《姜石矿物成分的研究》，《河北医药》1984年第5期。[14]周雪琪等：《宁波大榭遗址出土制盐相关遗物的科技分析》，黄骅市博物馆等编著：《盐业考古与古代社会研究：手工业考古·黄骅论坛——以盐业考古为中心论文集》，科学出版社，2022年，第201~210页。[15]Zheng T., Lei, S., Wang, Z., et al. Prehistoric seasalt manufacture as an adaptation strategy to coastal flooding in East China. Quaternary Science Reviews, 2023, 302:107966. 中文译稿参见本期《浙江宁波大榭遗址四千年前的制盐手工业：史前海岸带社群对海平面上升的适应策略》。[16]白广美先生认为海盐晒制技术始于元代福建盐场，郭正忠先生则认为可上溯到宋金时期。分别参见白广美：《中国古代海盐生产考》，《盐业史研究》1988年第1期；郭正忠：《我国海盐晒法究竟始于何时》，《福建论坛》1990年第1期。[17]郭正忠主编：《中国盐业史（古代编）》，人民出版社，1997年，第19~22页。[18]除了白广美一文外，还可参考朱去非：《唐宋海盐制法考》，《盐业史研究》1991年第1期；郭正忠：《略论宋代海盐生产的技术进步——兼考〈熬波图〉的作者、时代与前身》，《浙江学刊》1985年第4期；刘淼：《明代海盐制法考》，《盐业史研究》1988年第4期。[19]白广美：《中国古代海盐生产考》，《盐业史研究》1988年第1期。[20][日]吉田寅著，刘淼译：《〈熬波图〉的一考察》，《盐业史研究》1995年第4期。但有学者认为历史上并不存在直接使用海水煮盐的方法，可参见朱去非：《唐宋海盐制法考》，《盐业史研究》1991年第1期。还有学者认为文献中记载的“取海水炼盐”并非直接取海水煮盐，实际上是“海潮积卤法”，可参见郭正忠：《略论宋代海盐生产的技术进步——兼考<熬波图>的作者、时代与前身》，《浙江学刊》1985年第4期。[21][法]魏井仁等著，史宝琳等译：《盐业技术：从中国长江流域到世界背景》，《南方文物》2018年第1期。[22]白广美：《中国古代海盐生产考》，《盐业史研究》1988年第1期。[23]白广美：《中国古代海盐生产考》，《盐业史研究》1988年第1期。郭正忠先生将淋卤方法归纳为刮咸淋卤法、晒灰取卤法和海潮积卤法三种，可参见郭正忠：《略论宋代海盐生产的技术进步——兼考〈熬波图〉的作者、时代与前身》，《浙江学刊》1985年第4期。[24]白广美：《中国古代海盐生产考》，《盐业史研究》1988年第1期。[25]《熬波图》载：“办盐各随风土，浙东削土，浙西下砂等场止是晒灰取卤……浙东把土刮，浙西将灰淋。”（元）陈椿著，李梦生等笺注：《熬波图笺注》，砌柱承柈图第三十八和海潮浸灌图第十七，商务印书馆，2019年，第54、64页；浙江省盐业志编纂委员会编：《浙江省盐业志》，中华书局，1996年，第71~78页；《宁波盐志》编纂委员会编：《宁波盐志》，宁波出版社，2009年，第29~35页；朱去非主编：《舟山市盐业志》，中国旅游出版社，1993年，第64页。[26]盐泥，是浙江沿海民间对海涂上含盐量高的泥土的俗称。北宋著名词人柳永所著《煮海歌》云：“年间春夏潮盈浦，潮退刮泥成岛屿。风干日曝咸味加，始灌潮波塯成卤”。