专家观点
卷首语丨饮食考古的“博大胸怀”
“饮食考古”是考古学的重要分支学科，考古学家张光直、王仁湘、赵志军先生等都对其情有独钟。不过，由于它涉及的对象主要是人类的食品、食具等少量的材料，看上去还是一个“小众”的科学，然而，如果深究开去，那可是一个有着“博大胸怀”的研究领域。
早在我国先秦时代，人们就深刻认识到饮食与人类及家国的深刻关联。《礼记》中说“饮食男女，人之大欲存焉”；“夫礼之初，始诸饮食”；《孟子》中记录告子的话：“食、色，性也”。把在中国古代有“经天纬地”之用的“礼”视作饮食的产物，可见饮食的文化地位何等之高！到了汉代，郦食其对西汉开国之君刘邦讲过一个根本的道理：“王者以民为天，而民以食为天”。到宋代，已经有了“人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”的普遍认知。可以说，饮食牵涉到每个人、每个家庭、每个族群、每个国家乃至整个人类的生死存亡，而“饮食考古”正是以研究人类这件“生死存亡”大事为责任的学科。
综合而言，饮食考古至少要研究以下几个问题 ：
1
涉及 “柴米油盐酱醋茶”等各类饮食原料来源的研究
诸如五谷（指农作物品种，如稻、黍、稷、麦、菽等）、六畜（指家畜家禽等，如猪、牛、羊、马、鸡、狗等）以及乳酪、蔬菜、水果、盐、酱、醋、酒、茶等各种食品、饮品、调味品的起源、演进、制作工艺、使用方式等问题。其实，栽培农作物、饲养家畜家禽等行为的起源对人类而言是原始社会与文明社会的真正分界线，人类在此之前走过 300 万年以上的道路，过的都是完全依赖野生动植物以求生的日子，其经济活动方式被称为采集和狩猎经济形态。然而，到了1万年前左右，当人类逐步走上依靠农业或畜牧业以解决食品来源的时候，仅仅用了5000年左右的时间，就开始创造了国家文明，让人类走上了一条全新的道路。就是说，只有当人类拥有了稳定的可以自我控制的饮食来源才开启了人类生存能力、生存方式、生存质量的新时代，从此，人们终于可以定居下来，进行各种思考和实验 ：文明之花就是从诞生粮食或畜禽的那片食物土地上逐渐生长出来的。从这个意义上说，是因为人类拥有了稳定的食品来源才能够创造出世界文明。
在考古界，为了解决人类各种农作物、家畜家禽等食品的起源问题，还专门开辟了植物考古、动物考古、农业考古等学术方向，这为饮食考古的研究提供了强有力的支持。考古学家发现，全球粮食、蔬菜、水果等作物有 666 种之多，起源于中国的有 136 种或 170 种，如粟、黍、稻、大豆、甜瓜、葫芦等，家养动物则有猪、狗、鸡等。中国先民培育的农作物和动物为世界饮食作出了重大贡献，当然，我们的祖先也从其他国家和地区引进了小麦、马、玉米等许多食物品种。
2
各种饮品、食物、调味品等原料加工、烹饪技艺方面的研究
考古学家利用各种与饮食品、调味品加工及烹饪相关的工具和餐具实物、图像、生产遗迹、饮食残留物、传世绘画作品、文献记录资料等开展研究，取得了诸多成果，让我们领略到不同时代、不同民族曾经拥有的饮食原料加工和烹饪技艺以及各类饮食原料的流通、消费等过程。
3
饮食物的成品种类、饮食方式、饮食艺术、饮食礼俗的研究
这方面主要是依靠考古发现的食品、饮食器具、相关图像资料及历史文献等方可展开。
其实，饮食考古的最重大意义还在于对饮食与人类文化类型、文化变迁、文明产生、国计民生、阶级关系、物流与消费、营养与健康、国际交流等问题的探索。科学的目的不是为了科学和科学家本身，而是为了人类的安全和福祉，饮食考古也不例外。有一个与饮食考古颇有关联的现代实例值得注意，美国斯坦福大学教授罗斯高（Scott Rozelle）近年对中国农村为什么落后的原因做了调查，发现竟然与饮食有关。农村贫穷之根在教育落后，而导致农村孩子教育程度低的主要杀手多与饮食有关，包括营养不足，影响智力发展 ；贫困农村儿童的食物中肉类、水果和新鲜蔬菜摄取严重不足；27% 的农村孩子体质虚弱，认知能力下降，学习的时候无法集中注意力；33%的孩子肚里有蛔虫，影响身体发育等。由此我们不难发现，饮食结构与营养对人的健康、智力、行为会产生影响，不同的饮食品种包含着不同的营养水平，反映了城乡差别、阶级和阶层的差异。据马王堆汉墓考古资料，西汉一位封侯的肉汤类食品就有24种、调味品有19 种，烹饪菜肴名称竟然达到 17种70款之多，真可谓穷奢极欲。就是说，饮食背后包罗万象，它能够揭示出从自然到人文、从个体到族群、从文化到文明、从阶级到国家、从饮食生产到国计民生、从国别到国际的宏大主题。换句话说，无论是展现“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”、“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的史实，还是那些外来的小麦、玉米、甘薯或从中国到异域的水稻传播、万里茶道的种种故事，无不让我们感受到饮食考古的那份“博大胸怀”。
*本文作者系贺云翱，文章刊登于《大众考古》2019年4月刊