2022年12月21日下午，应我系秦小丽教授邀请，日本熊本大学国际人文社会科学研究中心准教授久保田慎二给复旦大学的师生带来了一场精彩的线上讲座，讲座题目为《长江下游新石器时代炊煮器利用与稻米烹饪》。

　　久保田慎二博士毕业于日本早稻田大学，曾于2008-2010年在中国社会科学院研究生院留学2年，主攻专业为中国考古学、实验考古和民族考古等，现任日本熊本大学国际人文社会科学研究中心准教授，近期研究兴趣主要集中在饮食文化的考古分析方面。

　　在长江下游地区，稻米的利用由来已久，但烹饪稻米的具体方式仍然不甚明了。在本次讲座中，久保田老师介绍了一种陶器功能研究方法，即从陶器形态和使用痕迹来推测其用途。与生化分析不同的是，久保田老师更加关注残留物在器物各部位的分布形态，这是由陶器的使用方式决定的，比如与火焰的相对位置、食物内容物的种类和装盛方式等等。这种方法与实验考古、民族考古和残留物生化分析结合起来，可以更具体地解释陶器的功能。本次讲座中，久保田博士分别介绍了河姆渡文化和良渚文化的炊煮器研究，探讨从长江下游地区早晚两个考古学文化的烹饪方式，特别是稻米烹饪方法发生了何种变化。

　　田螺山遗址炊煮器分析

　　田螺山遗址位于钱塘江南岸的姚江流域，是河姆渡文化（5000-3800BC）的典型遗址。河姆渡文化仍属于广谱经济，水稻栽培与狩猎、采集、捕鱼共同为河姆渡人提供食物。田螺山遗址出土了丰富的有机质遗存，食物性植物遗存包括大量橡子、菱角、芡实、稻米等等。学者们发现，较早的地层中稻米占比较小，但随着时间的变化，稻属植物遗存占比明显增加，并可能成为田螺山晚期的主食之一。那么，田螺山人是如何烹饪食物的呢？久保田博士观察了田螺山遗址出土的三类陶釜，包括球鼓腹釜、广口釜、敛口釜，并识别出它们对应的烹饪方式。

久保田博士介绍球鼓腹釜的典型使用痕迹

　　球鼓腹釜最典型的使用痕迹是外侧腹壁中上部出现氧化白斑，另外，器物内底有一片碳痕。釜的外壁大多布满灰黑色的烟炱，而白斑则是由烟灰氧化所致，器物外壁接近火焰，此处烟灰经过充分燃烧而消失。器物圜底内部的碳痕是食物烧焦后留下的锅巴。久保田博士根据东南亚民族学调查时观察到的一种传统的煮米饭方式“侧面加热煮饭法（側面加熱を伴う湯取り法炊飯）”，意思是先把盛有水和大米的锅放在火上煮，水沸腾后，把锅从火上拿下来，放在炉火旁边煨着，直到米饭焖熟。于是，最开始直接煮饭时器底接触火焰，底部米饭可能过热而被烧焦；侧面加热阶段器物腹外壁离火焰更近，烟灰酸化留下白斑，与田螺山遗址球鼓腹釜的使用痕迹一致。另外，球鼓腹釜的颈部略微收束，也适合焖饭。于是，久保田博士推测球鼓腹釜是用来煮米饭的。

广口釜的典型使用痕迹

图片来自：久保田博士

　　广口釜的典型使用痕迹是内腹上部有一周条带状的碳痕，此外，其内底中心也有一片碳痕。经过复原实验，久保田认为这样的痕迹是煮副食留下的，可能是炖蔬菜汤、肉汤的过程中，水沸腾时油脂、食物颗粒被带到液面附近的器壁上，在后续加热中碳化，留下一周碳痕。这类烹饪过程需要厨师不断搅拌锅内的食物，外敞的口部设计也符合这一需求。

敛口釜的典型使用痕迹

图片来自：久保田博士

　　敛口釜的典型使用痕迹同样包括内腹上部的一周碳化条带，即“水线”，另外，釜的内底往往有一层接近圆形“锅巴”，均说明烹饪时釜内有很多水。“锅巴”中还发现了水稻壳，说明稻米脱粒步骤没有很彻底。结合残存脂质分析与稳定同位素分析，久保田博士认为，敛口釜的烹饪内容物可能是混入了多种副食的粥，有肉、菜与大米混在一起。

　　球鼓腹釜和敛口釜都与稻米烹饪有关，二者有何区别？久保田博士指出前者是专门煲米饭的，后者用来制作肉菜粥，这两种食物所需要的稻米量有差别。泰国北部水稻栽培并不发达的地区，曾流行一种传统鱼肉粥（Khao Bua），将鱼、藤、辣椒、大蒜、柠檬草、盐与大米一起煮。然而，在泰国政府农业经济政策扶持下，该地区稻米产量大增，与此同时，Khao Bua在饮食文化中的地位也逐渐降低，人们越来越喜欢吃蒸米饭。久保田博士把这一趋势与田螺山的材料对比，猜测粥中加入多种副食，可能是稻米产量不足时，田螺山人用有限但多样的食材，尽可能增加饱腹感的烹饪方式。田螺山遗址出土炊器比例的变化也支持这一猜测，随着地层中稻米数量增加，专门煲米饭的球鼓腹釜占比也略增大。