其中所描述的“刮泥”，便是指在大潮过后的低潮期间，刮取海边滩涂上含盐量高的滩泥。参见张利民：《象山海盐晒制技艺》，浙江摄影出版社，2014年，第82~83页；雷少等：《浙江宁波北仑、象山近现代制盐工艺调查》，待刊。[27]关于使用草木灰淋卤的考古证据和研究成果，可参考山东大学东方考古研究中心等：《山东寿光市大荒北央西周遗址的发掘》，《考古》2005年第12期；浙江温州市文物保护考古所：《浙江省洞头县九亩丘盐业遗址发掘简报》，《南方文物》2015年第1期；王青：《淋煎法海盐生产技术起源的考古学探索》，《盐业史研究》2007年第1期；崔剑锋：《山东寿光双王城制盐遗址的科技考古研究》，《南方文物》2011年第1期；彭鹏：《鲁北莱州湾沿岸商周时期制盐工艺初探》，《南方文物》2012年第1期。[28]张利民：《象山地名中的盐文化》，《中国盐业》2016年第5期；雷少等：《浙江宁波北仑、象山近现代制盐工艺调查》，待刊。[29]硫酸钙微溶于水，碳酸钙难溶于水，碳酸钙的溶解度小于硫酸钙，比硫酸钙先发生化学沉淀。经过较长时间，硫酸钙会向碳酸钙转变。所以外峙岛晒盐田在晒盐过程中所产生的白色废渣，从原理上来说，既然含有硫酸钙，那必定就包含碳酸钙。此外，晒盐田的卤水直接来自海水，而大榭遗址的卤水则来自海水和盐泥的混合，这可能也是导致二者卤水杂质主要成分产生差异的原因之一。[30]在制盐过程中有一道工序是清除卤水的杂质，否则制出的盐会因为含有害杂质，口味不好，甚至不适宜用来加工和制作某些食品，如古人常做的腌鱼和腌菜等。参见李水城：《中国盐业考古》，西南交通大学出版社，2018年，第25~28页。[31]宋代以来文献中关于制卤工艺的记载，其中获取盐泥的“灰场”“亭场”或“摊场”，绝大部分是经过人工彻底改造后的场地，而非自然海涂，反映了较为成熟和先进的制卤方法，适用于官方组织的盐业生产。而笔者在大榭岛所了解到的制卤方法，是民间自发组织的小规模生产，利用的是自然海涂来获取盐泥，相对来说更为原始一些，参考价值也更大。[32]（清）顾炎武著：《肇域志》江南九卷，下吴淞江，清抄本。[33]根据大鱼潮汐表中北仑港的历史记录，当天是小潮，考察的时间正处于满潮期间，参见网址https://www.chaoxibiao.net/tides/48.html。[34]郑其炉，大榭岛头村人，1950年生，12~14岁曾在头村晒盐三年，当时制盐工艺为板晒法。[35]晾晒盐泥的步骤和注意事项，与甘肃礼县盐官镇井盐生产中的“拌土”环节十分相似，其原理是将土壤作为承载盐分的载体，相当于现代化学分析上用的固体吸附剂。这些吸附剂需要反复晾晒、打碎、翻动、耙细，以增大吸附面积，增强吸附能力。因为固体吸附剂的吸附能力与吸附剂的粒度关系最大，粒度越小表面积越大，吸附力越强。所以在晾晒阶段要反复加工，使含盐土壤的粒度越细越好。参见陈芳芳：《没落的民间记忆——甘肃省礼县盐官镇盐神庙及其庙会考察研究》，《民俗研究》2009年第4期；王都留：《甘肃礼县盐关井盐工艺中的化学原理》，《化学教学》2013年第1期。[36]泥溜，或称土溜，是当地盐工对以泥土为原料所建造的淋卤坑的俗称。《新唐书·食货志》载：“暵旱则土溜坟”，说明唐代已经有了“溜”的名称。这种淋卤坑在宁波余姚盐场称为漏碗，舟山岱山盐场称为溜碗，名称虽有不同，但大同小异，实为原理相同的淋卤设施。大榭岛在清初至新中国初期一直隶属定海县管辖，因此本地人对淋卤坑的俗称与舟山地区一致，这也间接说明他们所用的淋卤方法很有可能来自舟山地区。