常乐墓地位于宁夏中卫市常乐镇（图1），墓主主要为汉代拓边平民，时代以西汉末至东汉早期为主。其中墓葬M17保存较好，出土了丰富的食物遗存，部分可能为加工过的熟食祭祀品，在该地以往的汉墓发掘中较为少见。

图1. 常乐墓地遗址位置示意图

中国科学院大学考古学与人类学系杨益民教授课题组与故宫博物院任萌博士、宁夏文物考古研究所合作王仁芳老师等人合作，对常乐墓地出土的汉代食物遗存开展了系统研究，利用蛋白质组学、植物微体化石、稳定同位素等分析方法，对该墓葬出土的疑似“饼食”、“肉串”和“肉干”等进行了综合分析（图2）。“饼”类遗存出土于棺前地面的两个漆盒内，其中一个呈半球形、由较松散的颗粒状组成（编号为CL 1），另外两个为不规则块状面食、应是谷物加工成粉后制作而成（编号为CL 2和CL 3）；肉串（编号为CL 4）和肉干（编号为CL 5）出土于棺盖上的竹筐内，竹筐外侧有墨书，发掘者释读为“闾丘入厨十枚”，表示筐内物品是墓主人去世时“闾丘”所送祭品。

图2. 常乐墓地食物遗存出土位置（A、B），饼类（C~H）、肉串（I, J）、肉干（K）样品

研究结果显示，三个饼类遗存的主要成分均为淀粉，可见其确为谷物加工而成的食物。在其中观察到的植硅体形态均符合粟（Setaria italica）的特征（图3）。此外，这三个样品中的淀粉粒也呈现出基本相同的形态（图4），并与现代模拟实验对比，发现古代样品中的淀粉粒与烤制过的形态特征极为相像，初步判断其均为烤制而成。碳氮稳定同位素分析显示，这三个饼食遗存均以C4类植物为主，与植硅体分析结果一致；然而，两个块状饼食的氮同位素值明显高于由小米颗粒直接制成的样品，这可能与其制作原料与加工方式有关。为获取更全面的信息，对这两个样品进行了蛋白质组学分析，在其中均同时检测出植物蛋白与动物蛋白，可解释二者氮同位素值较高的现象。其中一个样品的植物蛋白主要来自粟（Setaria italica），动物蛋白可能来自牛（Bos taurus）和鸡（Gallus gallus）的肌肉组织，可见其中添加了肉类；另一个样品中的动物蛋白主要来自牛科，植物蛋白除粟以外还有大麦（H. vulgare）（图5），而植硅体和同位素的结果均显示C3类的大麦并非其主要成分，应该只是一种添加辅料。

由此可见，该墓葬出土的三个饼类遗存均是以粟为主要原料烤制而成，其中一个是由小米颗粒直接制成；另两个则是将小米碾磨成粉，并添加肉食的烤饼，分别类似古籍中的“胡饼”和“烧饼”等。如《释名·释饮食》：“胡饼，作之大漫沍也”、《齐民要术》烧饼方：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，灸之，面当令起。”

图3. 面食遗存CL 1（A, B）、CL 2（C）和 CL 3（D）中的植硅体；标尺20 μm

图4. 不同处理方式的现代粟中淀粉粒：未处理（A, B）、煮（C, D）、蒸（E, F）、烤（G, H），以及古代样品CL 1（I）、CL 2（J）和CL 3（K, L）中的淀粉粒，标尺：20 μm（上排为500×透射光下淀粉粒照片，下排为对应的正交偏光下淀粉粒照片）

肉类亦是古人重要的食物来源，但受保存状况和分析技术等限制，相关研究主要依据考古出土的动物骨骼、人骨稳定同位素分析等，关于肉制品实物遗存的研究报道较少。常乐墓地出土了引人注目的肉串、以及肉干状遗存，为我们的研究提供了难得的资料。肉串的烹饪方式以“炙”为主，这种直接在火上炙烤食物的习俗由来已久，汉画像石中也可以看到不少“烤肉串图”，生动地展示了古人炙烤的场景。蛋白质组学分析结果显示，该墓葬出土的肉串中检测到羊亚科的动物蛋白，结合该地区的自然地理环境以及动物考古证据，推测其为羊肉制品（sheep/goat）；在肉干样品中检测到大量牛科的胶原蛋白、及少量肌动蛋白，加之该样品韧性较高，推测其为肌腱含量较高的牛肉制品。

图5. 样品CL 4中特异性肽段质谱图

宁夏是丝绸之路上民族融合与文化交流的重要地区。在小麦传入前，中国沿黄河流域分布的地区已有数千年粟、黍的种植历史，形成了以粟和黍两种小米为代表的旱作农业生产传统以及以“粒食”和“蒸煮”为主的饮食传统；“烤制”、“重肉食”则是西域各族的饮食风俗。本研究同时发现了由小米“整粒堆积烘烤”和“磨粉和面掺肉”烤制而成的饼食，以及肉干、肉串等牛羊肉制品，可见迁移至宁夏地区的汉人既吸收了少数民族的饮食习惯，也保留了自己的特色，生动的展现了丝绸之路上胡汉各民族饮食文化的交流与互动。

文章第一作者为故宫博物院任萌博士，相关文章已在线发表于国际文化遗产期刊《Heritage Science》。

论文链接：

https://heritagesciencejournal.springeropen.com/articles/10.1186/s40494-022-00682-w