田螺山遗址的炊煮器利用

图片来自：久保田博士

　　良渚古城诸遗址炊煮器分析

　　到了良渚文化时期（3300-2500BC），稻米已经成为长江下游地区最重要的主食。余杭地区良渚古城及其周边遗址中稻米非常常见。出土大量碳化稻米的莫角山西坡和池中寺遗址被认为是粮食集中贮藏地点；茅山遗址和施嶴遗址的水稻田已有明确的道路和灌溉系统，显示出其细致成熟的耕作技术。久保田博士选取了良渚古城及其周边几个遗址的陶炊器进行分析，包括葡萄畈、美人地、卞家山遗址。该区域炊煮器主要分为以下几类：广口鼎，子母口鼎，长颈鼎，甗，以及釜。

　　久保田博士识别出三类用来蒸制食物的炊具——甗、釜和长颈鼎。结合陶器使用痕迹、实验考古、民族志和残留物分析，釜和长颈鼎是用来蒸米饭的，而甗则是用来蒸副食的，比如鱼、肉和蔬菜。

甗、釜、长颈鼎的使用痕迹分析

图片来自：久保田博士

　　在遗址出土的釜和长颈鼎上，久保田博士观察到其腹内壁中上部有“水线”，且内底都非常干净，说明基本只煮过水；口沿宽大、外敞，应该另有甑置于其上；垂腹，可以扩大腹腔内水面面积，烧水时制造更多蒸汽。釜和长颈鼎可能专门用来蒸米饭，米饭放置在陶制或竹编的甑上，釜和鼎的腹腔只接触清水，故而比较干净。这两类炊器或许功能相同、可以彼此替代，美人地遗址出土了釜而无长颈鼎，卞家山遗址则有长颈鼎而无釜。

　　甗形似鼎，深腹，腹壁中部带一周格挡，可以放置箅，其内底常见碳痕。久保田博士使用复原的陶甗进行对照实验，分别蒸米饭和副食并观察痕迹。结果表明，遗址中出土的甗更可能用来蒸副食，富含油脂、蛋白质的食物残渣和汤汁会落到箅下，容易被烧焦，故内底常有碳痕。残留物脂质分析也支持这样的判断——釜中脂质残留物极少，而甗残留物有胆固醇和植物甾醇的标志。

　　广口鼎和子母口鼎上部形状宽扁，腹较浅，口径很大，烹饪时搅拌起来很方便。而且，其内底有明显碳痕，意味着烹饪过糖分和蛋白丰富的食物。久保田博士认为，从这些特征来看，这两类鼎更可能是用熬、煮的方式来制作副食的。

　　从河姆渡到良渚的稻米烹饪转变

　　在长江下游地区，先民生计方式由河姆渡时期的广谱经济转变至良渚文化的专业化稻米生产，与此同时，最主要的稻米烹饪方法由煮粥、煮饭，转变至蒸饭。为何稻米炊煮方法从“煮”转变为“蒸”？久保田博士提出了三个可能的解释：首先，伴随稻米产量增加，大米成为主食，良渚人有充足的大米可以单独吃，就不需要像河姆渡时期那样做菜肉粥了。第二，在良渚时代，特别是在良渚古城区域，家庭和社区居住模式、共餐模式可能发生了某种变化，一起吃饭的人更多了，于是单次烹饪的食物供给量有所增加。民族志显示，相较煲米饭而言，蒸饭可以一次烹饪大量米饭，但消耗燃料也很多，适合“大锅饭”的情况。久保田博士提到了一个相反案例，在泰国北部，随着青壮年外出务工，家里吃饭的人也少了，为了减少木柴消耗，许多家庭由蒸饭转变为煲饭。第三，“多样品种利用”假设。在日本国家诞生的古坟时代，也有过由煮到蒸米饭的转变。有学者推测，这一现象与当时地方到中心城市的稻米贡纳有关，品种多样的稻米被汇聚到一起，此时煮饭/煲饭很难处理不同粘性的大米，而蒸饭的方式更能应对这种情况。良渚古城同样存在城市化和多地区稻米贡纳现象，也可以参考这一解释。

　　讲座的最后，久保田博士总结，随着长江下游地区从广谱经济转向以稻作为主的农业经济，烹饪和饮食习惯也发生了改变。烹饪器具从最初的几种釜发展为釜、甗和多种鼎，这表明烹饪方法变得更加复杂。其中，烹饪稻米的方式从煮变为蒸，可能与稻作农业发展和社会结构变化有关。此外，粮食类主食与鱼、肉、蔬菜等副食的关系，从混合烹饪转变为分别烹饪，稻米的主食地位得到确立，这一饮食习惯在东亚许多地区一直延续至今。秦小丽教授总结了本场讲座的主要内容，听众的踊跃提问都得到了久保田博士的耐心解答，此次学术讲座顺利结束。（海报撰文：赵潇涵）

（图文转自：“复旦文博FDCHM”公众号）