参见（宋）欧阳修撰：《唐书》（卷五十四）《食货志》第四十四，武英殿本；林振翰编：《浙盐纪要》，商务印书馆，1925年，第66~70页；浙江省盐业志编纂委员会编：《浙江省盐业志》，中华书局，1996年，第73~74页；宋良曦等主编：《中国盐业史辞典》，“灰坑”条，上海辞书出版社，2010年，第173页。[37]关于废弃盐泥的处理，除了直接倾倒以外，还可以重复利用来继续淋卤。如《余姚六仓志》载：“一曰摊泥，以咸泥置漏碗中，俟其咸卤沥出，乃掘土堆积漏碗四周，谓之淡泥，亦曰生泥，至堆积既多，遇天气晴和或西风发动时，挑至田间重铺田面，海潮来时由湾口迤逦而入沟渠，水中咸分即为砂土吸收，日晒风吹水汽蒸发，俗所谓盐花是也。”参见杨积芳总纂：《余姚六仓志·卷八·盐法》，民国九年（1920年）印行。转引自王清毅、岑华潮编：《慈溪文献集成（第一辑）》，杭州出版社，2004年，第122~123页。[38]由于大榭岛的开发建设已有时日，海边地貌发生了天翻地覆的变化，已找不到保存较为原始、人工干预较少的滩涂作为实验场地。经过多次调查，最终选定穿鼻岛门登村这片保存较为原始的滩涂作为刮盐泥的场地。[39]根据大鱼潮汐表中北仑港的历史记录，当天是小潮，采集盐泥的时间正处于干潮期间，参见网址https://www.chaoxibiao.net/tides/48.html。[40]实验所取海水盐度未测量。参考舟山市年平均海水盐度分布图，其中大榭岛东南侧海域的海水年平均盐度约为22‰。参见朱去非主编：《舟山市盐业志》，附图1-1，中国旅游出版社，1993年。[41]卤水的新鲜度、透明度等与盐的颜色、质量直接相关，卤水澄清的标准是以透明度来衡量，透明度在10厘米以上才可保证颜色洁白。参见朱去非主编：《舟山市盐业志》，中国旅游出版社，1993年，第78页。[42]由于测量数值已超过仪器的最高刻度，因此测量结果并不准确。如果以1.060作为参数来计算，按照海水密度与盐度的换算公式：1305（1.06-1）+（25-17.5）×0.3=80.55‰，这个数值结果明显偏低。[43]实验期间并未及时测量不同阶段所收集卤水的波美度，最后收集的卤水波美度也未及时测量。这里的波美度是当时进行煮盐实验时所测得的数值，这时卤水已静置封存9个半月。一般卤水达到20波美度左右时煮盐的效率最高，而本次实验所得卤水浓度明显偏低，可能与采集的盐泥中盐分含量不高，以及收集卤水时将先流出的浓卤与后流出的淡卤混收在一起有关。[44]曹洋、雷建红：《黄骅大左庄隋唐制盐作坊的制盐工艺及生产性质初论》，《考古》2021年第3期。[45]原文记载如下：“凡取卤煮盐，以雨晴为度，亭地干爽，先用人牛牵扶刺乃取土，经宿，铺草籍地，复牵爬车聚所刺土于中上成溜，大者高二尺，方一丈已上，锹作卤井于溜侧，多以妇人小子执芦箕，名之黄头，舀水灌浇，盖从其轻便，食顷，则卤流入井。”参见（宋）乐史撰：《太平寰宇记》卷一三〇，钦定四库全书本。[46]原文记载如下：“先此周筑土圈如柜，长八九尺，阔五六尺，高二尺，深三尺，名曰溜。溜傍即开一井，深八尺，溜底用短木数段平铺，木上更铺细竹数十根，复覆以栽冒以草灰，然后挑取场灰，填实溜中，用足踏实，再以稻草覆灰，仍挑潭中海水，多泼草上，使缓缓潜渗入井中成咸卤，可汲煎矣。”参见（明）汪砢玉著：《古今鹾略》（卷一）《生息》，清抄本。[47]原文记载如下：“凡淋煎法，掘坑二个，一浅一深。浅者尺许，以竹木架芦席于上。将帚来盐料（不论有灰无灰，淋法皆同），铺于席上。四周隆起，作一堤垱形，中以海水灌淋，渗下浅坑中。深者深七、八尺，受浅坑所淋之汁，然后入锅煎炼。”参见（明）宋应星著，潘吉星译注：《天工开物译注》，上海古籍出版社，1993年，第242页。[48]李水城：《中国盐业考古》，西南交通大学出版社，2018年，第145~147页。[49][美]安德列·严科夫斯基著，马赛译，李水城（校）：《传统技术和古代器物：菲律宾中部保和（Bohol）岛的制盐业和陶器生产的民族考古学研究》，李水城、罗泰主编：《中国盐业考古（第二集）——国际视野下的比较观察》，科学出版社，2010年，第160~188页。[50][日]江上幹幸：《東部インドネシアの製塩琉球列島における製塩考察のための民族資料》，见《塩の生産と流通ー東アジアから南アジアまで》，雄山閣株式会社，2011年。转引自曹洋、雷建红：《黄骅大左庄隋唐制盐作坊的制盐工艺及生产性质初论》，《考古》2021年第3期。[51]甘肃省文物考古研究所等：《西汉水上游考古调查报告》，彩版九至十二，文物出版社，2008年，第32页；陈芳芳：《没落的民间记忆——甘肃省礼县盐官镇盐神庙及其庙会考察研究》，《民俗研究》2009年第4期；屈胜文、解维汉：《最后的盐井》，《西安晚报》2010年6月20日第16版。[52]（元）陈椿著，李梦生等笺注：《熬波图笺注》，裹筑灰淋图第五，商务印书馆，2019年，第21~22页。[53]关于此类涂泥圆坑的原始功能，发掘者燕生东将它们认定为工棚的柱洞，不过这个观点已被大多数学者所否定，参见燕生东：《山东寿光市双王城盐业遗址2008年的发掘》，《考古》2010年第3期；崔剑锋：《山东寿光双王城制盐遗址的科技考古研究》，《南方文物》2011年第1期；彭鹏：《鲁北莱州湾沿岸商周时期制盐工艺初探》，《南方文物》2012年第1期；李水城：《中国盐业考古十年》，北京大学考古文博学院等编：《考古学研究（九）——庆祝严文明先生八十寿辰论文集（上册）》，文物出版社，2012年，第373页。王青则将这种遗迹直接认定为淋卤坑，参见王青：《山东盐业考古的回顾与展望》，《华夏考古》2012年第4期。[54]吉林大学边疆考古研究中心等：《吉林大安市尹家窝堡遗址发掘简报》，《考古》2017年第8期。[55]吉林大学边疆考古研究中心等：《吉林大安市尹家窝堡遗址发掘简报》，《考古》2017年第8期；山东省文物考古研究所等：《山东寿光市双王城盐业遗址2008年的发掘》，《考古》2010年第3期；浙江温州市文物保护考古所：《浙江省洞头县九亩丘盐业遗址发掘简报》，《南方文物》2015年第1期。[56]孙智彬：《重庆忠县中坝制盐遗址的发现及相关研究》，李水城、罗泰主编：《中国盐业考古（第三集）——长江上游古代盐业与中坝遗址的考古研究》，科学出版社，2013年，第12~53页；山东大学东方考古研究中心等：《山东寿光市大荒北央西周遗址的发掘》，《考古》2005年第12期；山东省文物考古研究所等：《山东寿光市双王城盐业遗址2008年的发掘》，《考古》2010年第3期；彭鹏：《鲁北莱州湾沿岸商周时期制盐工艺初探》，《南方文物》2012年第1期；浙江温州市文物保护考古所：《浙江省洞头县九亩丘盐业遗址发掘简报》，《南方文物》2015年第1期；吉林大学边疆考古研究中心等：《吉林大安市尹家窝堡遗址发掘简报》，《考古》2017年第8期。[57]陈芳芳：《没落的民间记忆——甘肃省礼县盐官镇盐神庙及其庙会考察研究》，《民俗研究》2009年第4期。关于盐官镇的制盐工艺，也有学者将其称为“撒卤晒咸法”，参见牛英彬、白九江：《中国古代淋土法制盐技术的发展与演变》，《盐业史研究》2019年第3期。[58]Pauline Sebillaud（史宝琳）、刘晓溪：《尹家窝堡遗址；探索东北已知发现最早的土盐制作遗存》，《吉林画报》2016年第7期；吉林大学边疆考古研究中心等：《吉林大安市尹家窝堡遗址发掘简报》，《考古》2017年第8期。关于尹家窝堡遗址的Ⅵ号土包堆土来源，《吉林画报》一文明确指出是淋卤之后的盐土，但是《考古》中的简报并未提及，仅在结语部分介绍了采集自各类遗迹和附近近现代盐场、地表土壤样本的X射线晶体学分析结果，表明现代地表和遗迹填土主要为该地区常见的碱土，其中是否有来自地层堆土的样品，简报中并未明确交待。[59]崔剑锋等：《山东寿光市双王城遗址古代制盐工艺的几个问题》，《考古》2010年第3期；崔剑锋：《山东寿光双王城制盐遗址的科技考古研究》，《南方文物》2011年第1期。[60]王炜林等：《陕西白水县下河遗址大型房址的几个问题》，《考古》2012年第1期；孙天强等：《苏羊遗址白灰面的制作工艺研究》，《光谱学与光谱分析》2021年第6期。[61]目前所检索到的资料中，在良渚古城遗址内古尚顶东坡发掘的灰沟G9，沟内填土的第⑦、⑧层中包含少量“礓石块”，但是否与大榭遗址的“料僵石”相同，因未见到实物，暂不清楚。可参见浙江省文物考古研究所编著：《良渚古城综合研究报告》，文物出版社，2019年，第166页。浙江省地处环太平洋火山带，近三分之二地区广泛发育着巨厚的中生代火山岩系，其余主要为侵入岩，而石灰岩含量相对很少，且主要分布在浙西、浙北古生代沉积岩地区，浙南有零星出露。参见陈桥驿主编：《浙江地理简志》，浙江人民出版社，1985年，第16~26页；浙江省地质矿产志编纂委员会编：《浙江省地质矿产志》，方志出版社，2003年，第256页。[62]（元）陈椿著，李梦生等笺注：《熬波图笺注》，商务印书馆，2019年，第65~97页；（明）宋应星著，潘吉星译注：《天工开物译注》，上海古籍出版社，1993年，第241~242页。[63]杨积芳总纂：《余姚六仓志·卷八·盐法》，票引、建筑，民国九年（1920）印行。转引自王清毅、岑华潮编：《慈溪文献集成（第一辑）》，杭州出版社，2004年，第122~123、127页；林振翰编：《浙盐纪要》，商务印书馆，1925年，第82~88页。[64][英]科林·伦福儒、保罗·巴恩（编），陈胜前（译）：《考古学：关键概念》，实验考古学，中国人民大学出版社，2012年，第115页。[65]正如陈伯桢先生所言：“实验考古学的工作必须反复多次测试，同时严格控制实验中的各种变数，否则准确率将会大打折扣。”参见陈伯桢：《中国盐业考古的回顾与展望》，《南方文物》2008年第1期。[66]贺云翱：《“实验方法”在考古学中的运用——考古学者的“利器”之六》，《大众考古》2014年第1期。[67]李水城：《中国盐业考古》，西南交通大学出版社，2018年，第72页。
作者：雷少（南京大学历史学院考古文物系 宁波市文化遗产管理研究院）；毛欣琳（南京大学历史学院考古文物系）；崔剑锋（北京大学考古文博学院）；王张华（华东师范大学河口海岸学国家重点实验室）
